【好吃广东味在揭阳】席面

席面

水陆珍馐意吉祥

揭阳的筵席选菜用菜，应时当令。高档筵席菜肴以海鲜为主，燕翅参鲍胶、龙虾、鱼虾蟹、螺、鸡鸭等，猪肉较少，牛、羊、狗及其他野味(非主流食材)均不能上桌。旧时，揭阳桌席的鱼，多为“酸甜鱼”(五柳鱼)，喜桌必用“烧肝蟹枣”（是一道好兆头的工夫菜，将青屿蟹拆肉与猪肝丁调味拌匀后，用猪网朥卷条捆成葫芦状，炸熟食用，寓意官运亨通，到处有贵人庇佑）,“花园桌”则是直接把猪肝煎炒(有湿甜豉油、有下红糖的)，叫“甜甜做大肝”（惦惦做大官）。席面至少要有12道菜（菜肴10种，点心2种），盛器要有盘有碗，数量必须双数。筵席上菜次序为先冷盘（拼盘）后热菜，先主菜后辅食，先浓后淡，先肉后菜。期间，穿插五六次工夫茶，去腻除烦。青菜为最后一道主菜，上桌便代表宴会将圆满结束。

“花园桌”席面有“全鸡全鱼”“炸粿肉虾枣”“生炊龙虾”“海参焖鲍鱼”“卤鹅肉”“炊青蟹”“猪肚汤”“糕烧甜什锦”“肉丸青瓜汤”“香菇焖笋”“韭菜花炒鲜鱿”“白菜焖朴肉皮”“炒芥蓝”。

揭阳“做桌”非常讲究寓意吉祥，意义深远。尤其是与婚事相关的“仔婿桌”“出嫁桌”“新人桌”，上菜、撤盘，席面的盘碗数量都要控制在双数，取“成双成对”之意。因重叠有“重复、再来”的意思，“桌”上的盘碗都不可重叠。开筵前，要摆放只看不食，寓意“龙凤呈祥”的“全鸡全鱼”（公鸡、鲢鱼。鸡要斫“四点金”方可上桌）作陈设；各种荤素小菜、小吃、花果作“16摆碟”，烘托喜庆氛围；寓意“吃完还有”“留财”，碗食碗看的两碗白米饭。席面还要安排“头甜尾甜”两道甜品，一般头道为百合红枣莲子汤，较为清甜，寓意百年好合、早生贵子；尾道为“金玉满堂”（糕烧甜番薯芋）或胶罗糍，较为浓甜胶黏，寓意为生活越来越甜蜜。主菜视经济实力安排，条件较好的人家用龙虾、燕翅参鲍胶等食材，普通家庭一般只是鱼虾蟹鳗，并赋予美好寓意。最后一道青菜通常按季节选用寓意“发财、节节高、永葆青春、越来越好”的韭菜、韭菜花、笋、芥蓝等。