《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）近日正式实施，其中涉及多种防腐剂。依照新国标，面包、糕点等产品中禁用防腐剂脱氢乙酸及其钠盐（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐头类食品中不得使用ε-聚赖氨酸盐酸盐等防腐剂。
对相关防腐剂生产企业而言，新国标的影响在所难免。有企业销售人员称，随着新国标发布到实施，脱氢乙酸钠订单量逐渐减少。终端企业更换产品配方，不再使用脱氢乙酸钠，不少企业改为使用丙酸钙、山梨酸钾等防腐剂。
而在防腐剂替代方案中，“天然防腐剂”受到关注。但天然防腐剂的发展面临生产成本居高不下的困境，目前只有头部或高端食品企业选择。
相关生产商脱氢乙酸钠订单减少
2024年3月，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）发布，2025年2月8日实施。新国标对部分食品添加剂的适用范围和用量进行调整，删除了防腐剂脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆等食品中的使用规定，降低了在腌渍的蔬菜中最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克；罐头类食品中不得使用ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素等防腐剂；葡萄酒中不得使用防腐剂纳他霉素。
值得注意的是，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整较大，导致相关生产商脱氢乙酸钠订单减少。近日，新京报记者以采购商身份咨询江苏一家生物科技公司，其销售人员称，新国标出台后，不少公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订单量一直在下滑，而其他能够替代的防腐剂销量尚可。陕西一家食品添加剂代理商销售人员也介绍，新国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的适用范围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订单也明显下滑。
新国标促进行业升级
新国标为何对防腐剂作出多项修改？公开资料显示，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前向新京报记者表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所以只是对最大限量进行降量调整。北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，罐头不允许使用相关防腐剂是因为没有必要，目前的工艺技术完全可以做到生产线强有力杀菌、密闭包装，保障食品安全。
有行业人士告诉新京报记者，对相关食品企业而言，新国标的影响不容小觑，企业需要直面产品配方调整、新型保鲜剂筛选、保质期重新测试、成本精准核算以及原包装妥善消化等一系列挑战。与此同时，防腐剂生产商也必须紧跟市场需求变化，积极投入研发，推出替代产品。
不少食品企业早已全面展开“脱氢”行动。良品铺子、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻香村、马大姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还下架撤回此前生产的含有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头生产厂商近日向新京报记者表示，目前公司所有罐头产品均严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。
曹雁平表示，新国标也给部分中小厂商敲响了警钟，促使其提升卫生生产技术水平，更新更为先进的杀菌设备。北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受媒体采访时表示，调整脱氢乙酸钠的使用范围，虽然给食品企业带来一定挑战，但也推动了行业技术创新，促进了食品安全水平提升，契合了消费者对健康食品的需求。
“天然防腐剂”能成替代品吗？
“脱氢”后，相关食品企业必须启用新的防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前订单来看，不少食品企业选择用传统的山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂，并叠加提升加工技术来保障食品品质。
相关防腐剂生产商大连医诺生物股份有限公司表示，公司在新国标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵类面包，公司在市场上更多使用包埋山梨酸产品时，结合微囊包埋技术，使其在焙烤过程中逐渐释放，避免与酵母直接接触，既能保证稳定的抑菌效果，又不影响面包制作。
替代方案之中，天然发酵防腐剂颇受关注。上述生物科技公司销售人员透露，不少企业开始使用天然防腐剂，例如乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公司使用的防腐剂有丙酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素及清洁标签类（乳清发酵粉）等。
资料显示，天然类食品防腐剂通过提取动物、植物、微生物等的有效防腐成分制造而成，根据提取对象不同，可以分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。其中，微生物源天然防腐剂也称为“生物保鲜剂”。曹雁平提到，从制造方法来分类，食品添加剂制作有两种方法，一个是化学法，一个是生物法。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化学合成方法制造，而乳酸链球菌素、纳他霉素等是通过生物法制造。
无论是山梨酸钾、丙酸钙，还是天然防腐剂，在糕点等烘焙产品的制作过程中，仍然存在一定缺点。大连医诺方面表示，山梨酸类防腐剂的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如果直接使用，会抑制酵母活性，干扰面团的弹性，最终可能会对面团发酵产生影响。而丙酸类产品若添加量较大，可能会使面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗糙，加速面包老化。至于天然防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素影响。因此在实际使用过程中，需要根据烘焙产品的具体类型合理选择与搭配。
不少人认为天然防腐剂更安全。曹雁平指出，天然防腐剂的效果和安全性，因种类、使用环境和食品体系的不同而异，不能一概而论。天然防腐剂不一定更安全，需根据具体情况进行评估。此外，食品的卫生安全不能仅仅依赖于防腐剂，还需要从原料到成品整个生产过程严格控制卫生条件，包括设备、人员和杀菌等环节。因此应关注整个体系的构建是否符合要求，而非单纯比较防腐剂的优劣。
此外，与传统化学合成防腐剂价格相比，生物保鲜剂的价格明显更高。新京报记者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格为80元/斤-90元/斤。
大连医诺相关人员坦言，天然防腐剂的发展面临生产成本居高不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺等技术层面存在较高门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人员也称，目前只有一些头部或高端食品企业会选择用生物保鲜剂做防腐剂。
新京报记者 刘欢
编辑 李严
校对 柳宝庆
