出品丨云酒头条
1月14日，新华社消息称，济南市考古研究院所藏的一件商代铜鸮卣内残存的液体日前被证实是蒸馏酒，将我国发现蒸馏酒的年代追溯至3000年前的商代。
相关消息发布后，引发酒业内外广泛讨论，云酒头条此前文章下方的评论区也十分热闹（点击链接阅读原文）。
其中，对于“大辛庄遗址铜鸮卣内的液体被判断为蒸馏酒”的说法，酒史专家、山东社会科学院历史所研究员王赛时，与葡萄酒专家郭松泉提出了不同见解，并在与云酒头条的深度对话中补充了更多信息。
云酒头条特将两位专家对话观点进行梳理，以飨读者。
背景资料：
检测项目负责人、山东大学环境与社会考古国际合作联合实验室副研究员吴朦介绍，经过检测发现，铜鸮卣内残存的液体存在乙醇等成分，确定是酒类。果酒、米酒，只有发酵没有蒸馏环节，会留下糖类、蛋白质等物质，即便长时间埋藏也不会完全降解。而这件铜鸮卣内残存的液体长期保存在封闭的无氧环境中，经过鉴定，只有水、乙醇、乙酸乙酯等成分，是采用蒸馏工艺制作的酒。
▎检测出3000年前蒸馏酒的商代铜鸮卣。（受访单位供图）
吴朦同时表示，中国蒸馏酒的起源研究一直是科技史和酒文化研究的重要课题之一。随着国内考古工作的不断推进，陆续有汉代的蒸馏器实物出土，包括海昏侯墓出土了西汉的蒸馏器，西安张家堡新莽墓葬出土了新莽时期的蒸馏器。这些考古发现表明，至少在汉代中国已经有了蒸馏技术。
“但当时，蒸馏技术是否被用来制作蒸馏酒尚不可定论。”吴朦说，此前山东大学环境与社会考古国际合作联合实验室利用多种分析方法检测，鉴定烟台三十里堡汉墓群出土的酒为蒸馏酒，证明了汉代的蒸馏技术已经被用来制作蒸馏酒。而此次大辛庄遗址铜鸮卣内的液体样品，检测为蒸馏酒，将中国制作蒸馏酒的时间又向前追溯至3000年前。
王赛时
酒史专家
山东社会科学院历史所研究员
01
● 您认为商代铜鸮卣中残存液体被判断为蒸馏酒不能令人信服，您的这一判断依据是什么？
王赛时：判断是否为蒸馏酒，需明确蒸馏酒出现的时代。不能以现代人的眼光，看到当代存在的事物，就认定古代也一定存在，这就如同“时空穿越”。
目前，中外历史学界共同认定，蒸馏酒大约在公元10-12世纪出现在西亚和欧洲东部，元朝蒙古人时期从西方引进技术传入中国，中国才开始酿造蒸馏酒。
此前，埃及的蒸馏器用于制造香水，亚历山大的蒸馏器用于提取蒸馏水；中国最早的蒸馏器用于冶金，将朱砂蒸馏出水银。而且当时中国发酵酒酒度不超过三度，酒曲原始，酿出的酒易酸，在这种情况下不可能出现蒸馏酒。
02
● 从残存液体里检测出乙醇、乙酸乙酯等，能得出什么结论？
王赛时：什么都得不出。只能把数据提供给历史学界，由历史学界根据当时情况综合判断，且仅一处发现不明液体不行，需对全国各地几十处的此类液体综合分析，才可能有结论。不能仅凭一个不明液体和不完备的化验手段就下判断。
03
● 目前做出这种判断采取的是什么技术？认为其不合理的原因是什么？
王赛时：从1999年开始，中国从美国引入固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术用于化学实验室检测，至今仍在使用。将这种现代检测技术用于检测古代存留至今已有几千年的物质本身就不合理。因为并不确定这些元素还存在于其他物质中，仅依据化学检测数据不足以下判断。
04
● 此前海昏侯墓出土蒸馏器后，学者通过现代实验论证其能酿出蒸馏酒，认为蒸馏酒在西汉时期已经出现，您怎么看？
