1、海底捞为何在西安频频“加注”？
2、拆解西安当红的6大火锅品牌
3、西安本土火锅为何如此能打？
第1774期
文 | 餐见君
烤肉、包间店、校园店......
海底捞为何在西安频频“加注”？
西安，被许多业内人士称为是“海底捞的腹地”，也是“福地”。
海底捞来自简阳，西安是它走出四川的第一站 ，1999年张勇北上西安，在雁塔路开设了全国首家分店。正是从这家店开始，海底捞逐渐打出名堂。
近年来，在西安市场，海底捞更是做了很多震动行业粉丝们的新尝试，以组合式的连环动作持续霸占流量C位——
2024年12月底，海底捞旗下首家“海底捞·包间店”在西安未央区大融城开业。与海底捞的标准店型不同，“海底捞·包间店”不设大厅座位，以纯包间形式对外营业，更适合对私密性要求比较高的商务宴请、家庭聚会、团建聚餐等场景。
◎海底捞包间店亮相
同一时间，海底捞夜宵车项目还进驻了西安某景区，位于诗经里·鹿鸣食街，约500平，可同时容纳20多桌客人，一楼的中式小院和二楼的阳台包间还可以让顾客体验晒着暖阳吃火锅。
2023年12月，海底捞旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子” 首店，在西安高新万达开业，大众点评最新显示，目前该品牌在西安已开放5家门店，2家新店即将开业。
此外，该项目相继落地杭州、义乌、南京等城市，在海底捞一众副牌中扩张速度属于头部。
◎焰请烤肉铺子
除了上述包间店、宵夜车、烤肉店等新项目，海底捞在西安还做了很多选址上的首次尝试，都引发了不小声浪。
比如2023年10月在西安文理学院开设的校园火锅首店，当时就引发媒体纷纷报道，2024年在西安比亚迪、华为研究所开出的全球第一、第二家企业火锅店，继而复制到全国。
◎校园火锅横空出世
海底捞开出第一家包间店！人均300，不设大厅
海底捞首开烤肉店！人均120，还给洗头编小辫！
海底捞开出第一家校园店！卷得过麦肯吗
海底捞首次开进华为！“大厂”店型有何不同？
仅从西安市场看，海底捞走出了新意。为什么是西安？有以下几点猜测。
一、海底捞在西安共开出53家门店（窄门餐眼数据），相比于郑州的34家还要多出许多，算得上海底捞门店数量最多的城市（不包含直辖市），加上入驻时间够长，当地物业、人才、资金等资源遥遥领先于其他城市，因此是一块很肥沃的“试验田”。
二、从历史根源上讲，西安是一座包容性极强的城市。这里诞生了最有全国知名度的小吃品类肉夹馍、凉皮，还有胡辣汤、锅贴、羊杂汤、水盆羊肉等众多小吃品类，餐饮品类丰富，是很好的灵感来源地。
三、西安是历史文化名城，这里诞生的餐饮天生就具备了文化底蕴，典型代表有展示唐朝市井文化与美食的“长安十二时辰”街区，仿照袁家村展现“汉中民俗+汉中小吃”的永新坊，展示“回民民俗”的回民街等。
◎袁家村现象
不只是海底捞，近年来，众多餐饮品牌都看上了这个创新地，老品牌迭代焕新，新生力量频频崛起，西安的餐饮创新动能正被打开，一批批创新新势力品牌正在兴起。
西安火锅呈现3大特点
融合创新又能打
如果你对西安美食的认知，还停留在“凉皮肉夹馍水盆羊肉油泼面”上，那你真得来西安好好看看。
这几年的陕西餐饮，可谓异军突起，兰湘子、魏家凉皮、杨翔豆皮涮牛肚、小六汤包、莲花餐饮、小杨烤肉、竹园村火锅等品牌皆是以西安为跳板，走向全国，涵盖品类十分多元，有快餐、正餐、小吃、火锅、烤肉等。
另外，由于文旅业兴旺的关系，很多外国人慕名而来，日料和韩料也慢慢有露头之势，像池奈和泰熙家，正逐步布局全国。
