<晋江滋味>
Taste of the
JinJiang
第二季
Tasty Food
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晋江滋味
第二季
hi~《晋江滋味》第二季结束啦！
这一季，你们陪我们为“晋江滋味”贡献了
14道美食，
成功解锁「季度美食家」称号！
你一共在深夜看了四十几遍晋江滋味
其中最晚的是凌晨四点半
那时候你一定是饿了……
这一年我们吃过最贵的菜，
当之无愧血鳗排骨汤！
付款时手虽然抖得像帕金森，
但滋补的味道嘛，感觉还能再打工三年！
宣称养生却狂炫熬夜套餐的你，
全年健康摄入：清补凉！
养生的食材，解锁「脆皮年轻人の倔强」
菜粿、蚝䭔、猪肉粕……快乐油炸食品，
被你连续宠幸无数天，
恭喜持续解锁「反杀减肥flag名场面」
舌尖乡愁当然也总是被收买，
润饼菜、芋圆、冰饼带着你找到归属，
它们被你封为「季度治愈菜」
当然，这一季《晋江滋味》不止这么多，
往下看看！
Part
01
滋味指南
前菜
酥脆猪肉粕脂香勾魂
咸鲜菜脯脆嫩回甘
一荤一素皆是时光腌晒的晋江风物
朴素食材经过晋江人的双手
总能创造标签鲜明的滋味
·猪肉粕·
精选猪身上的猪颈肉和五花肉，切成块状或者条状，在油水混合物中先过一遍再进油锅，掌握火候，控制温度，香脆的猪肉粕大功告成。
从物资匮乏年代走来，凝结人们智慧的猪肉粕，如今不仅成为零食，还有了各式各样的味道。
·灵水菜脯·
“半头青”的白萝卜，晾晒很有讲究，要选择日头适中，干燥的北风，进瓮以后还要密封大约45天到60天。老菜脯番鸭汤、菜脯炣鱼、菜脯煎蛋，都是绝佳拍档。
都说“灵水菜脯，萧下查某”，这句话夸的是会做生意的萧下女性，还有纯手工制作、靠天吃饭的灵水菜脯。
Part
02
滋味指南
主食
润饼菜包罗万象裹藏山海时鲜
芋圆弹糯锁住猪肉鲜甜
壶仔饭以陶罐封存米香肉味
三味主食皆具包容之心
食材碰撞却又完美融合
一箸烟火里嚼得出土地的慷慨与匠心的执着
·润饼菜·
胡萝卜、卷心菜、海蛎煎、五花肉、炒米粉、浒苔、花生碎……一张简单的饼皮里山海携手合作。
关于润饼菜的做法、火候的大小、味道的浓淡，各家各户，千滋百味。有的人喜欢将所有食材炒在一锅，有的会分装成盘，随意挑选。有的会包上麻薯、麦芽糖和花生末，变成甜口。但不论如何，一包一卷，就是故乡永远熟悉而顽固的味道。
·深沪壶仔饭·
香菇、莲子配上卤制的本地猪肉，再盖上用猪油炒至断生的糯米，再加上这一勺耐心熬制、雪白醇厚的大骨汤，浓缩在小巧玲珑的壶仔中，“米成粒而透心，粒油腊而不腻，饭含液而不溢”。
对于深沪人来说，壶仔饭不仅仅是一餐饭，它是家的味道，是童年的记忆，是无论走到哪里都无法割舍的家乡滋味。
·衙口芋圆·
菜芋去皮刨丝，蒸过之后富有韧性，加上地瓜粉，包裹住放入五香粉和葱的前腿肉，揉捏成球。
Q弹、泛着芋香的芋圆，既可以蘸花生末吃甜口，也可以配大骨汤吃咸的，可盐可甜。
切片芋圆
芋圆在闽南话中有围过来，团圆的意思，所以用于祭祀，通常都做成圆形。
从海鲜到肉类，再到蔬菜，切片芋圆都是绝佳的“炒菜搭子”。
“懒惰”芋圆
炸好的菜芋，香甜酥脆，撕成小块便于入味，各种食材通通倒入锅中与芋圆一起煮，煮至糊状。
虽然“懒惰”，却是不少人的取向狙击。
滋味指南
主菜
Part
03
蛋香裹挟细密面线织成温补金网
皇金鲍迎接时间洗礼吸收醇厚高汤
地域特色食材在唇齿撞出古早暖意
刚柔并济
皆是晋江人灶台上慢炖快煎的哲学
·皇金鲍·
来自金井的皇金鲍，曾经在金砖国家领导人厦门会晤晚宴上占有一席之地。
脱去厚重的外壳，浸泡后的鲍鱼，变得晶莹剔透。加入鸡肉、腩排和高汤，经过4个小时的文火、武火烧制，干鲍吸收了高汤的醇厚，变得鲜美可口，浑身散发着肉类和海鲜交织的鲜香。
·面线煎鸡蛋·
用现在时髦的话来说，面线煎鸡蛋就是一道广受欢迎的月子餐。
热锅冷油，麻油的芝麻香瞬间被激发。小火爆香姜末，直至姜末金黄焦香，经由高温炒制后，每一丝面线都散发出特有的香味。趁着温度刚好，倒入事先搅拌好的鸡蛋液，让面线均匀地裹上蛋液。面线焦香酥脆，鸡蛋嫩滑香甜。
滋味指南
汤品
Part
04
血鳗炖排骨凝海陆精华
深沪水丸汤弹韧锁住渔港烟火
小肠灌葱汤化腥为清甜
