天上掉下个“天津卫”
当漕船驶入天津平原水系时，漕丁们便知道，大运河上北运漕粮最艰难的日子已经过去，此时此地，秋高气爽，稻米新熟，海鲈鱼正肥，“港梭鱼”刚刚上市，天津美食“干饭熬鱼”甚合江浙漕丁的口味，暂泊此地，排队等候进京卸粮交差，称得上是每年最舒适的假期。况且，此时他们还可以将藏于槽船夹层、避税携来的南方货品就地发卖，所得赢利既是他们在北方过冬的“盘缠”，也是他们寄给家人的“日用”，余下的本钱他们当然得保存好，以待明春南返时置办北方货品。因为漕丁们多半是世袭此业，薪资极薄，若没有这份夹带而来的外快，他们全家都得饿死。所以，漕运沿线的上下左右，对此中奥秘多半都是默许的态度。于是，价格“格外克己”的洋广杂货、江浙土产、云贵川广地道药材，便由天津的各个漕船泊碇之处流转至华北平原乃至东北平原和西北各地。
当然了，上面的情景只能发生在元代疏通京杭大运河之后，况且，即使在那时也还没有天津这个地名。自远古以降，不论是黄河，还是发源于西部山区的其他数条河流，自西向东，从北至南，流淌不息，冲积成北京小高原和天津平原。到二十世纪初，天津平原仍然是河汊纵横、洼地无数的水乡，河中水位跟随渤海的潮汐涨落，为数不多的居民全都住在名叫“沽”的水中高地上，因此天津才有七十二沽之名。
回来接着说运河，史料和地理考察中都有曹操开凿运渠，为北征乌桓运送粮秣装备之事，这条运渠确实途经天津平原。隋唐大运河通航后，有个小小的漕运支脉专门为幽州与蓟州供应军粮，漕船的集结地在海河干流的“三会海口”。这件事挺重要，就算是将开元二十七年（739年）“幽州节度使增领河北海运使”（《新唐书·方镇表》）作为开端，天津的海河正式与大运河接通航运的时间也就有了着落。只是，这些事距今天的话题太远了，日后有机缘再表，今日所言，多是元代京杭大运河全线通航之后的事。
天津是个幸运的城市，她有准确的“生日”。明朝永乐二年十一月二十一日，即公元1404年12月23日。永乐皇帝朱棣刚刚夺得侄子的帝位，迁都北京，皇权尚未完全穏固，于是他决定在北京南边创建一个强大的卫所，最初是天津卫，后又设左卫与右卫，并称为天津三卫。卫所的城池建在南运河与北运河交汇点附近的小高地上，城池的规模如今仍然存在清晰的痕迹，就是天津市内东南西北四条马路围住的区域。
天津卫被建成全国最强大的卫所之一。明代的卫所制度是存兵于民，屯守结合的军事单位，都指挥使司统率5600名军人为一卫，再加上不少于两倍军人的家属，每一卫至少两万人，三卫就有六万人之众。这些军人和家属全都征调于明太祖朱元璋的老家安徽凤阳地区的固镇，算得上是朱家的子弟兵。他们带着自己的语言、习俗、农具和种子，浩浩荡荡，沿着大运河来到天津卫，形成了一个独特的文化群落。时至今日，天津市依旧是一个“方言岛”，口语和安徽固镇非常接近。
依照明朝卫所制度，卫所之中除了军人和家属，还会广泛招募工匠和流民，因此，天津城建立之初，城内居民应该在十万人上下。可以说，天津卫是京杭大运河上唯一一座在隋唐大运河通航八百年后，沿岸凭空建成的大城市，甚至是中国近千年历史上唯一一座凭空建成的大城市，说她是从天上掉下来的并不为过，从这方面讲，天津挺幸运的。
“您吃了吗？”
在天津方言里，“您吃了吗？”这句问候语像英语世界的“Good morning”一样应用广泛。“您吃了吗？”句子虽短却意味深长。简单来说：您若是吃了，我替您高兴；您若是没吃而我有得吃，我愿意分享给您一口；您若是吃了而我没吃，或许您也愿意分享给我一口；如果咱俩都没吃，那么一起去找饭辙。这句问候语中隐含的是华夏文明历经五千年磨难的、最为根本的伦理标准，这就是“仁”。那么这句话与大运河有什么关系？其实关系非同小可。
