蔬菜中含有丰富的维生素 C、 钾、钙、膳食纤维等营养元素，宝宝平时的饮食中应当加入蔬菜。
春天蔬菜的品种也丰富起来，还有许多诱人的春日限定「春季限定款」，春笋、菠菜、香椿……一个赛一个鲜嫩水灵。
以下这 6 种蔬菜买回家，不管是直接吃，还是做成馅儿，烹饪前最好都加上这一步 ——焯水，否则不仅难吃，还可能有毒！
这 5 种蔬菜带有毒素、有害物
建议焯水后再烹饪
01
高草酸的蔬菜
菠菜
春笋
马齿苋
荠菜
茭白
婆婆丁
l 焯水原因
1. 这些蔬菜富含草酸，草酸会与体内的钙离子结合，形成草酸钙结晶，会影响人体对钙的吸收，长期摄入过量草酸还可能导致结石等健康问题。
2. 草酸影响蔬菜口感，使其带有涩味。
焯水能有效降低蔬菜本身的草酸含量，减少对健康的负面影响，同时提升蔬菜的口感。
l 怎么焯水
1.叶菜：沸水中快速烫煮 1 分钟左右；
春笋、茭白等焯水 3～5 分钟。
2. 特别提醒草酸不易被高温破坏，只是溶解在焯过的水中，焯完这些蔬菜以后的「菜水」要舍得丢，不要用来煲汤、做饭。
02
含皂苷、植物凝集素的蔬菜
扁豆
豇豆
四季豆
l 焯水原因
豆类蔬菜中常含有皂苷和植物凝集素，这 2 种成分对消化道有很强的刺激作用，没做熟就吃易导致出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应。
这 2 种毒素的高温稳定性比较差，焯水就能够有效去除这些有害物质，确保食用安全。
l 怎么焯水
1. 豆角、扁豆等切成较小的块，可以增加受热面积，更容易焯透。
2.在沸水中至少焯够 10 分钟，在保证口感的情况下可以尽量延长焯水时间。
03
高亚硝酸盐的蔬菜
香椿
l 焯水原因
亚硝酸盐可以与血液中的血红蛋白结合，过量食用会引起呕吐、头晕等急性中毒反应；它还会在胃中与胺类物质反应生成亚硝胺，此类物质具有强烈的致癌作用。
有研究显示香椿嫩叶的亚硝酸盐含量可达 1000 mg/kg，而且越嫩的香椿芽通常亚硝酸盐含量越高。
亚硝酸盐和草酸一样可溶于水，焯水可以很好地去除亚硝酸盐。
l 怎么焯水
1. 焯水时，建议将香椿在沸水中焯煮 1 分钟左右，迅速捞出。
2. 捞出后放在冷水中冲凉，有助于保持香椿的颜色与味道。
04
含原蕨苷的蔬菜
蕨菜
l 焯水原因
蕨菜含有原蕨苷，这是一种天然的有毒物质，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2B 类致癌物。
还有研究发现，蕨菜中含有一些硫胺素酶，可能会阻碍身体对维生素 B1 的吸收。
考虑到这种毒素的潜在风险，日常要适量少吃蕨菜，食用之前也要仔细焯水，可有效去除原蕨苷和硫胺素酶。
l 怎么焯水
可以适当在水中加入小苏打等碱性调料，并且要长时间焯水。
有研究表明，在碱性（pH=12）的 100℃ 沸水中煮 35 分钟，原蕨苷的去除率能够达到 100% [5] 。
05
含有秋水仙碱的蔬菜
鲜黄花菜
l 焯水原因
秋水仙碱具有较强毒性，它会抑制细胞的正常分裂和代谢，容易对胃肠道造成刺激，引发呕吐、腹泻等中毒症状，常见于鲜黄花菜中。
l 怎么焯水
沸水中焯煮 2~3 分钟，由于鲜黄花菜比较耐煮，可适当延长焯水时间。
除了以上这 5 种蔬菜自身带有毒素、对人体有害物质需要焯水外，还有一些蔬菜无毒害，但不好清洗农残，也适合在烹饪前加上焯水这一步。
06
不好清洗的蔬菜
西兰花
菜花
香菇
木耳
莲藕
l 焯水原因
这些蔬菜表面通常并不光滑、平整，容易附着农残、污垢及虫卵等。
尤其是像木耳和香菇这样的菌类，焯水能够有效清洁蔬菜，去除残留物，同时灭活虫子、虫卵、细菌等。
l 怎么焯水
1.西兰花、菜花等：可以先将其掰成小块，用清水泡洗，再在沸水中焯煮 2~3 分钟。
2.香菇、木耳、藕等：可在清水中浸泡几分钟，然后用沸水焯烫 1~2 分钟。
除了把握好不同蔬菜的焯水时间，焯水还有 2 个通用原则
1.焯水的水最好能淹没蔬菜，这样能保证加入蔬菜后水能在短时间再次沸腾，有效焯烫，减少营养流失。
2.焯完蔬菜后的「菜水」不建议大家继续使用，尤其是焯烫高草酸蔬菜的水。
孩子的肠胃系统相对娇嫩，特别是 3 岁内的娃，对于食物的消化和吸收比较弱，给孩子做菜时小心谨慎些总没错。
不光是孩子，家长们也不要为了尝鲜铤而走险，毕竟像「吃没熟豆角中毒」「菌菇不熟中毒」等事故，咱们都听过不少……
大家做这些菜之前，记得焯水哦。
以防找起来麻烦，我们汇总了一个表格，可直接保存到相册，需要时直接查看
参考文献
[1] 王丰.降低菠菜中草酸和硝酸盐含量的对策分析[J].安徽农业科学, 2009, 37(10):2.
[2] 涂建飞.菜豆豆荚中化学成分研究[D].吉林农业大学,2013.
[3] 孙蕾,徐涵,孟振农,等.香椿芽叶亚硝酸盐含量的年动态变化[C]//第二届中国林业学术大会——S9 木本粮油产业化.0[2025-02-26].
[4] 李本姣,杨小丽,章攀,等.不同采收期及长度香椿活性成分分析[J].四川农业科技,2024,(06):135-138.
[5] 郝经文.蕨菜中原蕨苷的提取及加工过程中含量变化研究[D].安徽中医药大学,2020.
本文专家
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