用乌龟形状模具制作的龟苓膏
撰文 | 河边的卡西莫多
审校 | 刘六七
在广西梧州，龟苓膏会惩罚每一个轻视它口味的人！
虽然看起来像巧克力果冻，但不加糖的龟苓膏可是要比果冻苦得多（图片来源：xiaoyuziwei.com）
乍看上去，龟苓膏不过就是黑色的果冻嘛。可如果你满不在乎，挖了一大勺放进嘴里的时候，那种口感浓郁又复杂的苦味，会让你在一瞬间怀疑它与生活究竟哪个更苦。
这并不是龟苓膏的错，因为它原本就是以药膳的形式出现。不过加糖之后，龟苓膏就变成一种 口感独特的甜品。 特别是在两广地区尤其是梧州，龟苓膏遍布在大街小巷的凉茶店或甜品店，成为非常受欢迎的消暑圣品。
梧州街头的一间凉茶铺。最初的龟苓膏，都是在凉茶铺中出现的（图片来源：xiaoyuziwei.com）
尽管很多人都品尝过龟苓膏，却不一定清楚里面的成分究竟是什么。事实上每一间老字号店铺贩卖的龟苓膏，成分或多或少都有差异，并没有一个明确的标准。大致来说甘草、罗汉果、白芷、槐米、蒲公英、栀子、金银花、菊花等都是里面的常客，食用龟苓膏的时候也少不了蜂蜜或者炼奶。
但这些都不过是龟苓膏中的“配角”，它的秘密正隐藏在自己的名字之中。
万万没想到！龟苓膏里真有龟
相比我国很多名不副实的食物，比如“老婆饼里没有老婆，蚂蚁上树里没有蚂蚁，菠萝包里没有菠萝”，龟苓膏着实“真诚”很多，因为最早的龟苓膏中真的是有乌龟！在传统的龟苓膏配方中，会使用到“龟板”，也就是龟类动物的腹甲，尤以金钱龟和鹰嘴龟为主。
金钱龟（ Cuora trifasciata）因为全身颜色比较艳丽，特别是头部是金黄色故此得名。又因为身上有三道明显的黑色隆起，所以也叫三线闭壳龟。
金钱龟身上有三道很明显的条纹（图片 来源：hongkongsnakeid.com）
它是在我国南方和东南亚常见的淡水龟，常在山谷林荫下的溪流或者水田中出现，以小鱼、小虾或者水生植物为食。成年的金钱龟可以长到30厘米左右，体重可以达3千克。
在本世纪初，人们只知道有1种金钱龟，当时有些人会根据它的来源分成广东种、香港种或越南种等多个亚种。不过随着科技的进步，生物学家通过DNA分析，发现金钱龟的“家谱”其实非常复杂，至少可以分成2个物种和多个亚种。但这个发现多少有些晚了，因为很多养殖场都有饲养金钱龟，由于早年无细分产区独立繁殖，所以今天人工育种的金钱龟都并非纯种，这对野外的金钱龟也造成了基因上的污染。
越南于1988年发行的金钱龟邮票（图片来源：fineartamerica.com）
至于鹰嘴龟（ Platysternon megacephalum），又名大头龟、平胸龟，因上喙钩曲呈鹰嘴状而得名。相比其他种类的龟，鹰嘴龟要胆子大上不少，遇到危险时，它的本能反应不是逃跑，而是用具有强大咬合力的喙去攻击对方。而鹰嘴龟最特别之处，还不是它的喙，而是它不做“缩头乌龟”，鹰嘴龟的头部无法缩回壳中，这是淡水龟中唯一具有这样特性的物种。
不仅如此，鹰嘴龟的龟甲要比别的龟更平，它还有锋利的爪子，以及如鳄鱼般的尾巴，这些特征让鹰嘴龟可以在山涧中溯溪逆流而上，也能够攀爬树木去吃鸟蛋或者幼鸟，甚至能够在直角的水泥墙攀缘向上。
野外的鹰嘴龟（图片来源：inaturalist.org）
在自然界，不管是金钱龟还是鹰嘴龟都鲜有天敌。但当它们遇到人类之后，也不得不败下阵来。如今这两种龟类都是国家二级保护动物，正规的龟苓膏厂商已经不再使用它们的龟甲作为材料，而是改用人工养殖的中华草龟（ Mauremys reevesii）或者干脆放弃使用龟甲，而是用洋菜代替。
洋菜也就是奶茶中的“寒天”，同样正是微生物培育中必备的琼脂。它是由红藻提炼而成，具有丰富的胶质（图片来源：thespruceeats.com）
神秘的中国根
除了龟甲，传统的龟苓膏中还有一种必须存在的食材——土茯苓。
土茯苓（ Smilax glabra）又名光叶菝葜（bá qiā），在一些地方也叫做冷饭团或者硬板头。它喜欢温暖潮湿的环境，很多地方都能见到。不过大多数人只在老火靓汤中见过土茯苓的根，而对于植物本身并不熟悉。