王赛时：这种用古人器物做实验得出的结论仍待进一步考证。西汉时期该蒸馏器实际是水银蒸馏器与炼丹蒸馏器合二为一，用于炼丹方术。当时的发酵物质条件下，难以用蒸馏法提取酒。此前还有如河北青龙县出土的宋金时期蒸馏器被错认为用于制作蒸馏酒，实际是蔷薇露蒸馏器（香水蒸馏器）。
05
● 您认为中国酿酒起源的判断应当遵循哪些标准？
王赛时：首先，现代实验室的分析方法，如1999年从美国宾夕法尼亚大学生物分子实验室引进的固相微萃取气相色谱质谱联用技术，适用于检测当代酒品，不适合检测几千年前已发生物质混合、蒸发、变异的古酒。
以1999年河南舞阳陶片检测为例，美国人因检测出酒石酸、单宁酸就认定9000年前中国酿造葡萄酒，实际上是山楂而不是葡萄。前些日子上山遗址检测出红曲霉素就认定是黄酒起源，也不合理，因为红曲也用于煮肉、做豆腐乳。仅凭化验出的一种化学物质，不能断定是某种完备的古酒，更无法细分是何种古酒。这需要历史学界根据社会不同时代的生产力进行综合判断，而非仅靠现代实验化学分析。
06
● 您曾提到，要想准确判断中国酿酒的起源年代，就得找到成套的酿酒器具，以1979年大汶口出土的整套酿酒器具为例，请您详细讲讲。
王赛时：液体需承载于器物，酿酒也需在容器中进行。成套酿酒器具与其他食品器具不同，要经过发酵、过滤、取酒等过程，代表着酿酒的成熟。山东大汶口出土的一套4件酿酒器具，埋在墓葬中且无其他陪葬品，说明是酿酒师心爱之物，随其下葬，这是全世界最早的距今4800年的全套酿酒器具，证明中国当时酿酒已成熟。此前虽可能有酿酒行为，但未发现更完整的酿酒器具。
07
● 目前有充分证据能够证明中国蒸馏酒出现的年代吗？
王赛时：中外历史学家定论，中国蒸馏酒出现在元朝，距今最多700年出头。蒙古西征大军从西亚带回蒸馏酒技术，因中国葡萄产量低，酿酒界就用黄酒酒糟或黄酒进行蒸馏取酒。中国古籍对此有完备记载，而世界其他地方蒸馏酒起源虽早于中国，但因缺乏文献，还需从中国元代古籍找资料判断。
全世界蒸馏酒出现都不超过900年，但起源地因缺乏文献记载不明确。中国在元朝从西方引进蒸馏酒技术，有完备历史记录。而且随着蒸馏酒出现，元代开始有了小酒具制造产业，此前宋代及以前都是低度发酵酒的容器生产。
08
● 目前判断，发酵酒最早出现在哪个年代？
王赛时：可追溯到6000年仰韶文化时期，因为当时出土了酿酒器具。只有发现酿酒器具，甚至成套的酿酒器具，并有当时社会生产力作为支撑，有大量酿酒原料剩余，才具备酿酒条件。
郭松泉
葡萄酒专家
01
● 您对贾湖遗址研究比较多，您认为从贾湖遗址出土器物中检测判断葡萄酒酿造源于这里是否合理？
郭松泉：贾湖当时的研究焦点就是一个——出土的陶坛上面有酒石酸盐，判断里面有葡萄和山楂的成分，与此同时，还有些粮食的成分，于是一些人就牵强附会的认为这就是葡萄酒了。OIV对葡萄酒的定义是百分之百用葡萄酿造，所以不能把一个混合饮品混淆于葡萄酒。
02
● 那么可不可以判断是古人的酿酒活动呢？类似葡萄酒酿造？如果要判断是葡萄酒的话，还需要哪些佐证才严密？
郭松泉：要判断是葡萄酒需要单纯是葡萄，并有酿造场所或器具支持。目前没有证据证明这是酿酒活动，只能判断是古人把一些吃不了的东西放在一起，然后通过微生物自然发酵产生的一些物质，不能直接认定为是有意识的酿酒活动。
03
● 中国最早的葡萄酒酿造是在什么时期，应该如何判断？
郭松泉：截止到目前为止，中国还没有发现一个古老的葡萄酒酿造遗址，我们对葡萄酒的记载仅停留在文人的诗词歌赋方面。对比格鲁吉亚、伊朗和亚美尼亚，甚至以色列，都有着葡萄酿酒的场所遗迹，我都抵达现场亲自考察过，那里有完整的酿造遗址、酿造器具作为证据支撑。
