“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水作为茶叶析出表现的介质，其重要性不言而喻。文献中较早具备饮茶择水观念的当属陆羽《茶经》，以水源区分等次，提出“山水上，江水中，井水下”的概括性观点，被后世奉为圭臬，他的鉴水事迹也一度将论水推向风靡，由此饮茶择水观念逐步深入人心。
至今，仍有相关项目活动在旅游、瓶装水开发、影视剧等领域如火如荼地开展。然而焦点之下问题也随之浮现。对于水源划分，水源是择水的基础性问题，但目前学术界对其界定划分多模糊不清，缺乏解释说明。对于水品特征，学术界多通过较单一的文献简单归纳，缺乏系统性、有层次的专业分析。换言之，古代饮茶择水需进一步明析，使饮茶人群有更具体的理论借鉴，便于在层出不穷的瓶装水产品中作出选择。
▲ 安徽黄山歙县搁船尖风景区水
文章系统梳理历代古籍文献，从择水源、鉴水品两方面对中国古代饮茶择水进行研究，尝试系统分类并清晰界定各类水源，从理化、感官、审美三个层次归纳分析古代重视的优质水品特征，同时对历史上关于饮茶择水的观点分歧进行辨析，以期为当代饮茶择水研究与饮茶人群择水提供参考。
01
饮茶择水原则
1、水就茶而定
古代饮茶择水既有以茶为中心、水就茶而定、以期最大程度发挥茶叶的风味的理念，又有因某地水质不佳而转为以水为中心、就水定茶的情况。
以茶定水如屠隆认为秋雨冽，而梅雨甘，甘容易逾越茶的本性，而冽却能将茶味留存下来，因此秋雨比梅雨稍好；又如纪昀认为荷露“澄鲜”“杂以芳馨之味”“贵甘贵滑”，与茶“性本相宜”。而就水定茶则如谢肇淛《五杂组》所载，福建因近海而井泉多咸苦。综合而言，虽存在就水定茶的情况，但以茶为中心，讲究“水就茶而定”仍是主流的饮茶择水原则。
在水就茶而定的基础上，古代对于“何为宜茶之水”存在争议。一种观点是能够将茶的真香本味充分表达出来的即为优良的水，如丁谓认为“茶佳不假水之助”，品质优良的茶叶不需要水为其加分，张源认为“真源无味，真水无香”；另一种观点是能够为茶增彩、提升茶的品质的水方为优良的水，如叶清臣指出泉若不香不甘，烹之茶汤香气滋味积滞不通，茶叶便如同渣滓。此类争议在现今饮茶生活中也常出现。不论古今，这种争议都不能与茶叶状况、饮茶场景、饮茶目的、个人体感口味等因素脱离。
对于特别优质的好茶、审评或选购茶叶的场景和偏爱茶叶原有风味的饮茶者，宜选用对茶汤滋味香气干扰较小、相对能够还原茶本身风味的水，以期较为客观地发掘茶叶优缺点或品鉴特别优质的茶叶之美好；对于茶叶品质一般，日常饮用，期望扬长避短的场景，宜对应不同风格的茶叶选用合适的优质水品，以期为茶叶锦上添花；至于品质较劣之水，不宜饮茶使用。
2、择近源之水
古代饮茶主张尽量选择靠近源头的水，即遵循“源泉水穉（稚）”的原则，认为接近源头的水流佳，水味纯澈、污染少，处于“蒙昧状态”，若汇入江河湖泊，或通海脉而味杂，品质愈降。如田艺蘅指出“水穉则味全”，靠近泉源处的水是水流的初始状态，水味更偏向于泉本身的味道，对茶汤风味的表达更为全面。古代饮茶之水主要从自然界直接汲取，水源地包含山林、江河湖泊、天降（雨、雪、露）等，也有部分人工挖掘的清洁井。纵观历代文献，按照中国古代对各水源的整体适茶性、重要性的顺序排列，可将饮茶之水分为山间之水、天上之水、陆地之水、地下之水和大海之水五大类（如图1所示）。
