当今科技发展的主流趋势正朝着“深空、深海、深地、深微、深智”五大领域纵深推进，成果斐然，令人振奋。借助“五深”领域的最新突破，白酒产业得以激活内生动力，成功跨越“大周期调整”的阵痛与陷阱。在新质生产力的推动下，《老窖学》应运而生，正式出版。
这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血，由泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼，与成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授李后强联合主编，汇集了众多白酒行业专家和学者的研究成果。作为首部系统性、研究性的白酒学科专著，《老窖学》的出版不仅是对泸州老窖700年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑，标志着白酒产业在理论与实践上的双重突破。
“老窖学”并不专指关于“泸州老窖”的学问，而是关于中国所有老窖的共性研究和阐释。这里的“老窖”，泛指中国白酒界所有历史悠久的仍然在使用的泥窖。老窖不仅是时间的产物，更是一个复杂的微生物生态系统，《老窖学》创新性地打破学科壁垒，融合土壤学、微生物学、物理学、化学、数学、地理学、气象学、历史学等多学科知识，构建起逻辑严密、内涵丰富的理论体系，为解答“老窖何以出好酒”这一关键问题提供全方位视角与坚实理论支撑。
《老窖学》四大价值体系
这部以泸州老窖为研究样本的学科奠基之作，首次系统构建起传统酿造产业的现代化理论体系，在科研创新、行业引领、非遗活化、文化传承四大维度实现突破性跨越，标志着中国白酒研究正式迈入多学科融合的“深水区”。
一、学术：跨科构建，填补空白，前沿突破
跨学科理论体系构建。《老窖学》作为新兴交叉学科，整合微生物学、土壤学、气候学、数学（如分形理论、混沌动力学）、物理学（如量子论）等多学科成果，提出了“老窖何以出好酒”的科学解释。例如，通过微生物群落的时间序列分析，揭示窖龄与菌群稳定性的指数函数关系；独创“九度理论”（温度、湿度、风速度等）和“黄金分割发酵模型”，为白酒酿造提供定量化研究框架。
▲ 老窖互营球菌的扫描电镜图片
▲ 老窖乳杆菌的扫描电镜图片
▲ 老窖梭菌的扫描电镜图片
填补学术空白。该书系统总结了中国白酒老窖的研究成果，填补了老窖学领域的学术空白。通过对窖泥、微生物作用、发酵工艺等方面的深入研究，为白酒酿造学提供了新的理论体系。例如，江南大学发现的“老窖梭菌”“老窖乳杆菌”等新菌种，以及中科院微生物研究所对窖泥菌群的基因测序成果，填补了白酒微生物生态研究的空白。这一标准填补了行业规范化的空白，也为学术研究提供了严谨依据。
科学理论的深入挖掘。书中探讨了窖泥微生物生态系统的形成机制，揭示了“千年老窖万年糟”的科学本质。运用数学、物理、化学等方法描述老窖发酵过程中的复杂现象，提供定量关系和数据支撑。这种科学研究方法，不仅深化了对老窖的理解，也为传统酿造工艺注入了现代科学的灵魂。
前沿研究与学术突破。《老窖学》提出“微生物社会行为学”“窖泥进化动力学”等新概念，将传统酿造经验上升为理论，推动中国白酒研究进入分子生物学与系统科学层面。这些研究成果，不仅丰富了白酒酿造学的理论体系，也为相关学科的发展提供了新的视角。
二、行业：规范标准，创新升级，引领未来
行业标准与规范的建立。《老窖学》首次明确“老窖”的定义：将“窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池”定义为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池可定义为“百年老窖池”；将“窖龄虽长达百年以上， 但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖 池”，定义为“古窖遗址”或“古窖”。这一标准的提出，填补了行业规范化的空白，也为学术研究提供了严谨依据。
技术创新与行业升级。书中对现代科技在白酒酿造中的应用进行了详细探讨，如智能酿造、微生物检测技术等。这些技术的应用不仅提升了生产效率，还推动了白酒行业的技术升级和创新发展。例如，泸州老窖建成的“灯塔工厂”，实现了智能化生产和供应链管理，为行业树立了新标杆。
