最近，在「小而美」面包店已经占据绝大多数消费者心智的当下，烘焙赛道又刮起一阵复古风，开始流行起了「办厂」。
在郑州、商丘、成都等城市街头，打着「超级烘焙工厂」旗号的烘焙大店逐渐呈现出雨后春笋般的态势，它们以价格为噱头，动辄几百上千平米，在同行都在卷高出片率的ins风社区独立小店时，这股逆向开大型门店的潮流，真的能吸引来顾客吗？
本文目录/ content
1：独立小店模式为何受到推崇？
2：超级面包工厂迅速崛起
3：低价面包迎来新打法
4：差评不断？烘焙工厂暴露产品低质问题
5：好品质，才是顾客持续复购的基石
01
独立小店模式为何受到推崇？
不知从哪天起，街角突然冒出的8㎡咖啡档口、嵌在报刊亭旁的煲仔饭窗口、居民楼里只放得下三张桌子的私房菜，悄悄在城市中生根。
上海的Manner咖啡10㎡小店曾创下单日最高卖出600杯的成绩；南京先锋书店玩起「微书房」概念，将书店瘦身缩进20㎡空间，成了Z世代的打卡地标；自带网红流量的米其林面馆方老大将堂食店开进了菜市场里，利用缝隙空间打造了独特一角……
这套逻辑在烘焙赛道也同样适用，要知道，对于当代年轻人来说，面包不仅要满足胃，还要满足镜头，能在店里美美拍照发圈，这才算完成一整套购买的大动作。正是基于这一点，不少面包店的面积并不需要特别大，但无一例外的是它们都非常注重店内的装修设计，有的网红店还会在此基础上加入一些概念来吸引更为精准的客户群体：门头挂着暖黄小灯，玻璃柜里摆着手写价签，省下的大把租金全砸进面粉奶油这些真材实料里，日本面粉、法国黄油、自养酵母，产品种类多多，没有总部管着，刷到热门新吃法主理人甚至还能连夜改配方。
当然，最最重要的是它们人情味足，很多店会搞日清制，傍晚没卖完的面包常常直接送给常客，或做成面包盲盒以超低价卖出，这不比会员积分卡更能攒人情？慢慢日积月累，每家这样的小店自然而然会形成它们专属的社区圈子，也就能做优做强了。
说了这么多，这么看小店模式俨然就是当下消费场景下的版本答案，然而最近烘焙界又画风突变，正当社区面包房在街头巷尾扎根时，巨型烘焙门店却以截然相反的姿态闯入大众视野。
02
超级面包工厂迅速崛起
大型烘焙工厂店大多开在三四线城市的街头巷尾，尤其在县城，更是成了小镇青年的必pick场所。这类店最大的特点就是「低价」和「高曝光」，基本上走到哪里，都能看到它们黄色的门面，特别显眼，产品丰富，面包、蛋糕、甜品，中西式全覆盖，门店面积小的1000㎡，大的直接上到3000㎡。很多人都敢说，因为这些店的布局和色调跟零食很忙非常相似，他们不止一次是因为看错而进去，有的甚至不讲武德直接开在零食很忙隔壁，共享人流。
就拿十豆川来说，它是这个模式的OG：发展最早、扩张速度最快，什么黄金位置、大店面，十豆川都尽量去争取，最吸引眼球的还是「9.9元全场任选」的口号，简单粗暴，直接打到下沉市场消费者的痛点。
不仅在位置上做足功夫，装修也是一大亮点。它们通常都会选用简约、明亮的装修，招牌上「超级烘焙工厂」六个大字占据视觉C位，吸睛力max，而且「9.9元全场任选」的宣传语几乎是每家门店的标配，进入店里，随处可见。据红餐网统计，很多加盟这些烘焙工厂店的商家，都有零食折扣店的经营经验，相当于他们只是换了个品类继续薅流量，这一点从他们的一些经营策略上也能看出来，比如把店铺做得更大、更显眼，以此吸引更多路过的顾客。
除了十豆川，像大豫人家超级烘焙工厂店、中原铺子超级工厂店、萌鸭淇淇超级面包工厂店等，也都采用了类似的模式，在这些店里，顾客可以以很低的价格买到各种面包、蛋糕，简直是平价烘焙的天堂。
为了进一步吸引消费者的注意，一些门店还开始尝试以「平价大牌」作为噱头，推出所谓的「大牌平替」产品，例如上海的阿本布鲁特面包工厂店、太仓的莱卡尔面包工厂店等，它们声称是瑞幸、星巴克等大牌的代工厂，以「工厂直销」吸引顾客，跟其他普通烘焙店相比，更强调的是高性价比的产品和较低的售价。
这些面包工厂在社交平台上的热度也在持续飙升，在小红书等平台上，关于烘焙工厂店的种草笔记已经突破了1万篇，这泼天的流量，算是被超级烘焙工厂稳稳接住了。
03
低价面包迎来新打法
