【春节特辑】腊猪头‖杨萍

腊猪头

杨萍

腊猪头是年夜饭不可缺少的一道菜。

一立冬,甘溪坡上的人家就陆陆续续杀年猪了。他们成群结队跨过我家右边的高坎,去请村子里的李攀茂阿伯。阿伯是甘溪坡唯一的杀猪匠,杀猪工具一应俱全。他体格健壮,一看就知力气不小。阿伯乐呵呵地翻开自己的记录本,定下日子,来人便一再道谢,回家准备。

等到我家杀年猪这天,阿婆4点多就起床磨豆腐了,阿妈自然是要帮忙的。等他们把豆腐点好,李攀茂阿伯就来了,其他帮忙的邻居也来了。

一声声拖长了的尖叫声把我从梦乡里粗暴地拽出来。阿妈忙前忙后,笑眯眯的。杀猪是一件天大的喜事。

阿婆一直在厨房里忙活,她要做一锅血汤菜。她把刚从地里扯回来的白菜煮在猪血汤里,加盐、加味精,美味至极。

吃过晌午饭,杀猪的一群人都回家了。接下来的任务,关系到全家一年的荤食,要把猪肉做成几种可以长时间保存又好吃的肉,烟熏腊肉、风吹肉、罐罐肉……必须动用所有经验和想象力。

腊肉(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

猪头肉是重中之重。阿婆对阿妈说,猪脑壳的盐巴一定要抹好,不然要臭。阿婆炕腊肉和别家不太一样,别家只抹盐巴,而阿婆却舍得放佐料,盐巴和花椒倒在大锅里炒,炒到盐巴微微变色,铲起来放冷。阿婆把猪头放进簸箕里,一边伸手抓炒好了的盐巴,抹一把盐巴说一句话,再看一眼阿妈。阿婆说要多塞一些盐在眼窝、鼻孔里,还要在猪脸上划上两道口子,也塞些盐巴进去。抹好盐巴的猪头要放一天一夜才上炕。腊肉可以竖着挂,猪头肉要平摊在炕上,炕两三天再给它翻个面。

腊猪头(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

我家炕腊肉的地方是单独的一间房——不像别家,只是在厨房灶台前搭个架子。屋子中间用石头围出一个灶坑,灶坑里的柴烧得不大,有一些小火苗,中间吊了一条铁链子,可以把水壶挂在链子上烧开水,开水冒出的白雾可以增加屋里的湿度。我经常会找一些红薯或者洋芋放进灶坑里,那是我儿时的零食,吃起来很香。

等到除夕的前一天,阿婆吩咐阿妈把炕好的猪头、猪尾巴、香肠、猪心、猪肚从炕上取下来。阿妈在屋外架上一小堆柴火,把腊猪头肉放在火上烧,不停翻面,时不时还能听到她嘶嘶叫疼,兴许是火烧到她了,或是被表面滚烫的猪头烫到了。阿婆将一把火钳放进灶炉,烧得红红的,往猪耳朵里一塞,吱的一声,随后是灰白色的烟冒出。猪鼻孔也要烧,同样是烧红的火钳戳进去,又是吱吱的声音。阿妈烧了几壶热水,把腊猪头、猪尾巴、香肠等一大堆东西洗干净了放在大锅里。第二天一大早,阿妈往大锅里加满水,盖上锅盖,开始慢慢地煮腊肉。