市场引领与全球化布局。浓香型白酒占中国白酒市场70%的份额，书中以泸州老窖为案例，剖析其通过“浓香鼻祖”品牌效应、国际销售网络（覆盖近70个国家和地区），推动中国白酒融入全球蒸馏酒价值体系。这种市场引领作用，为中国白酒产业的全球化发展提供了成功范例。
行业人才培养。《老窖学》作为一部学术著作，为白酒行业的人才培养提供了重要的教材。书中对酿造工艺、微生物学、质量管理等内容的详细介绍，有助于提升行业人才的专业素养。泸州老窖被誉为白酒行业的“黄埔军校”，已为行业输送万余名专业人才。
未来发展的前瞻视角。结合全球经济增长趋势和消费习惯变化，书中探讨了下一代消费者对白酒价值的认知和态度。同时，提出“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技在白酒产业中的应用前景，为行业发展指明方向。
三、非遗：活态传承，标准传播，创新发展
活态传承与技艺保护。泸州老窖酒传统酿制技艺是首批国家级非物质文化遗产，强调“千年老窖万年糟”的活态保护理念。书中详细记录了“1573国宝窖池群”等百年老窖池的微生物生态特征，揭示了持续使用30年以上的窖池在非遗保护中的核心地位。这些窖池不仅是物质文化遗产，更是微生物生态系统长期演化的结果。同时，书中提出通过立法（如《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》）强化非遗保护，为行业树立标杆。这种“活态双国宝”的保护模式，为非物质文化遗产的传承提供了重要参考。
▲ 建于明末清初的老窖池
技艺标准化与传播。泸州老窖通过编纂首部白酒酿造教科书、举办技术培训班，将传统经验转化为可复制的科学标准。例如，“原窖法”“跑窖法”等工艺的规范化，为行业提供了可借鉴的非遗保护模式。这种标准化的做法，不仅推动了传统技艺的系统化传承，也为非遗文化的传播开辟了新路径。
推动非遗的现代化发展。《老窖学》不仅记录传统技艺，还探讨了现代科技在传统酿造中的应用，为非遗的现代化发展提供了思路。例如，智能酿造技术、微生物检测技术等的应用，使传统技艺焕发新生机，实现了传统与现代的完美结合。
四、文化：传承弘扬，塑造符号，走向世界
传承与弘扬传统文化。《老窖学》通过梳理泸州老窖的历史脉络，展现了中国白酒文化的深厚底蕴。书中详细记录了从元代郭怀玉发明“甘醇大曲”，到明代舒承宗始建泥窖酿酒，再到现代科技创新的过程，完整还原了中国白酒文化的演变轨迹。这种对传统技艺的系统总结，不仅是对酿酒文化的记录，更是对中华文明书中引用《山海经》《宋史·食货志》等古籍，将酿酒技艺与中华文明深度融合，强化了民族文化的认同感。通过对“天人共酿”等东方哲学思想的探讨，凸显了中国白酒的独特魅力。
▲ 长江流域的形态像西望的“恐龙”，四川盆地是“恐龙”的心脏，
▲ 长江水系与人体经络（督脉）穴位的关系
地域文化与自然环境融合。泸州独特的自然环境（如长江、沱江的水质）是其成为浓香型白酒发源地的重要原因。书中深入分析了四川盆地的“半岛效应”“华西雨屏”等自然现象，赋予其文化隐喻，形成“天地同源、人间共生”的文化叙事。这种融合不仅体现了中国传统文化中“天人合一”的思想，也彰显了地域文化的独特性。
文化符号的塑造。泸州老窖作为中国浓香型白酒的代表，已成为中国文化的重要符号之一。《老窖学》通过对其历史和文化的深入研究，进一步强化了这一文化符号的影响力。例如，封藏大典等活动不仅延续了传统礼制，还赋予其现代传播意义，成为中国酒界最具代表性的文化IP之一。
▲ 2025年泸州老窖·国窖1573封藏大典在泸州东门长江边隆重举行
白酒文化全球传播。通过《老窖学》的研究，中国白酒文化被推向国际舞台，助力中国白酒融入全球蒸馏酒话语体系。书中提出的“深空、深海、深地、深微、深智”等前沿科技理念，为白酒产业的全球化布局提供了新的思路，提升了中国白酒在全球范围内的文化认同感和品牌影响力。
《老窖学》不仅系统性地总结了泸州老窖的传统酿造技艺和文化传承，还通过现代科学技术对传统工艺进行了深度解析和创新提升。这本书不仅是对中国白酒文化的致敬，也为整个行业的发展提供了重要的理论支撑和实践指导。同时，它在全球范围内推广中国白酒文化，助力中国白酒融入世界蒸馏酒价值体系，展现了中国传统文化在新时代的活力与魅力。
《老窖学》解码“窖老酒好”