其中，山间之水和天上之水是古代认同的“近源之水”。山间之水主要是自然降水在山间渗入地下后，于山石裂缝之间自行渗透漫流，经山林润泽的水源，水质、水量相对稳定。山间之水不等同于山泉水、泉水，其范围广于后者，定义也区别于后者。因泉水是有空间范围的，为地下水出露地表形成水流的泉源区域，当其扩大，不仅限于泉源处，则可能有支流汇入，此时便与泉源处不同，不再单纯为泉水。
▲ 福建武夷山古井水
天上之水又被称为无根之水，是由大气循环、适度湿度、温差或气旋推动等形成的具备一定规律的自然降水。古代常使用的为雨、露、雪，取之均应于空地布洁净贮器，切忌接取檐漏水。其中雨、雪被奉为“天泉”，露亦广受推崇，雨、露、雪按时辰、季节、气候又各有优次之分。
总而言之，在中国古代，天上之水从天而降、较不受外界干扰，流动性强，水质较软，杂质较少，品质较优良，但水量无法保证，而陆地之水、地下之水、大海之水多远离源泉而支流汇聚，杂质相对更多，除少数特殊情况外，总体而言品质较次。
02
水的品质特征
中国古代饮茶择水强调水源地的重要性，但并非机械地看待，往往还会从不同层面考量水的品质特征。综合古代文献，可归纳出其中主要包含理化、感官、审美三个层面，且这三个层面呈现由浅入深、由低及高的递进关系。
1、理化层面
理化层面主要是通过观察或测量水的理化性质，对水质优劣进行初步判断。它侧重水本身的性质与状态，包含水的流动、流速、纯度、重量。
（1）水的流动
流动性是水的关键物理性质。于饮茶择水而言，古代主张水应流动、不停歇。如郭熙形象地指出水是天地的血液，崇尚周遍流动而不凝滞；张源认为“流动者愈于安静”。
水流动性强弱的衡量标准为水是否循环往复。
流动性强是指水流具有稳定的源头，形成良性循环，水体更新时间较短、频率较高，遇干旱隆冬而不枯竭，遇骤雨积聚而不盈溢。陆羽、钱椿年指出若用井水宜选经常汲取者，使用频率高能够提高井水的更新替换速度。徐献忠认为源泉的流动性与山脉息息相关，众山之中的深厚雄伟的山峰是水的发源地，因此山中水流不涸。
流动性弱是指水会不断涌出，形成一个完整循环，但水体更新时间较长，止堪维持在一个可控区域内。若超出区域，水流过缓直至堵塞不流通，则是水流动性差的表现，死寂潭水、不流泉水即不宜。如陆羽恶浸渟而喜源泉，认为水流蓄在山谷之中，澄静不流动不可饮用；田艺蘅认为挹之不竭的泉水即便水底是沙土，也可以饮用，反之若是水流停聚形成积水，即使清澈也不能食用。
（2）水的流速
择饮茶之水讲究流速适度，过犹不及。流速快通常表现为水流激荡、上下翻涌。古代认为水流速过快易生“水气”（指推动水内部运动的力量，中医称之为“寒水之气”），易使人体之气凝滞不化。流速慢通常表现为石池漫流、汩汩涌出、水流潺湲。古代对于流速快缓的宜茶性存在争议，一般认为流速慢的水优于流速快的水，以石池漫流者为上，而摒弃激荡之水，如飞漱瀑布、气盛涌激的泉水、迅猛江河、夏月雷暴雨、波涛汹涌的海水，但也有少部分人认为流速快的水宜茶。