虽然走的也是低价烘焙的路子，但和之前大热的2元、3元面包店不同，这种大店模式的最大特点是产品品类非常丰富。县城的消费水平相对低，消费品类较少，日常生活压力没有大城市那么大，很多人更倾向选择有吸引力的产品来消费，所以「大店模式」进入到这些市场后，很容易就能引起轰动，它们一开店，基本能迅速吸引大量的客流，成为小镇新地标。
2元面包店的定位很明确，就是走低价路线，面包的种类不多，都是一些常见的基础款，而且很多店铺的面包种类相对固定。相较之下，烘焙工厂店有更多的选择，店里每个区域的产品种类都非常齐全，它不仅有常温的面包和糕点，还专门设有低温蛋糕区和干点区，按照品类的不同分区摆放，根据粗略统计，一家烘焙工厂店的SKU大概有50多种，而且包括了中式烘焙面点，每个人来一趟都能找到自己喜欢的面包。
另一方面，2元面包店的运作模式，基本上是靠本地现做，通过低价来吸引顾客，它的品类虽然不多，但也能控制成本。而烘焙工厂店则是中央工厂进行大规模生产，然后配送到各个门店，门店只需要做简单的加工、展示和销售。这种模式不仅能批量采购面粉、奶油等原材料，大大降低生产成本，而且提高了生产效率，保证了供应的稳定性。对于一些三四线城市来说，这种方式能够更好地满足大量客户的需求，同时也能避免因人手不足、产量不稳定等问题导致的断货现象。
除此之外，2元面包店的运营大多数是基于无人售卖的自助模式，通过大数据和AI智能管理库存和顾客需求，人工干预相对较少。而烘焙工厂店则更像一个集市，每个顾客都可以在店内随意选购，门店会根据顾客的选择来摆放货架和调整陈列，而顾客也可以享受更多的选择权。
04
差评不断？烘焙工厂暴露产品低质问题
尽管烘焙工厂在三四线城市取得了不小的成功，这种大店模式的优势在于低价和丰富的品类，但也正是这些优点而产生了一些难以避免的问题。
最明显的弊端就是产品原料的品质，为了控制成本和维持价格竞争力，大部分烘焙工厂在原材料的选择上并没有做出很大的突破，很多原材料可能是经过加工处理的半成品，或者是集中采购的低价原料。这样的做法虽然能够保证大规模生产的顺利进行，并且能使价格保持在较低水平，但在口感和风味上就有所妥协。
而且工艺化标准化生产也导致了产品口感的趋同，大规模生产流水线让所有的产品都按照标准化的流程进行制作，以保证产品的稳定性和统一性。这种标准化生产方式虽然能够减少人工成本，但也让产品味道变得越来越接近，甚至有些面包和糕点吃起来没有明显的特色，虽然消费者都调侃「9块9还要什么自行车」，但对于真金白银购买了产品的顾客来说，感到失望也是在所难免的。
特别是大规模生产下如果某个环节出错，例如供应商出现问题、原料质量不达标，或者生产环节出了纰漏，那么整个门店的产品质量就可能受到影响，尤其是对于品牌新兴的大型烘焙门店来说，一旦出现质量问题，消费者的信任很容易受到打击，而这种信任的丧失有时候直接会决定一家门店的命运。
另外，为了延长产品的保质期，很多烘焙工厂不得不添加一些防腐剂或其他化学成分，这一点，虽然在食品行业并不罕见，但对于喜欢天然、新鲜食品的消费者来说，防腐剂的存在就显得格外让人不放心，尤其是对于一些有健康饮食需求的人群，这类添加了防腐剂的产品很可能会被他们排除在购买选择之外。
05
好品质，才是顾客持续复购的基石
所以总的来说，顾客买东西最根本的还是看中产品的质量，如果一味追求低价，而忽视了口感和品质，最终顾客可能就会失去兴趣，尤其是当他们发现「便宜没好货」时。毕竟，吃过一次便宜面包，没啥特色，尝不到那种独特的美味，再怎么便宜也不会吸引顾客反复光顾。
在市场上，「小而美」的面包店主打的是产品精致、讲究、纯手工烘焙、用料上乘，做的是口感和品质的细节，而「大而全」的烘焙工厂则通过丰富的品类和标准化的生产方式，填补了市场的需求，给消费者提供更加方便快捷的购买体验，在当前的市场环境中，无论是小店还是大店，都有其各自的优势和潜力。
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如何平衡这两种模式，成为了品牌需要深入思考的问题。小店就专心把手工温度做足，大店把标准化做到极致，市场就像个跷跷板，哪边沉了就调整，但底线只有一条：不管价格高低，面包咬下去的第一口必须能让顾客眼睛一亮，这才是让人反复掏钱的硬道理。
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