《老窖学》全书共十一章，系统地探讨了老窖池的历史渊源、微生物生态、酿造工艺、文化传承以及未来发展方向，旨在揭示“老窖何以出好酒”的科学奥秘。书中不仅总结了泸州老窖在微生物研究、酿造工艺创新、品质管控等方面的实践经验，还融合了现代科学理论，为传统白酒酿造注入了新的科学内涵。
何为老窖？这里泛指中国白酒界所有历史悠久的仍然在使用的泥窖。老窖，并不仅仅是时间概念，而且还是一个空间概念，是由时空整合的统一体；老窖，不仅是一个物理概念，而且还是一个复变函数；老窖，不仅是文化遗产，而且还是精神标志；老窖，不仅是个性化的地理概念，而且还是共性化的集合概念，涉及许多领域的专业知识。
何为老窖学？老窖学是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基础上发展起来的、专门研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问。
老窖学旨在揭示老窖奥秘，探索老窖特点，发现老窖规律，推进老窖发展，从而为优质白酒生产提供指引，为中国白酒走向世界做出贡献。老窖学以老窖为中心，从不同维度、不同面向、不同层次、不同途径展开探索，通过总结提炼相关概念、原理、方法，形成逻辑严密的学科体系。
老窖学从宏观的地质、地貌、山水、生态、环境，到中观的历史、文化、产业、社会、技术，再到微观的菌群世界的进化穿越，多向发散解答为什么“窖池老、酒质好”这个核心问题。这是一场近似从“0”到“1”的探索，是类似在“无人区”的行走。
老窖学紧密围绕“老窖”与“好酒”之间的关系，提出新思路、新分析、新判断、新观点和新对策，探讨一些前人未曾触及的领域，解决其他学科难以解决的问题。同时，将新材料、新能源、数智技术、人工智能、航天航空、生物合成、量子科技等知识融入其中，因地制宜拥抱新质生产力，改造提升传统产业，走出高端化、本土化、绿色化之路。
老窖学具有创新性、前沿性、跨界性、系统性的特点，具有坚实的科学依据、哲学基础和文化根基。
《老窖学》七大首创原创
《老窖学》首次系统性定义“老窖学”，将其定位为一门新兴的综合性学科，专注于研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问。书中强调窖池的微生物群落对白酒品质的决定性作用，提出“千年老窖万年母糟”的概念，阐述了老窖的历史价值和科学意义。
首次提出老窖的定义与分类：明确窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池”定义为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池可定义为“百年老窖池”；将“窖龄虽长达百年以上，但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖池”，定义为“古窖遗址”或“古窖”。
首次从科学的角度阐释“老窖学”的基本原理。探讨老窖发酵过程中的内在随机性现象，如“蝴蝶效应”，揭示微生物发酵的复杂性和不可预测性；分析窖泥熟化及其对微生物群落结构的影响，阐述微生物群落如何随窖龄增长而变得更加复杂和稳定；在开放进化与链式繁殖上，对比中西方酿酒发酵方式，强调中国白酒开放式发酵的独特性，以及微生物链式繁殖对发酵效率的贡献；在协同联动与质能转换上，探讨窖池中微生物的协同作用及其对发酵产物的影响，揭示发酵过程中能量与物质的转换规律。
▲ 黄金分割示意图
首次将数理思想引入“老窖学”。运用集合论和群论分析老窖微生物系统的结构和性质，揭示微生物群落的多样性、复杂性和动态变化；通过时间序列分析和混沌理论，研究老窖微生物系统的动态演化规律，探索发酵过程中的非线性现象；引入分形和分岔理论，分析老窖微生物系统的自相似性和复杂性，揭示发酵过程中的分形特征和分岔现象；将相对论和量子论的思想引入老窖学，探讨微生物在微观世界中的行为规律及其对发酵过程的影响；在老窖微生物发酵过程中，黄金分割率原则在发酵液成分、微生物群落变化、发酵时间分配等方面发挥作用。考虑黄金分割率，可追求发酵液中各成分的协调比例，保持微生物群落动态平衡，合理划分发酵时间，并在设备设 计中体现黄金螺旋形状。这种综合设计原则有望提升发酵效率，优化产品品质和产量。
▲“瀘”（“泸”）字的分解剖析