对于飞漱瀑布，田艺蘅、屠隆认为其宜作观赏，但不宜饮用；徐献忠认为瀑布激荡过甚，水味大变，失去真性，且源多流杂，并非佳品；许次纾认为瀑布飞泉常苦浊。然而，贾似道诗中曾言“瀑为煎茗水”；徐献忠列喷雾崖瀑入品，并引“张商英取瀑布水，偏宜煮茗”一说；又有光绪《上虞县志》，其录入《嘉庆志》载，以浙江上虞凤鸣山悬石瀑布水烹凤鸣山茶，色香味俱佳。
▲ 福建武夷山牛栏坑水
对于气盛涌激的泉水，田艺蘅认为气盛的珍珠泉不宜饮茶，或可用于酿酒。徐献忠存在不能自洽之处，他认为山东济南的珍珠泉出自沙土，且受大海强盛气流的影响较大，自池底不断涌出，伴随如串串珍珠般的气泡，是气盛以致水脉暗涌的表现；河南汝州、甘肃兰州的泉水水底有胶状物体，气不清越。但他言及自下而上涌起如珠的“句曲山喜客泉”“天台桐柏宫水”，又称其“泉液宜胜”、“甘冽入品”。
对于相关分歧，不宜盲目定论。水千变万化，瀑布的湍急处和停汇处水流状态大不相同，取水点的不同可能导致看法不一；这些分歧亦可能是茶叶品质差异或评判视角不一所致，在相当一部分古代人的意识中，水文生态景观、优质水品与宜茶之水的界限并不分明，存在将山水之趣与品茶之艺混为一谈的情况。
（3）水的纯度
水的纯度是饮茶择水的重要理化指标。水流是否靠近源泉、是否为多支流汇聚是水的纯度的首要衡量标准。一般情况下，古代认为位于上游的单支水流的杂质较下游少，纯度较高。如田艺蘅认为瀑布不属于初汇聚的水流，已发展成为盛大水流，不如初生水流水味纯粹，不宜用。江河湖水大部分汇聚众多支流而成，因而水的纯度较低。海水尤众多支流汇聚，纯度较低，不堪饮。又，古代认为天上之水直从天降，纯度亦高。如高濂认为雪水不受世间尘垢影响，纯洁干净，烹茶更清冽，驱寒绝佳；熊明遇认为雨水胜于泉水、井水，因为井水易受卤质影响，泉水从土石流出，而雨水从空而落，更不受外界影响（考虑到空气污染问题，当代可能并不适用）。
其次，流速、地势、土壤、人类活动也会对水的纯度产生影响。如李时珍称江河水浊，溪涧水清，或许也与水的流速和地势相关；许次纾认为黄河水浑浊是短时间的现象，泥土的颜色浸染是主要原因。罗廪则认为黄河水称不上是优质的宜茶之水，其浑浊是因流速快、支流杂聚、舟楫众多。又，制造业会对水资源造成污染，如明代许次纾《茶疏》载，杭州玉泉往时水质颇佳，但因造纸局大量造纸导致其受到污染。
最后，流域范围也影响水的纯度，随着流域范围的增广，纯度会有所下降。河流溪涧易因季节而变化，春夏降水量较秋冬更丰富，因此春夏范围广于秋冬，春夏的水品质次于秋冬。如许次纾认为春夏的水泛漫，水的味道衰退，秋冬的水消减，味道美好；高元濬赞同其观点并进一步指出秋水为上，冬水次之；《乡言解颐》亦载，北方地区多饮用河水和井水，认为河水味甘，井水尤为清冽。但夏日河涨水浑之时，常汲井水。
（4）水的重量
水的重量是指称重测量下的水体质量。唐代饮茶择水对于水的重量讨论较少，宋代存在以轻为佳的主张，如赵佶认为“清轻甘洁为美”，元、明两代以水重为上，且开始出现对水称重的记载。如元代皇家御用的邹店井水经称量比一般的水分量更重；明代徐献忠亦认为分量重的水更佳，并举例阿姥墩百花泉比凤凰山泉重，因而更胜一筹。