而西安的火锅也多具特色，火锅人们将天南海北的火锅搬过来，以“融合创新本地化”的方式推向市场，收获颇多关注和赞誉。
整体来看，西安火锅特点有三。
◎影视剧中的陕西美食
1、开火锅大店的品牌，必须去西安看看
作为新一线城市，又是十三朝古都，西安的地理环境和历史承袭，造就了其独特的饮食习惯。
一方水土养一方人，广袤的西北地区，如黄土高原、戈壁滩，塑造了西北人粗犷而辽阔的性格，在人际交往中，则表现为热情坦诚和慷慨大方。
所以，西安的火锅店，多为大店，毕竟，去大店，请客吃饭才更有面子。
◎袁山山
像锦翔炝锅鱼、蜀仟串、老版火锅、袁山山重庆火锅等当红品牌，都是千平大店。
另外，西北人热情坦诚，待客实在，也使得很多火锅店会将选材标注得明明白白，很多店烹饪手工菜也并不避人。
像袁山山，在店内食材区标明来自重庆的黄喉、毛肚、千层肚等，在店内的“非遗工坊”处，当着顾客面制作“手工黑豆腐”；像老版火锅，也会大大方方地在店里展示手工鲜豆皮的制作过程，肖翠花爆麻鱼则是直接在店外搭棚，路边现炒锅底。
◎现炒
2、麻辣火锅在西安，有着天然的土壤
如同川渝和湘贵人爱吃辣，西北人吃辣的一个重要原因也是气候因素，西北属于温带大陆性气候，气候干燥，冬季寒冷漫长，辣椒能有效地促进血液循环，帮助人体抵御寒冷，有首小诗可概括——
八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，一碗面条喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。
可见，在西安，麻而辣的火锅，有天生的土壤，像趴火锅，八榜第一；老版火锅，十年排队王，营业到凌晨4点；锦翔炝锅鱼火爆20多年，坊间也有“吃鱼到锦翔，一炝满城香”之说。
◎古老的城墙，创新的火锅
说到西安人爱吃鱼，《随园食单补正》里讲，鲤鱼为鱼中巨擘，山、陕濒河处最佳，愈大愈妙……用油煎之，酒、酱、葱、椒起锅，妙不可言。
过去，濒河之处的陕地，多食鲤鱼，因其大而肥美，如今，肖翠花爆麻鱼、锦翔炝锅鱼等品牌，在传承古法的基础上，又融合创新，使之更顺应顾客口味需求，此为火爆长盛之秘。
◎锦翔炝锅鱼
3、西安的麻辣烫、串串、主食，各有巧思
就像大众没想到天水麻辣烫能全国闻名，西安的麻辣烫也是一绝。
自川渝麻辣烫传入西北，在上世纪90年代，麻辣烫就成为西安美食中一个亮眼的存在，尤其西安厨师用当地辣椒制作的“秘制调料”，让麻辣烫拥有了西北的灵魂。
◎蜀仟串出品，必属精品
有趣的是，很多当地人称串串为“带签的麻辣烫”，于是，火锅串串也成了西安美食中的一抹美丽风景，像蜀仟串，就是其中的佼佼者，店大，又日常爆满，足见大众之喜爱程度。
西安是“碳水之都”，吃火锅，不来几口主食，总觉得差点意思。
所以，很多火锅店也各施奇计，将主食玩出花，像袁山山，有炒饭小笼包和油泼面；老版火锅有手撕大油条，肖翠花有乌鸡汤抄手；锦翔炝锅鱼有凉皮和葱油饼，值得一提的是，吃完炝锅鱼，店里会将锅中辣椒打成酱送给顾客，算是个小惊喜。
◎手撕大油条
当然，有关西安火锅还有很多值得深挖学习的东西，匆匆一文，自是难以穷尽，还得你亲自到场体验。
这古老的城墙下，可埋藏着许多令人眼花缭乱的宝贝呐。
2月27—28日，由火锅餐见举办、逮虾记协办的“城市品牌游学·西安站”正式开启，一起去探访蜀仟串、老版火锅、趴火锅、肖翠花爆麻鱼、锦翔炝锅鱼、袁山山重庆火锅等诸多本地知名品牌。
走，我们一起去西安，游品牌，挖宝贝。
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