首次创新性地提出：泸州酒，是同时包含浓香型、酱香型的“双黄蛋”结构。“泸”的繁体字是“瀘”，分解开来是“氵”“卜”“厂”“七”“田”“皿”6 个部分。就是说，“泸”即“瀘”，可将其趣味解读为：有水源（氵）、有人才（卜）、有工厂（实际是丿与乙的合体）、有勾调（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。优质水是酿酒的必要条件，工厂是酿酒的必要载体，田地是生产粮食的必要条件，器皿是盛酒的必要条件，勾调是好酒的基本程序，人才是酿酒的核心要素，“泸”字全包含了！
▲华西雨屏示意图
▲“长江龙”图形，泸州在肚脐眼位置即神阙穴
《老窖学》从特殊山水构成老窖环境角度，分析四川盆地其独特的地理条件，如华西雨屏、横断山的“抽风机”效应，以及长江流域的“黄金九度”特性，为白酒酿造提供了得天独厚的环境。盆地内的紫色土壤和丰富的水资源，为微生物的生长提供了优越条件，孕育了如泸州老窖等众多知名白酒品牌。探讨川南盆地的馒头山地貌、适中的海拔高度和稳定的气候条件，为酿酒微生物提供了理想的生存环境。这里的气候温和、降水丰富，适合高粱等酿酒原料的生长，同时为微生物的活跃提供了稳定的温度和湿度。
▲西南涡示意图
▲西南涡示意图
首次提出泸州的“半岛效应”和“命门效应”为老窖酒的酿造提供了独特的自然条件，其1573国宝窖池群历经数百年不间断使用，成为酿造高品质白酒的关键。
独创性地提出影响白酒品质的“九度理论”：温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品质度、水质度和酿酒技术成熟度。泸州地区完美契合这些条件，成为酿造优质白酒的天然宝地。
首次赋予微生物的“社会行为”，并提出窖池微生物学十大猜想。从生命本质的“碳基生命与硅基生命”，到“酒基生命与微生物系统”，将微生物视为一个“社会”，探讨其在窖池中的生存策略、竞争与合作、信息交流等行为特征。微生物群体具有自己的“文化”和“文明”，它们通过复杂的相互作用形成了稳定的生态系统。这种“社会行为”在白酒酿造中表现为微生物群落的协同发酵，从而产生丰富的风味物质。
微生物群落的演替规律：研究窖池微生物群落随窖龄增长的演替规律，揭示微生物群落如何影响白酒的风味和品质。
窖池微生物学十大猜想：
猜想一：窖池微生物绝大多数无法人工培养
猜想二：窖池越老，窖泥中参与发酵的杂菌越少
猜想三：窖池越老，微生物社会化组织程度越高
猜想四：窖池越老，窖泥中有益微生物越丰富
猜想五：窖池越老，产生风味物质越多
猜想六：窖池越老，微生物降解淀粉效果越好
猜想七：窖池越老，基酒风味成分的耦合度越高
猜想八：窖池越老，主体菌群稳定化程度越高
猜想九：老窖池是“时变场”，具有“电磁场”的某些基本特征
猜想十：老窖池是“复变函数”，具有物质和能量交融的复数结构
《老窖学》从白酒窖泥老熟行为特征，探讨窖泥在长时间发酵过程中发生的物理、化学和生物学变化，揭示其对白酒品质的影响。分析影响窖泥老熟的关键因素，如微生物种类、土壤成分、发酵条件等。通过白酒风味的复杂性，探讨其主要风味物质（如酯类、醇类、酸类）的来源和作用。研究白酒在陈酿过程中的化学变化和风味演变，揭示时间对白酒品质的提升作用。
从历史维度,《老窖学》系统梳理浓香鼻祖的历史足迹，从1573年，舒承宗创建“舒聚源”，开创了泥窖酿酒的历史，到1915年泸州老窖荣获巴拿马太平洋万国博览会金质奖章，实业兴邦。自公元1324年起，以“师徒相承、口传心授”的方式不间断传承了24代人，24代人只为酿好“生命中的那坛酒”。老窖精神犹如“长沱神韵”，赋予了奔腾不息的使命、继往开来的创新、百折不回的担当、千河归江的团结、心向大海的开放。
老窖在科技创新与新质生产力的创新实践成绩卓越，2024年1月29日，泸州老窖智能包装中心试生产启动，白酒行业首家灌装速度最快、质量检测最严、智能化水平最高、数字化水平最高、技术创新最多的“灯塔工厂”正式启用；2024年11月27日，隶属工业和信息化部的中国电子技术标准化研究院，重磅发布了“智能制造标杆企业（第九批）”名单，泸州老窖赫然在列，一举成 为白酒行业首家获此殊荣的国家级智能制造标杆企业。
从市场到文化，从技艺到科学，《老窖学》不仅是一部学术专著，更是一部连接过去与未来、东方与世界的文化宣言。它用科学诠释传统，以创新激活传承，让中国白酒从窖池深处走向国际舞台。