清代，时人仍以水重为佳，如道光《龙南县志》载，松梓山龙潭水重，“土人恒称泉，较他水更重”，认为取以煮茶，可比惠山泉。但期间也出现水轻为佳的主张，这种审美可能源于乾隆皇帝。乾隆曾特制银斗称量各处佳泉，发现京师玉泉重量最轻，济南趵突泉重之，金山中泠泉再重之，无锡惠山泉、杭州虎跑泉更重。他亲题京师玉泉为“天下第一泉”并为之撰文，认为仅有分量更轻的雪水可相媲美。相近时期，《红楼梦》中亦多次提及使用轻盈的雪水、露水泡茶，认为宿露烹茶“香清味美”，并以“轻浮无比”的梅花雪水为佳。此外，陈作霖也认为雨水较泉水轻，更佳。
2、感官层面
感官层面是在理化层面的基础上，对水品初步观察或测量后，饮茶者就地取水饮用或以此水烹茶后的感官体验。由于古代研究理化的仪器设备较缺乏，主要还是依靠感官品水，通过味觉、嗅觉对水品香气、滋味进行评价。综合文献而言，中国古代普遍认可的水品感官特征主要是甘、寒、厚、香（按照在饮茶择水中的重要性由小到大、文献记载频次由高到低排列）。
（1）水的“甘”
“甘”是指水的味道甘甜美味（相关水品见表1）。古代偏爱甘甜之水，如蔡襄认为“水泉不甘，能损茶味”；欧阳修认为浮槎山水“饮之而甘”；顺治《蕲水县志》载，被誉为“天下第三泉”的蕲州兰溪石下水“味颇淳甘”。类似记载，不胜枚举。
▲ 安徽肥东县清浊二泉
（2）水的“寒”
“寒”是指水性质寒冽，饮下身体有清凉感或冰冷感（相关水品见表2）。田艺蘅有言：“泉不难于清，而难于寒。”对饮茶择水颇有研究的茶人，不仅要求水品清鲜，还要求其寒冽。需注意的是，寒冽的感觉主要在生饮水时产生，大多数寒冽的水在煮沸之后寒冽感不明显。
屠隆认为“冽则茶味独全”，反之，水不寒冽则性燥而水味凝滞，阻塞不通，瀹（yuè）茶容易使茶汤苦涩，如温泉、沸泉等。常见寒冽的水有冷泉、寒泉、雪水、秋雨、冰水。其中雪水颇有争议。认可者从雪水功效、口感、洁净度的角度，认为雪有镇定驱寒之效，味道清冽宜茶，如李时珍认为腊雪水甘寒、清洁又轻盈，凌弭毒害；叶颙指出“枯枝旋拾带水烧，雪水茶香滚夜涛”。质疑者如程用宾、罗廪则从雪水性质的角度，认为雪水过于阴寒，损耗卫气，令人身体消瘦。
冰寒于水，给人以寒凉、冰冷、晶莹之感，有解烦渴、消暑毒之效，它的来源和形成区分于冷泉、寒泉、雪水，冰水可以源于高山、河流、溪涧、大海或极北的平原等地，在寒冷气候条件下水凝结成冰。或许是因为古代制冰技术尚未发达，当时冰水具有季节性、即时性，因而也具有一定的稀缺性与风雅感。唐代隐士王休是用冰水烹茶的代表性人物，相传他隐居太白山下时，曾冬日敲取溪冰中晶莹剔透的部分，用来煮建茶招待宾客；其后，杨万里曾“锻圭椎壁调冰水，烹龙庖凤搜肝髓”，即将茶饼敲碎碾细，和上冰水，烹煎龙凤团茶；徐照亦有“石缝敲冰水，凌寒自煮茶”之句。
（3）水的“厚”
“厚”是指水质厚重，水体浓稠，给人相对丰富、有层次的口感（相关水品见表3）。明代，以田艺蘅、龙膺、罗廪等人为代表，主张水厚为佳。田艺蘅认为山脉深厚是泉水厚重的原因；罗廪进一步指出甘甜易得而厚重难得，厚重是比甘甜更高的标准；龙膺认为源流远大、经石头润泽的水厚，其在督军青海时发现一泉水自岩隙中淅沥渐出，湱（huò）然迸流，味甘冽且厚，虽未及中泠，但可与龙泓媲美，较荆州蒙、惠二泉更优。清代文士仍偏爱水重，如劳大與《瓯江逸致》认为“天台瀑布水瓯水味薄，惟雁山水为佳”。但也不乏以轻盈柔美之水为佳的观点（参见2.1.4）。
