采茶姑娘
茶叶的分类是有国家标准的。从2014年10月27日正式实施的中华人民共和国国家标准GB/T 30766-2014《茶叶分类》标准中，茶叶以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域，被分成了绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶七大类。
细心的看官可能会看出一个细节，就是茶叶的分类，主要是按照加工工艺，而非茶树的品种。事实上也是，几乎所有的茶树上采下来的茶、都能做成所有的茶叶品种，只是喝起来有的好喝、有的味道不佳。
换句话说，是制茶的工艺流程，决定了所制成的茶叶品种。制茶的主要工艺流程有：萎凋、做青、杀青、揉捻、闷黄、发酵、渥（wò）堆、干燥等。下面，我们逐一看一下各种茶叶的工艺流程。
制茶
制茶
绿茶是不发酵茶
具体有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶等几种。
其主要加工工艺流程是：鲜叶—>杀青—>揉捻>—>干燥。
白茶是轻微发酵茶
具体又分为芽型（白毫银针）、芽叶型（白牡丹）、多叶型（贡眉和寿眉）等几种。
其主要加工工艺流程是：鲜叶—>萎凋—>干燥。
黄茶是轻发酵茶
具体又分为芽型（黄芽茶）、芽叶型（黄小茶）、多叶型（黄大茶）等几种。
其主要加工工艺流程是：鲜叶—>杀青—>揉捻—>闷黄—>干燥。
红茶是全发酵茶
具体分：红碎茶、工夫红茶、小种红茶等几种。
其主要加工工艺流程是：鲜叶—>萎凋—>揉捻（切）—>发酵—>干燥。
青茶也叫乌龙茶，是半发酵茶
乌龙茶又分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台式（台湾）乌龙茶、其他（地区）乌龙茶等几种。
其主要加工工艺流程是：鲜叶—>萎凋—>做青—>杀青—>揉捻—>干燥。
黑茶是后发酵茶
黑茶又分为湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他（地区）黑茶等几种。
其主要加工流程是：鲜叶—>杀青—>初揉—>渥堆—>复揉—>干燥—>黑毛茶—>蒸踩压—>紧压茶。
制茶
制茶
再加工茶类
再加工茶分为花茶、袋泡茶、保健茶、紧压茶、粉茶、果味茶、含茶饮料等。
再加工茶的制作工艺，一般是在上述茶的基础上，进行第二次加工制成；有的在加工时，还会加入其他成分。
全发酵和后发酵
红茶和黑茶的发酵方式不一样。红茶经过揉捻工序，细胞内的酶液出来后、与茶叶中多酚类等物质反应进行发酵，这种发酵称“内源性酶促发酵”，即“全发酵”。
白茶的轻微发酵，黄茶的轻发酵，青茶的半发酵，发酵方式和红茶类似，只是发酵的程度有区别。黑茶经过杀青工序后，茶叶中的酶类物质已失去活性，它的发酵是在渥堆环节、在外源微生物的作用下进行的，这种发酵为“后发酵”。
除了上面的这些茶叶品种外，市面上的大麦茶、苦荞茶、玫瑰花茶等都只是打着“茶”的名义而已，不真正属于茶叶范畴。