我们在考察大运河的开掘动机和历史意义时，往往着眼于它的政治功能与军事功能，这样做没有错，但远远不够，因为，最根本的“民以食为天”才是大运河存在的真正理由。自隋唐五代，至宋辽元明清，大运河的军事需要皆为一时一事，政治需要则是将南方的部分赋税以漕粮的形式运往京城，作为政府日常开支的“货币代用品”。其实这些都是表面现象，从根本上讲，中国北方地区长年干旱少雨，粮食作物产量极低，尤其是小麦、大麦等大籽粒农作物的种植与收获，不足以养活北方都市日渐增多的人口。为此，大运河年复一年地将稻米从一年两熟的江南运送到北方，这叫“损有余以补不足”，是中华民族最根本，也是最成功的治国理政方案，而且历时一千余年，为华夏文明绵延不绝的国运提供了可靠的保障。
话说回来，在问候“您吃了吗？”之前，天津人多半是要先喝茶的。可惜的是，以前天津没有好水，因为海拔太低，挖地一米就能见水，而且是盐碱水。于是，每天早上都有卖水人为各家各户送“御河水”。御河是哪条河？当然是南运河，自元代它有了这个名字，日后无论明代改称“漕河”，还是清代改称“卫河”，天津人却将“御河”叫了六百多年。
地势低洼，元明清直至民国，农业向来不甚发达，但是生产一种极为重要的调味品，“长芦盐”。在明清以降的盐引制度之下，长芦盐的“引地”包括整个直隶、陕甘和东三省，甚至包括山东、河南的一部分。长芦盐场的灶户，每灶一年生产一千八百斤“白盐”，这是进献给朝廷的贡盐，属于奢侈品，另外还有一百四十斤“黑盐”，交给盐商分销各地，供百姓食用。需要特别说明的是，全国的“贡盐”只有两种，另外一种是“淮盐”。每当长芦贡盐装船北运时，都是有官兵押解的，沿着南运河、北运河，直到北京，长芦盐民这一年才算交差。天津人跟着沾光的是，长芦盐为天津带来美味，也带来大量的就业机会，于是才有了后来的民谚，叫“吃尽穿绝天津卫”，或是“当当吃海货，不算不会过”。
其实，“当当吃海货”这句民谚并不是讲天津人嘴馋不会过日子，而是天津四季分明，大运河与海河穿城而过，渤海四季水产应时当令，过了季节就赶不上吃了。举个小例子，天津著名的家常菜“熬鱼贴饼子”，据说就是沿着南运河从山东临清传过来的做法，只不过临清熬的是河鱼，天津熬海鱼。每年四月，渤海的小黄鱼上市，量大价廉，只有两个月的供应期，京津两地市民自然要大啖一番。当然了，还有一种天津出产，全世界独一份的好东西，这种美食名叫“卫青”。
说到卫青，其实就是天津最先培育成功的青萝卜。而青萝卜产自天津，当真是沾了大运河的光。每年深秋漕船进京，卸了粮食后必须得装上半舱北京的沙土压舱，然后漕丁们驾漕船南返至天津，在此地过冬。到了第二年，他们将压舱沙土卸在锚地附近，装上采购的北方土产南返。自元朝京杭大运河全线开通，到天津建卫，一百来年的时间，从北京运来的沙土便有了相当的规模。这时，安徵凤阳、固镇一带数万军民北迁，随身带来了一件宝物，便是萝卜种子。只是，皖北的萝卜或许是近似于“芦菔”的白萝卜，“自羹青菘烧芦菔，更杂石耳相天花”，著名的“东坡羹”便是以此物为主料。应该是天时地利人和，加上天津卫居民有口福，于是“芦菔”在天津的运河岸边被培育成青萝卜，再加上御河水浇灌，自明清民国直至今日，它以“卫青”之名成为本地最值得骄傲的果蔬之一。
冬季来临，您不妨到天津的大小沙窝村走一走，亲自动手“拔萝卜”，甚至试试“摔萝卜”。沙窝萝卜只有很短的尾部长在沙土中，露出地面的萝卜身子一拃来长，身形苗条，色若翠玉。曾经有两三百年，天津人买青萝卜是可以摔的。通常是买主不认得卖主，担心青萝卜不够正宗，便会随便拣一只萝卜，揪掉缨子，平举于空中，然后松手。萝卜以自由落体之势掉落在地上，正宗新鲜的沙窝萝卜会摔裂出数道冰纹，甚至会碎作几块，于是，买主大喜，连那只摔碎的萝卜一起买上几只。
天津人将青萝卜买回家，自然是先烧水泡茶。天津卫有句俗语，说是“萝卜就热茶，气得大夫满街那啥”。这话虽不雅，道理却真，因为青萝卜有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿的功效，准确对症冬季的外感风寒、食积腹胀，但青萝卜性微凉，配上热茶，便恰到好处了。为此，天津人民一直感念大运河带来的这项好处，每户冬季不吃两箱青萝卜，基本算是忘本。
