超市内供不应求的方山“恶”。 李亚芝 摄
一到腊月，方山县圪洞镇卖“恶”的任文斌就迎来了自己的生意旺季。走进他的手工作坊，屋子里热气蒸腾，蒸着几层土豆，工人们有的在去土豆皮，有的在和面，还有的把已经做好的“恶”打包。只见刚出锅的“恶”冒着热气，晶莹剔透，可以清晰看见中间的葱花，土豆的香味以及葱花的清香扑鼻而来。
任文斌在等“恶”出锅的期间，介绍起了做“恶”的工序。“作为方山的传统美食，‘恶’的主要食材就是土豆和淀粉，看起来仅仅两种简单的食材，做起来却不简单。有几道工序，第一步先要把土豆洗干净，将带皮的土豆放在锅里煮熟，捞出放置在冷水里剥掉土豆皮。第二步把土豆压成泥，反复几次，让土豆泥更加细腻。第三步按1:0.7的比例在土豆泥中加入淀粉，淀粉质量好，做出来的‘恶’才能细腻。第四步将土豆泥和淀粉和起来，这个过程特别考验技术和体力，需要一边加水一边和在一起。与此同时，把葱、油以及盐加进去一起和，使其入味。最后，和好之后将表面抹平放在蒸笼上。这样，蒸上整整两个小时就制作成功了。从准备到出锅，往往需要一整天的时间。”临近过年，销售量可以说是平时的三倍多，任文斌的小作坊每天要做600多斤的“恶”。
可别小看这一方小小的“恶”，它Q弹可口，韧性十足，有很多种吃法，不仅可以蘸着吃、炒着吃，还可以涮火锅，各有各的口感，是年夜饭中必不可少的美食。如今，人们在做“恶”的基础上，又发明了新的做法，水晶丸子、水晶鱼鱼、合愣子等系列新菜品。
俗话说，一方水土养一方人，在方山，说起特色美食，肯定离不开方山“恶”。每一个外地人一听到“恶”都免不了惊讶，“恶”如此不善的词还能是一道菜？其实，“恶”是用方山方言取其音，并非汉语中的常见之义，正相反，在方山方言里“恶”是“有能耐，有本事”的意思。
说起这道菜“恶”在哪里？为什么叫“恶”？已经做了五十多年“恶”的任文斌父亲任大爷慢慢为我们讲起了缘由：“以前粮食缺乏，只能吃得起土豆，土豆沉淀下来的淀粉，老祖宗舍不得丢掉，就研究怎么吃，没想到做出来的‘恶’有嚼劲，比土豆都顶饱。不仅物尽其用，还能让人们吃饱饭，这就‘恶’得多了。还有一点，‘恶’之所以好吃也全在这口感有劲道、有韧性，也是这道菜的独特之处。”“恶”没有用什么名贵的食材，算不上什么大餐，可就是这么一道其貌不扬的特色美食却是多少年来方山人民艰苦朴素、充满韧性的写照。
任文斌又出发去送货了，他越走越快的脚步，也预示着年越来越近了。记者 李亚芝
来源：吕梁日报