晋江人的餐桌一定要有汤
上下翻滚间
沸腾的是功夫 暖的是肚肠人心
·深沪鱼丸·
用来制作鱼丸的鱼有很多种，而马鲛鱼深受深沪人喜欢。
将鱼头、鱼肚切除干净，再将鱼肉刮出。加入盐水和地瓜粉反复揉搓拍打。揉搓不够，胶浆不吐，鱼丸松散而没有弹性；揉搓过度，鱼浆变老，鱼丸就失去脆嫩的口感，失之毫厘，差之千里。
揉好的鱼浆挤成一个个小球，入锅煮熟，此时鱼肉的鲜香充分释放出来，这是深沪大海的滋味。
·血鳗排骨汤·
因为通体呈血红色，“血鳗”因此得名。它性温补，有补气养血、健胃明目功效，身价昂贵，是鳗鱼家族中当之无愧的“大咖”。
血鳗皮肤娇嫩，处理时稍有不慎，就会破皮从而影响肉质，热水汆烫去掉皮屑最佳。血鳗的烹饪方式不少，晋江人最中意的，是将它与排骨、药膳、姜、枸杞一同炖汤，在火候作用下逐渐融合成一口鲜甜的滋味。
·小肠灌葱·
小肠内壁富含粘稠物，此时简单的“沐浴”自然是不够的，还得“搓澡”。晋江人创造性地利用起小肠内部的空间，灌入青绿的本地香葱，既能提升美味，又能丰富口感层次。
放入提前熬好的龙骨汤，小火慢炖。在高温的作用下，胶原蛋白逐渐变性，软糯的表皮逐渐紧密，口感越发清脆。小肠爽脆，香葱清香，丰富的口感满足了挑剔的味蕾。吸溜一口清汤，汤头清甜咸香。
Part
05
滋味指南
小吃
菜粿披金甲
米浆凝脂裹大地清甜
蚝䭔裹金衣
地瓜粉内藏山海协奏
外酥里嫩 柔能缠齿 脆可攻城
滚油炼江湖
·安海菜粿·
做菜粿的米很特别，要选择过季的米，这样碾出来不至于太软糯没有弹性。加入萝卜泥，调好味， 拌均匀，上锅蒸，就形成了弹性十足的菜粿胚。
安海菜粿以润嫩柔软为人称道，油火不够旺，极易粘黏。炸过的菜粿外酥里嫩，咬上一口，外皮的酥脆与内里的软糯共同绽开，大米的香气和萝卜的清甜满口荡漾。
·蚝䭔·
蚝䭔，晋江沿海乡镇一定能发现的“特产”。
一斤糯米，一斤粳米，半斤黄豆。葱，要选本地的，更香更水嫩。瘦肉，最好选当天宰杀的猪肉，口感更好。海蛎，要选每天现剖的石海蛎，肉白鳃黑、味道鲜美。
下过油锅的蚝䭔，有着油亮光泽的外皮，咬开一口，海蛎水嫩鲜香，瘦肉不柴不腻，葱花香气扑鼻，舌尖即刻充分享受融合的快感。
Part
06
滋味指南
甜品
酥皮裹着甜糯绿豆沙
一口冰饼就能尝尽清凉和甜蜜
清补凉用冰镇住糖水温柔
薏米红枣因而在舌尖搭起沁凉
甜蜜是晋江人宴席明晃晃的符号
冰饼和清补凉是晋江人独特解暑密码
·深沪冰饼·
冰饼的“冰”，来源于深沪手艺人的匠心，一定要将绿豆的杂质洗干净，浸泡彻底。
进入蒸笼做“桑拿”之后的绿豆馅，经过塑型，就能被饼皮和起酥层包裹，等待烤制。而这“酥”，是体力和技巧的双重考验，用不大不小力气不断地擀，才能脱层。
起源于清咸丰年间的深沪冰饼，已走过百年光阴，它不仅是一种点心，更是深沪镇的一个文化符号。
·磁灶清补凉·
清补凉，这是磁灶人独特的清凉秘方。
制作清补凉，要根据每种食材的特性分开烹制，最大程度将大麦的醇厚、绿豆的清新、枸杞的营养、莲子的软糯，还有红枣的甜蜜、白木耳的爽脆、菠萝的酸甜、莲藕冻的Q弹一一展现。
晶莹剔透的糖水与各式食材巧妙融合，每一种味道在口腔里交织、碰撞。清甜糖水、滋补食材，经过冰冻的催化，造就了入口的那一份凉爽。
一桌滋味
《晋江滋味》第二季
我们的镜头对准了那些家常滋味
也对准小摊与饭店
而我们对准的何止是灶火
还有腌入味的时光
正沸腾的家乡故事
以及千万种人生滋味
人生如灶上的美味
以爱入味
终会被熬成值得的反刍的光
系列纪录片《晋江滋味》（第一季）
获评“学习强国”2023年秋季全国县级融媒优秀作品
《晋江滋味》（第二季）我们继续努力
希望能给大家呈现更好的一面
在晋江电视台视频号 抖音号推发后
学习强国开设专栏
以图文、视频的形式完整呈现节目
先后在新华社 央视频 福建电视台等平台推出
截至2025年2月底
该系列
累计浏览观看量近千万
《晋江滋味》第二季到此告一段落啦
第三季再见！
点/开/重/温
《晋江滋味》第二季视频合集
排名第一！恭喜晋江！
晋江这个女孩，火出圈！
来源 | 老闽南
编辑 | 陈月燕
审核 | 陈文经 张镇业 陈婉君
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