天津既然占有河海两利，加上南北特产自大运河源源不断送来，同时也带来了各大菜系的烹调技艺，所以天津人绝不会费心劳力自创菜系，有个“八大碗”应酬小场面，有昂贵的银鱼紫蟹招待贵宾，有四季不同的各品种“熬鱼”过家常，每天见面问声“您吃了吗？”也就差不多了，没什么可抱怨的。只是，大运河对天津千好万好，唯独有一种东西天津稀少，就是稻米。
又人会问：“大运河上的漕运，大直沽的海运，运的不都是稻米吗，怎么天津会缺米吃？”其实，不论漕运还是海运，那些大米都是皇粮，不是给老百姓吃的。民间粮商自南至北贩运大米成本太高，所以稀少。这下您明白了吗，天津人心心念念的“大米干饭”，来之不易啊。
说到稻米，天津感谢两位先贤。第一位便是《了凡四训》的作者袁黄，他于明朝万历十四年，从嘉兴出发，沿京杭大运河北上入京参加会试，获得丙戌科三甲进士，两年后外放河北宝坻知县，辖地大约相当于今天全部的天津市区和郊区。当时的天津卫只是个屯田驻军单位，与宝坻县无统辖关系。袁先生写作多产，政务多能，他发现，虽然天津周边全部都是盐碱地，难以种粮，但借助低洼的地势与充足的地面水，水稻种植不妨一试，因为，水稻植株前期生长在水田中，而田中之水恰好可以起到排盐压碱的作用。于是，他选中天津卫南边的葛沽与小站一带洼地，与卫所的屯军合作，开始了天津平原的第一次水稻种植。袁黄任职五年宝坻知县，创作出版了一部图文并茂的《劝农书》，并且让天津百姓第一次品尝到本地出产的“大米干饭”。
袁黄先生离开天津整整二十年后，天津卫又迎来第二位先贤，他就是在历史上名声更高、贡献更大的科学家徐光启。与袁黄不同的是，这位徐先生不是在天津任职，而是为了躲避万历、天启年间朝廷内部的残酷争斗，八年间先后四次乘船，沿北运河南下，寓居天津卫城。徐先生也是位大作家，平生著作甚丰，《农政全书》已成经典。他在天津做了两件事，第一件就是继承发扬了袁黄南稻北植，以水压碱的先进农业技术，并将水稻种植推广开来，使天津成为当时中国北方的第一个大面积种植水稻的地区。徐光启在天津做的第二件事，就是将他在肥西家乡曾经大力推广的甘薯种植引入天津，天津人称此物为“山芋”，同时他还试种了另外一种可以充饥的块根蔬食“芜菁”，天津人称之为“蔓菁疙瘩”。因为天津冬季严寒，再加上明末清初正赶上地球的“小冰期”，平均气温普遍下降，甘薯和芜菁在北方冬季极难保存。这也是徐先生天赋异秉，他向天津种植“卫青”萝卜的菜农学习保存萝卜的方法，推广了甘薯和芜菁的“窖藏保温法”。时至今日，华北地区部分农户依然沿用此法。
通过这几位先贤的努力，幸福的天津人民于“熬鱼贴饼子”之外，又增添了“干饭熬鱼”。读者诸君看到此处千万别笑话天津人没见识，那“干饭”可是小站稻啊，蒸熟之后，米饭上泛着一层淡绿色宝光，香气可以飘过两条胡同。笔者只在五十多年前尝过，如今用50斤米的价格也买不到一斤小站稻，因为种子老化了。另外还有天津的四季鱼获，自春季开海到冬天结冰，小黄鱼、平子鱼（鲳鱼）、偏口鱼（牙鲆）、鳎么鱼（比目鱼）、鲙鱼、两河水儿的港梭鱼等等，这些还都是大鱼，小鱼与鳞介类不算。“干饭熬鱼”啊，想想就美。
要说天津与大运河的关系，政治、经济、军事、文化，以及种种“闲白儿”（天津人将所有民间文艺和民间爱好皆命名为“闲白儿”），内容太过丰富，有心人很容易就能写出一本又厚又大的专著。笔者在此只能算是抛出块碎砖头，向世人表明天津人对大运河的感激之情，至于专著，有待贤者多劳吧。
龙一，作家，天津市作协副主席。长于物质匮乏时期，故而好吃；长期研究中国古代生活史，慕古人之闲雅，于是好玩。写小说引读者开心为业，著有长篇小说《借枪》《暗火》《代号》，小说集《潜伏》《刺客》《美食小说家》等。
原标题：运河舟舻过天津（龙一） | 文学名家看运河
栏目主编：陆梅 文字编辑：李凌俊
来源：作者：龙一