《老窖学》16关键金句
金句一：“老窖学”，并不专指关于“泸州老窖”的学问，而是关于中国所有老窖的共性研究和阐释。这里的“老窖”，泛指中国白酒界所有历史悠久的仍然在使用的泥窖。
金句二：“老窖学”的研究对象主要是老窖池，旨在解答“老窖何以出好酒”的问题，同时也体现了中国白酒与西方蒸馏酒在酿造工艺、酿造传统、酿造成果、酿造文化等方面的巨大差异。
金句三：在中国白酒酿造中，唯有浓香型白酒采用泥窖池发酵，尤以川酒为代表。泥窖，是浓香型白酒的灵魂，是酒体生香功能微生物的繁殖容器和载体。
金句四：窖龄和窖池微生物的关系主要包括三个层面。一是窖龄越长，窖池越老，窖池内微生物也遵循优胜劣汰的自然法则，有益于产酒、生香的微 生物种群数量会越来越庞大，且优势更加凸显。二是窖龄越长，窖池里的微生物群落就越稳定、越丰富。其三，窖池内的空间位置也会影响微生物的分布。
金句五：本书特将“窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池”定义为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池可定义为“百年老窖池”；将“窖龄虽长达百年以上， 但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖 池”，定义为“古窖遗址”或“古窖”。
金句六：窖泥聚集了一个特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境。老窖中数以百亿计的微生物生生不息，共同参与酿酒的过程，被誉为看不见的“酿酒匠”。
金句七：天人合一，天生一个“泸州”，人间只有一个泸州！所以，泸州是浓香型白酒的起源地，也是酱香型白酒的发源地（赤水河的郎酒、茅台，在四川盆地与云贵高原接壤处），是生物菌活文物的主要载体。泸州酒，是同时包含浓香型、酱香型的“双黄蛋”结构。
金句八：泸州不仅拥有极其优渥的水土环境，更是在“半岛效应”“盆缘效应”“江心效应”“命门效应”等自然效应的共同作用下，形成了专属于老窖酒的酿造条件，其中发挥作用最大的便是“半岛效应”。
金句九：“九度理论”将酿酒艺术与地理环境紧密联系起来，提出了影响白酒品质的九个关键因素：温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品质度、水质度和酿酒技术成熟度，这些因素共同作用，赋予了酒的风味、香气和品质。
金句十：在我们探寻酿酒中的人类与自然和谐共存的千古智慧时，无法绕开一种古老而神奇的制作工艺——开放式操作，密封式发酵。这种充满生命力的发酵方式，不仅是食品制作的艺术，更是“天人合一”哲学思想的生动体现。
金句十一：白酒酿造工艺经过不断地交流融合，泥窖最终被浓香型白酒等实践证实为最适宜的发酵容器。一方面，泥窖材料因地制宜，就地取材；另一方面，经长期实践发现，泥窖适宜酿酒发酵且能长期使用，随着窖龄增长，其所酿之酒也更加优质。
金句十二：生产场所白酒不间断酿造、不迁徙酿造场地所形成的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在，也是名酒品质的核心所在。
金句十三：白酒是人与微生物共同酿造的产物，其中，人只是发酵条件的创造者，微生物才是真正的关键因素。
金句十四：成千上亿的微生物是白酒酿造的重要“工人”，它们有着自己生存与繁殖的本能需求，有天生的特殊“智慧”，有自己的“文化”和“文明”，有属于微观世界的社会规则，有自己特殊的行为特征和内在规律。任何群体生活的动物，内部成员之间往往形成一定的组织，有自己的群体制度、秩序规则，具有明确的分工和森严的等级制度，形成特定的社会行为。
金句十五：窖池微生物之间的作用关系与人类社会的发展相似，随着社会发展和科技进步，社会分工越来越细，专业化程度越来越高，行业标准越来越严，这也是人类社会发展的必然趋势。
金句十六：纯阳洞便位于泸州五峰岭南麓，其内支洞耳洞相连，纵横交错，正对着长、沱两江交汇处，江水终日拍打着山体，形成了微妙的共振，这种共振波十分有利于酒体的老熟。因此，储存于纯阳洞的基酒老熟速率是储存于一般酒库的数倍以上。侧面也进一步印证了，洞藏是白酒的最佳储藏方式。