▲ 江苏扬州大明寺水（第五泉）
（4）水的“香”
“香”指水具有自然的芳香，是比“甘”更加可遇不可求的品质（相关水品见表4）。其中以田艺蘅之言为代表：“甘易而香难，未有香而不甘者。”水的芳香包含水本身所有的自然香气和人为添加的外来香气。文献记载含有自然水香的水品有“芳冽甘美”的华山凉水泉、“味香甘”的石城啸溪庵井、“水冷芳冽”的金鱼井等。古代还认为水的幽香与其周生芳香甘美的植被有一定关联，如菊泉、茯苓泉。外来水香如闽人将茉莉之类的香花浸入水中泡茶。
对于芳香之水是否宜茶，古代人持有不同意见。大部分偏爱自然香气，反感外来香气，认为其有损茶之真香本味，但也不乏有人强调“真水无香”，代表为明代张源。存在争议的原因可能为：其一，不同个体对“香”的理解、语词指代存在差异，张源所说“无香无味”或许是无不良的杂味杂香，亦或许是不含外来香气的自然水香。换言之，大部分古代人眼中“香”的水品和张源眼中“无香”的水品可能是同时存在的，甚至可能实际上指代的是同一种水。其二，据对张源生平背景、活动范围的大致调查，张源所鉴水品基本在地势低平、游人如织的苏州等地，而水之香者多孕育于人迹罕至的深山幽谷，因此张源称所品之水无香（或香不显）亦可理解。
3、审美层面
审美层面是对水品的气质、精神方面的体悟，是饮茶者初步观察和测量水品、就地取水饮用后，既具备理化层面的基础，又有感官层面的感知，需要饮茶者具备较高水平的文化学识、审美情趣、抽象思维等去认识与感受水品，才足以上升到高境界地欣赏、品味、用心领会水品内涵美的层次。饮茶之水审美层面的品质特征主要体现在水的“清”和“活”。
（1）水的“清”
在古书所载的优质水品中，“清”是被反复提及的品质。不过，大部分文献记载的“清”尚停留在理化、感官层面（相关水品见表5）。理化层面的“清”指水的纯度高。感官层面的“清”指水清澈，品饮无杂味。如朱权称“汲清泉而烹活火”；魏泰载鼎州（今湖南省常德市）甘泉寺泉清美，最宜瀹茗；高濂认为惠山泉清，是上好的水；张源指出茶叶自有真味，不需要附加物，添加盐入水会使水产生杂味，茶汤“点染失真”；程作舟也表示水的清澈度对茶影响甚大，取水要选择清澈的，水清则茶善，水浊则茶恶。然而，并非所有清澈、洁净的水都是佳品。如田艺蘅指出，从沙石上飞快流过的湍急水流即便清澈也不堪饮用。
审美层面的“清”有清明清幽、清新脱俗、涤荡心尘之意，只有水既符合理化层面纯度高的基础条件，又符合感官层面清澈、无杂味的感知要求，才能有几率使人在审美层面领略到“清”。如刘源长记述慧（惠）山别石泉，称之“清澄鉴肌骨，含漱开神虑，茶得此水皆尽芳味”；赵吉士费力取到真正的“天下第一泉”扬子江南零水，称赞其“清香透骨，非复人间味”。
（2）水的“活”
“活”在饮茶择水中虽然也常被提及，但其审美层面比“清”更难领悟。大部分文献记载的“活”停留在理化层面（相关水品见表6），感官和审美层面的较少。理化层面的“活”指活性强，指水源常流不断、自动清洁，与水的流动性存在紧密联系（参见2.1.1）。
