白酒，香从何处来？

精工善酿传古韵，匠心酿辽酒；守正创新向未来，妙手造辽香。

作为中国特有的蒸馏酒，白酒有酱香，有浓香，有清香等多种香型，这不同的味道从何而来呢？原料、水、工艺、地理环境都会有影响，但香型不同的根本在于窖池的不同。现代科学研究发现，白酒的香气和口感是由其中的微量成分所决定的，其中最重要的是酯类、醇类和酸类等化合物。而这些化合物大多数都是在窖池里产生的。

作为微生物的培养基地，微生物在窖池里开始了一场复杂的酿酒过程。窖池在适宜的温度、湿度和酸碱度条件下，将粮食中的淀粉转化为酒精和相应的风味物质。不同的窖池会为不同的微生物创造出适合的空间，产生不同的风味物质，最终决定着酒的味道。

千年老窖万年糟，酒好仍需窖池老，对浓香型白酒来说，窖池的窖龄至关重要。只有在年复一年的使用中，窖泥中被驯化的微生物有益菌群种类才会慢慢积累、越来越丰富。三沟老窖一直沿用清朝邱家烧锅的老窖池，传承到现在将近160余年了。这些古老的窖池，确保了三沟白酒浓香扑鼻的诱人味道。

与浓香酒不同的是，以茅台为主的酱香酒用的是砖石窖，而凤城老窖在酱香酒的生产过程中，又根据辽宁自身的地理环境和气候特点，创造性地采用了砖泥混合窖，从而让辽酒不仅有了酱香的风格，还有带点芝麻香，还有带点舒适的焦香和淡淡的浓香，也就是酒友们说的“浓头酱尾”这种独特而动人的馥合香味儿。

香飘神州白塔为壶，味醉辽东衍水流财，在千山酒业，这些百年老窖池格外引人注目。作为麸曲酱香型白酒典范，千山酒窖池也是采用砖泥老窖，用老窖泥垫底，四周砌老砖，然后用窖泥勾缝。而勾缝和垫底的窖泥，都来自于百年老窖泥的培养池。在这里，每一块窖砖都是历史的见证，每一抹窖泥里都蕴含着百年的酒香，如今，这些延用了上百年的窖池已经成为辽宁省工业遗产。

清香型白酒讲究的是一个“清”字，为了确保在发酵时不接触泥土，汾酒采用的是地缸发酵，而同样源于山西清香型酿酒工艺的凌塔酒采用的是天然铸石窖，这种铸石窖池耐腐蚀，对微生菌的吸附繁殖有益，发酵出来的酒体清香更加纯正。

凌塔酒业现在使用的天然铸石窖都是从老酒厂搬迁而来，已有上百年的历史。岁月的斑驳，并没有让这些铸石窖老去，他们在时间老人的帮助下，为微生物的生存、繁殖和代谢提供了完美的环境。这些看不见的酿酒大师们在窖池中生长栖息，并不断的被富集驯化。随着岁月的积累，窖池中有益酿酒的微生物的种类及数量越丰富，窖池微生态越趋于完美，酿出的酒也越发醇厚。

根据工艺的不同，酿酒原料在窖池中发酵的时间短则30天，长的可达90天。发酵好的酿酒原料就是酒醅，装入甄锅，蒸馏开始了，酿酒车间里很快弥漫起了浓郁的酒香，晶莹剔透的白酒从龙头流了出来，在桶内泛起酒花。

好山好水酿好酒，从粮食到酒、从丰收的土地到老饕们的酒桌，一粒高粱需要走过粉碎、蒸煮、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏、摘酒、存储等诸多环节。白酒，三分酿七分藏，从粮香到酒香的过程，是时光、微生物、匠心与文化齐心协力的杰作。

在辽宁，酒海是许多匠人们在藏酒时的第一选择。酒海，这一名称听起来就颇具诗意。实际上，它是一种大型的盛酒容器，因能容纳大量的酒而得名“海”。其历史可追溯至近千年，凝聚了古人的智慧与匠心，成就了酒之陈香和醇香。酒海制作周期长，成本很高，只有秉承一颗不急不躁的匠心和对传统工艺的敬重，酿酒人才会投入精力与财力，让这份古老的工艺在坚守中传承，让辽酒在岁月的沉淀中越发的醇厚优雅。

酒海注满酒后，被放置在通风干燥的地方，剩下的就交给时间老人。日升月落，季节轮转，分子缔合酯化反应在悄悄地进行，酒精与水分子的紧密结合，辣气在消散，优雅细腻的陈香、花香、果香风味在一点点地凝聚。而酒海的特殊材质为酒液带来了别样的风味，封蜡的蜜香、桑皮纸的清香，都融入酒中，形成了独特的“酒海味”，丰富了白酒的香气层次。

无酒不成席，每逢喜事与佳节，如果没有一瓶醉人的好酒，生活也许就少了些味道，人生也就少了些故事。时代在发展，科技在进步，匠人们在对优秀传统文化的坚守中开始了创新。在岁月斑驳的厂房里，现代科技照亮了传承千年的工艺，千年的文化融进科技的力量。在欢宴的酒桌上，酒香催红了笑脸，爽朗的笑声冲淡了夜色；离别的不舍中，酒发酵了情绪，模糊了泪眼。飞蓬各自远，且尽手中杯，酒浓，故事也就多了。