隆冬之时、新春将近，采用南北货商品在年关之际进补最是适宜。但南北货的品种繁多品质鉴别在感官检测上比较复杂，故借此对消费者在挑选商品以做一些建议：
海参
海参，属海产棘皮类动物，古人因其“虽生于海、其性温补、功将人参”所以取名“海参”。现在市场上就有一个误区：海参就是刺参，这是误解。海参品种众多，在我国从辽东半岛到西沙群岛、海南岛东南沿海海岸均有出产，常见的品种除了市面上热门的刺参外，还有许多可食用品种，如大马参、方刺参、红刺参、梅花参、明玉参、黄玉参等等。其中，中华烹饪杰作之一，“虾子大乌参”享誉世界。挑选海参要求以体形粗长、质重、皮薄、胀性大、肉壁肥厚。水发后性糯而爽滑，并有弹性、无沙者为好。海参保管时切忌与油腥咸卤类商以放在一起，否则易腐烂，家庭少量存放，海参晒得干透放入密封干燥容器中，置子干燥处就不致变质。但夏季保管时，宜曝晒几次。
竹荪
竹荪，亦称僧笠蕈，是稀有的优质食用菌干品，其质柔软、味鲜美，形态軼丽。竹荪畅销中外，为高挡筵席上的名贵肴饌，颇受广大消费者青睐，为家庭日常菜肴中常用煲汤食材之一，现经我国研究开发、人工繁殖已展开生产。竹荪外形色括蕈盖、蕈伞和蕈柄三部分，长约十多厘来，色淡黄、质柔软，体呈条网状，其主要产四川、贵州、云南等地，福建、湖北等地也有出产，挑选竹荪要以身躯干燥、色泽淡黄、体壮肉厚、长短均匀、气味清香无断碎者为好。在挑选时要注意色泽不能太白，否则可能是用添加剂加工所致，并且要用鼻闻一下，不能有异味。
粉丝
粉丝，又称线粉、粉条或粉干。是我国传统食品，生产历史悠久，也是消费者青睐的食材之一，特别是春节期间很畅销。粉丝以豆类或薯类为主要原料，也有兼以玉米、高梁、淀粉加工而成。其中以绿豆为原料制成的为佳，绿豆粉丝形如银丝、透明白亮，上一世纪在国际市场上颇有声誉。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、栖霞一带，以“龙口”为集散地，故得名“龙口粉丝”，现市场上不少冒充“龙口粉丝”的实为假冒。一般来讲豆类粉丝品质均佳，耐煮不易糊，纯山芋粉丝质量也可以，但目前市场上有一些粉丝是用质次的玉米粉添加了大量的添加剂加工而成，在选购时不能购买，好的粉丝有以下特征：
（1）细：粉条细长，均匀整齐、绿豆粉丝长达2米，而直径仅0.8毫米。
（2）韧：弹性足、拉力强，用手捏不易断裂。
（3）白：色泽白亮，绿豆粉丝呈绿光，蚕豆粉丝呈蓝光。
（4）亮：有光泽、透明度高。
（5）干：身份干燥。
鱼肚
鱼肚，原是高档筵席上名贵菜肴。但现在已成为日常生活中常见的食材之一，特别是中老年人当冬令补品购之较多，鱼肚是新鲜优质鱼鳔的干制品。是我国传统的高档海味食材之一，以富有胶原蛋白而著称，故又名鱼胶。烹成菜肴，上口柔糯润滑非其他食品所能及，滋味腴美，其食用历史可上溯至1600余年前的《齐民要术》一书中，其多数从大黄鱼、米鱼、鲟鳇、海鳗、鮰鱼、青鱼等鱼中剥摘下来，干制而成。鱼肚品质以片张完整、身份干燥、质地洁净、无血筋等粘。色泽不论淡黄或深黄都以明亮透明为佳，鱼肚食用前要先胀发，方法有油发、水发、盐发几种，当补品则以水发为好。现介绍油发及水发二种方法：
油发：洗净的鱼肚沥干后，放入微火低温油锅内焖1-2小时，待鱼肚由硬变软后，改用中火，并以漏勺不断翻动鱼肚，直至胀大发足，注意火势不可过旺，防止外焦内不透，加热时间长短根据鱼肚品质而定，发透出锅，带冷却后再水浸回软。
水发：先用清水浸泡几小时，再入焖罐加冷水烧沸，小火煨水时都要将鱼肚用冷水洗一洗，再煮。待鱼肚慢慢地发开，然后用冷水浸至肚内渗透水份，手摸感觉有弹性、不粘即可。
核桃芝麻粉
核桃芝麻粉，市场上销售者众多，难免有鱼目混珠之嫌，如何挑选核桃芝麻粉是许多消费者想了解的消费知识，其顾名思义是核桃芝麻二者粉状的混合物。核桃芝麻打成颗粒粉状后，不易分辨其内在成分，市场上核桃肉的价格是芝麻价格的4-5倍，如果再加入糖，糖的价格更便宜，则核桃芝麻粉的价格更便宜。所以市场上的核桃芝麻粉，先观其色，其色应为黄黑交加，核桃肉表皮呈琥珀色，肉色则黄白色，磨成粉呈琥珀色，而芝麻表皮则是黑色，所以核桃芝麻粉颜色越黑说明其中的芝麻含量越高。再者要用鼻子闻一闻，要有核桃芝麻香味，如有异味、哈喇味则可能是陈年核桃肉或陈年黑芝麻加工而成。再尝一尝，核桃芝麻均无甜味，有甜味则可能是掺糖了。
上海市消保委特聘专家：赵华
上海都市型工业协会休闲食品专委会秘书长