土茯苓的叶子和果实（图片来源：flickr.com）
这也难怪，它所在的菝葜科（ Smilacaceae）名气本来就不大，整个科只有200多个物种，显得“人丁不旺”。并且菝葜科的植物大多都是藤本，彼此之间又很相似，在大多数时候都只有绿油油的叶子，显得其貌不扬。
不过由于很多种菝葜的根部都含有淀粉，自身又带有独特的气味，再加上物种的分布非常广泛，所以在人类迁徙的过程中，经常会与它们相遇。除了广东人会用土茯苓煲汤外，很多其他地方的人同样把菝葜科植物当作食材。
土茯苓的根。除了土茯苓外，金刚藤（菝葜）同样也在我国南方经常被用作食材（图片来源：网络）
在欧洲人抵达今天墨西哥所在的区域时，发现当地人都在喝一种青草茶，其中最主要成分正是菝葜家族的墨西哥菝葜（ Smilax ornata）。有好奇的欧洲人不禁也试了一下，这种绿油油的茶水虽然苦涩，但回味中带有清香。1875年，美国一位药剂师根据青草茶的配方制作了一种饮料，并将之取名为“根汁啤酒”（Root beer），很快这种饮料风靡全美国。它甚至比同为植物饮料的可乐还要早发明十年。
当时根汁啤酒竞争激烈，各家都宣称自己的才是正宗，最早的发明者为了彰显自己的权威性，就在自家饮品名称中加上了墨西哥菝葜的英文名sarsaparilla，后来就逐渐用这个单词的前两个音节简称这种饮料，这就是沙士。
沙士在我国曾入围“最难喝饮料”的行列，有人认为它“有一股风油精的味道”。不过就和龟苓膏一样，同样也是有人不喜欢，有些人疯狂地喜爱。在我国，有部分厂商替换了沙士的配方，用本土的梅叶冬青（Ilex asprella）代替了墨西哥菝葜（图片来源：mrpotato.mypisell）
说回我国的土茯苓，之所以要在名字前加一个“土”字，是因为在我国传统医学体系中还有一种名为茯苓的药物。新鲜的茯苓是一类寄生在松树根部的真菌，形状如番薯，外皮是淡棕色或黑褐色，经过加工以后就变成了白色的方块。由于与茯苓的形态类似，土茯苓只能借用这个名字，甚至还得冠以“土”加以区分。
土茯苓（左）与茯苓。在很多龟苓膏中，都会用茯苓代替土茯苓使用（图片来源：hk01.com）
不过虽然今天的土茯苓默默无闻，但是在16世纪的欧洲，它的茎块却被奉为“神木”。当时葡萄牙商人会把很多中国的商品带回欧洲，土茯苓也因此进入了欧洲人的视线。1546年，神圣罗马帝国的皇帝查理五世深受痛风困扰，御医们也束手无策，作为异域草药的土茯苓就被进献给了皇帝，结果居然起到了不错的效果。在此事之后，土茯苓就成为当时贵族们推崇的神药。
查理五世的肖像画。在当时，土茯苓不仅用于治疗痛风，还用于治疗梅毒、胃病、结石、麻风病、溃疡等一系列疾病，甚至还被当作香料使用（图片来源：commons.wikimedia）
当时的葡萄牙商人为了保守秘密，一直没有公开这种药材究竟来自何种植物，只是说它来自中国。所以当时的欧洲各国，都纷纷用“中国根”（英文China Root，拉丁文Radix China）来称呼土茯苓，它的价格也因为神秘的身世而一度暴涨。
作为御医中的一员，安德雷亚斯·维萨里（Andreas Vesalius）对土茯苓进行了仔细的研究，并以一种非常严谨而全面的角度去阐述了土茯苓。他并没有一味地贬低或者吹捧这种来自东方的药物，而是通过实验和临床观察，给出了他自己的结论。他的研究客观且详实，直到今天都具有学术价值。最终他把自己的研究内容写成了《中国根书简》，这也是欧洲人第一本全面描述中国药物的书籍。
维萨里《中国根书简》封面。维萨里甚至能在不知道“中国根”究竟是何物的情况下，就已经判断出它与北美洲的菝葜相近。他在研究中国根的同一时间，还对人体解剖进行了仔细的研究并写出了《人体之构造》，因此被后世誉为现代解剖学之父（图片 来源： 《本草环游记》插图）
当然，从我们后世者的角度来看，土茯苓并没有那么多神奇的效果，查理五世最终也因痛风折磨而死。不过土茯苓这种植物，却成为了推动现代医学进步的基石，也成为了东西方交流的一个纽带。