感官层面的“活”指水入口后能够在口腔中迅速扩散充斥，齿颊余味，需细细品味。唐庚指出，“水不问江井，要之贵活”；姚可成认为长江水发源长远，水流活性好；丁宜曾认为活水是溪河之水。实际上，活水不局限于表面可见的流动的水，许多潜伏流通于地下的水，也属于活水。如《大明一统名胜志》记载宜兴有伏潜于地下的水流，颇为甘冽，即为活水。
审美层面的“活”指水具有鲜活灵动的生命力，其讨论以清代武夷山的静参道士为代表。他在与梁章钜夜谈茶事之时，以“香、清、甘、活”区分四等茶品，认为“活”属于最高的境界，“须从舌本辨之”，是极为细微的感受，只可意会不可言传。不但如此，他还强调，要体悟到极品茶之“活”，必须以山中之水瀹饮，方能发挥。这种认知对人的审美品位要求颇高，且需要喝到真正的好茶好水方有感悟的基础，故而文献中记载极少，弥足珍贵。
▲ 浙江湖州顾渚金沙泉
03
结 论
文章围绕水品的择源、品质特征分析，尝试回答中国古代时期“何谓宜茶之水”的问题。通过对历代文献的梳理可知，中国古代饮茶择水的普遍观念有：
一，以茶为核心，讲究“水就茶而定”，以期最大程度发挥茶叶的风味。
二，崇尚接近源头的水品，偏爱接近自然本性、未过多“雕琢”、带有浓郁自然气息的水，若以水源而论，则以山间之水、天上之水为佳。
三，在择水、品水时，从理化、感官、审美的不同层面入手，其中理化层面注重水的流动、流速、纯度和重量，感官层面注重水的甘、寒、厚、香，审美层面注重水的清、活。
在普遍观念的基础上，中国古代饮茶择水也存在一定的观点分岐，主要有：一，流速过快的瀑布和气盛涌激的泉水是否宜茶；二，雪水是否宜茶；三，宜茶之水应厚重还是轻盈。
存在分歧的原因可能为：一，语词指称的歧义；二，具体取水地点的差异；三，评水视角（或目的）的差异；四，品茶鉴水能力的参差；五，审美风尚的流变。
本文认为，中国古代饮茶择水总体适用于当代，可作为当代饮茶择水的重要参考。但其中也存在少量不适用之处。主要是大气污染导致许多古人推崇的雪水、雨水等天上之水已不再洁净，不适宜直接饮茶使用。然而，不容忽视的是，中国古代饮茶择水的丰富经验已然为当代饮茶择水奠定了审美的基础并提供了系统的品鉴标准，是中华茶文化的宝贵财富。
虽然古今环境存在差异，雨雪水使用较少，但现在山泉水仍被视为饮茶用水的首选，且爱茶人重视水源地环境、水品特征对茶产生的影响是古今一辙的。对于饮茶人群，现今仍有大部分热衷于品茶的人士试图为茶择适宜之水，然而他们却不知如何着手，对此我们可以参考古人的经验，减少试错成本。茶人们选择包装饮用水时可依据标贴的水源地择水；若是自汲水，可运用观察测量、感官品鉴等方式择水；还可结合茶叶状况、饮茶场景、饮茶目的、个人体感口味择更适宜茶叶的水。
对于当下广泛宣传的饮用水品牌，若想开发饮茶用水，也可通过古代的经验先初步判断、寻找宜茶之水，再进行理化分析研究，减少产品研发成本。除择水实践之外，古代饮茶择水中清泉石流的意趣也为快节奏时代下的茶事增添了乐趣。期待在茶类丰富的当代，饮茶择水的后续研究能够紧随时代的步伐，进一步细化，为中华茶文化再添精彩。
（来源：中国茶叶加工 ）
