二00二年黄酒发酵醪中乳酸杆菌的分离和性能浅析
中国黄酒
ZHONGGUOHUANGJIU
＠酿酒微生物
黄酒发酵醪中乳酸杆菌的分离和性能浅析
摘要：从传统黄酒发酵醪中分离出的乳酸杆菌（需氧、微需氧或兼性厌氧）在MRS琼脂培养基上菌落生长情况观察。
关键词：乳酸杆菌 生长 性能 黄酒
前言
黄酒的发酵过程是曲中酶系、乳酸杆菌和酵母分泌及自溶释放的酶系对原料的分解，以酵母、乳酸杆菌协同发酵作用（相互促进、相互制约）产生较高酒精、一定量有机酸及其他复杂的风味物质和微生物自身自溶分泌大量物质的过程。黄酒中的大部分有机酸（乳酸）是由乳酸杆菌在发酵过程中产生，乳酸杆菌在黄酒酿造过程中起着重要作用： 但是，有些乳酸杆菌又是黄酒酸败的有害菌"。因此有必要对乳酸杆菌进行分离及性能的观察。
本文是笔者分离出的一些需氧、微需氧、兼性厌氧的乳酸杆菌及其形态，与大家共同探讨。
1、材料和方法
1.1、材料
1.1.1、培养基：MRS琼脂培养基（DeMan等1960)，1L蒸馏水中溶解20g琼脂的培养基，加入下列的组分：蛋白胨：10g，肉膏：10g，酵母提取物：5g，K2HPO4：2g，柠檬酸二铵：2g，乙酸钠：5g，葡萄糖：20g，吐温80:1ml，MgSO47H20：0.58g，MnSO4 4H20：0.25g，调pH5.4，121℃，灭菌15min。
3%~15%(v/v）过氧化氢。
放线菌酮。
1.1.2、主要仪器：光学显微镜、培养器、试管、酒精灯、涂布棒等。
1.2、方法
1.2.1、样品处理方法：采样后用单层纱布过滤（需无菌操作），而后的稀释，分离，涂布。
《中国黄酒》 2002年第3期