龟苓膏的真正“灵魂”
龟甲和土茯苓含有的多糖和蛋白质都是胶质，但仅仅依靠它们还不足以让龟苓膏成为“膏”。真正让龟苓膏能够Q弹透明的成分，其实来源于凉粉草。
凉粉草（ Platostoma palustre）又叫草粿草、仙人草。和土茯苓类似，它也是南方常见的植物。作为唇形科的植物，它与“同门”的薄荷、荆芥、薰衣草一样，体内含有具有挥发性的萜类物质，所以用它做的凉粉总是自带着一股清香。
凉粉草无论花还是叶子都与薄荷非常相似，不过凉粉草没有能让人感受到清凉的薄荷香气（图片来源：inaturalist.org）
有意思的是，凉粉草有两种形态：在野外生长的凉粉草呈匍匐状生长，紧贴着地面；而人工养殖的凉粉草则是直立生长。虽然是同一种植物，但匍匐型的凉粉草体内多糖含量要远多于直立型，但因为匍匐生长太占地方，反而单位面积产胶量不如直立型的高。
正是这些多糖类物质，让龟苓膏可以凝固。我们甚至只需要轻轻揉搓凉粉草的叶子，就能感受到其中多糖带来的黏滑状态。这些多糖主要存储在凉粉草的细胞壁中，在碱性的环境下更容易溶解，所以我们的祖先想到了用草木灰和凉粉草一起烹煮的方法。
如果使用新鲜的凉粉草制作凉粉，那最终的成品会是绿色（图片来 源：kulinersehat2017.wordpress）
在经过采摘、晒干、切草、蒸煮、碱提、过滤等众多工序制作之后，凉粉草就变成凉粉了。在没有空调和冰箱的古代，一碗在深井中浸润过的凉粉，就是炎夏消暑最好的慰藉，也在不同的地区不断地“变身”：
凉粉草体内含有大量类黄酮类物质，在碱性环境容易溶解变成黑色，因此成为黑凉粉；至于甜品中白凉粉有很多种，其中重要的一种是使用了桑科榕属植物薜荔的种子作为食材，薜荔也正是奶茶小料中的“爱玉”（图片来 源：foodsion.com）
在马来西亚和新加坡的南洋一带，它是仙草水，被制成类似刨冰的小吃；在潮汕地区，它被称为草粿，甚至随着潮汕人漂洋过海；在客家地区，它变成了仙人粄，成为既能解渴又能解饿的美味；在台湾它就成为了烧仙草，往往还需要加上各种小料，冷热食用皆可；而在广西的梧州，当它遇到了龟甲和土茯苓，就变成了龟苓膏……
从龟苓膏出现伊始，它就在不断发生改变。从当地消暑时饮用的草药，到如今口味多样、形态复杂的甜品。一碗小小的龟苓膏里面藏着游子的乡愁，蕴含着先人的智慧，也见证着时代的变迁，这或许也是这种“黑色料理”带给今天我们最大的价值吧。
参考资料：
1. 高晞 主编,[荷] 何安娜 主编著.本草环球记.中华书局.2023:72.
2. 文春梅 编著著.广府味道.暨南大学出版社.2011:84.
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4. Chemical Constituents from the Rhizomes of Smilax glabra and Their Antimicrobial Activity. Molecules. 18 (5): 5265–5287. doi:10.3390/molecules18055265.
5. Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/
6. 每個人都喝過中美洲青草茶──沙士與墨西哥菝葜.https://www.agriharvest.tw/archives/69472
7. DBS45/ 018-2015 食品安全地方标准 龟苓膏
8. 唐雅园，韦珍，邓中霖，等. 凉粉草多糖提取、结构及功效机制的研究进展 [J]. 食品工业科技，2024，45（4）：379−388. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040125
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