酥、香、甜、脆！松江这个纯手工制作的非遗美食，你知道吗？

松江非遗一合酥不仅是一场“酥香四溢”的味觉盛宴，更是一枚承载千年文化的美味符号，它背后的历史和传承故事你知道吗？今天，让我们走进一合酥的世界，探寻这份非遗美味如何在文化与匠心中焕发独特魅力。

从历史深处走来的美味

小昆山镇“一合酥”制作技艺于2017年6月被列入松江区非遗名录。这道点心自古以来秉承纯手工制作，以“酥、香、甜、脆、不粘牙”闻名，备受大众喜爱。

△《三国演义》片段截图

一合酥的起源可以追溯到战国时期，其背后还隐藏着一段与《三国演义》有关的典故。传说曹操曾将“一合酥”三字写于盒上，引发了杨修的“聪明过人”。然而，随着历史变迁，这道点心一度失传，直到清朝才重新作为贡品现身。近代一合酥技艺的复兴，则离不开传承人刘堂志的传奇经历。

刘堂志匠心传承的故事

作为“一合酥”技艺的主要传承者，刘堂志12岁时在北京遇到了一位七旬老匠人。这位老匠人的祖辈曾专门制作“宫酥”。在两人相依为命的日子里，老匠人被刘堂志的善良与感恩之心打动，将“一合酥”的制作技艺传授给了他。

在原料的选择上，刘堂志多年来始终秉持严苛的标准。他初到上海时，耗费了大量时间和精力寻找优质材料，使用的麦芽糖醇让糖尿病患者也能放心享用。

手工技艺背后的不易

△老石臼

△老铜锅

制作一合酥的工序复杂且充满匠心。从熬糖、冷糖到拉白、拔丝，每一步都依赖精确的手工技艺。走进制作间，浓郁的坚果花生香气扑鼻而来，传统工具——石臼、铜锅、冷糖石板等，无声地讲述着传承与创新并存的匠人初心。

△冷糖

刘堂志现场演示了传统制作技艺。从冷糖开始，琥珀色的高温糖浆被均匀铺展在制作台上，散发出浓郁的甜香。随后，一边观察糖浆的状态，一边用手指轻轻测试流动性，当糖浆逐渐变得粘稠可操作时，他熟练地拿起两根挑糖棒，将糖浆挑起，开始了拉白过程。

△拉白过程

△拉白后泛银白色光泽

制作一合酥的关键环节之一便是“挑糖拉白”。“拉白就是将空气融入糖体的过程，有了空气，糖才会酥。”他边讲解，边挥动挑糖棒，带动糖块在空中拉伸、重叠。伴随着木棒舞动，糖块像丝绸般延展，又在清脆的撞击声中一次次重新聚合。随着一次次的拉伸，糖块从初始的琥珀色渐渐转变为泛着银白光泽的糖丝，这正是“拉白”技艺的神奇之处，也是赋予一合酥酥脆口感的奥秘所在。这一技艺需要精准的手法，只有长时间练习才能掌握。

△拉小块

接着，将拉白后的糖酥放入混合粉料中，用手工拔成小块。一合酥的传统配方以黄豆粉为主，如今则多使用花生、核桃、芝麻等健康食材研磨而成。在这一过程中，糖酥和粉料的温度控制至关重要，稍有偏差便会影响成品的口感与外观。

△拉丝重叠9次以上

学徒初学时常因温度过高被烫伤，手起水泡是家常便饭，至少要经历数次反复练习，才能勉强掌握技艺。而经验丰富的工匠则能精准控制每一个细节，让糖丝细腻均匀，将粉料完美包裹其中，呈现出光滑银白。

△初学者成品

△非遗传承人成品

传统与创新之下的现代风貌

如今，一合酥在传承与创新中找到了完美的平衡。一方面，它始终坚持最传统的制作方法、工艺流程和优质原料，保留了经典的口味和质感；另一方面，大胆尝试将黄芪、西洋参等中草药元素融入其中，以迎合现代人的口味需求，让这道传统点心焕发出全新的生命力。可以说，真正实现了传统与现代的交融，赋予了非遗文化更广阔的时代价值。