很多人在做菜时，尤其是烹饪蔬菜时，根本不会想着把蔬菜先焯水。因为蔬菜不同于肉类，看起来很容易熟，而且蔬菜焯水后其营养成分看起来也会流失，影响口感，所以大部分人都会忽略这一步。
最近有人就因为忽略了这一步，而导致了中毒，甚至发展成了难以挽回的悲剧。
一盆家常菜下肚，男子肾衰竭！
这个病例看起来有点耸人听闻，然而他却是央视网报道的真实新闻。去年底，浙江宁波的李先生因全身没力气和恶心呕吐来到医院就诊。
医生检查后发现，李先生血肌酐异常增高，为900μmol/L，被诊断为急性肾损伤。
虽说他有慢性肾病史，但病情一直控制得不错，为何却会短时间内发展成这样？病例检查发现，其肾小管管腔内可见多达几十处大大小小的圆盘状结晶，而这些就是草酸盐晶体，所以李先生患的很大可能是草酸盐肾病。
经过询问得知，李先生的病情应该和菠菜有关。原来发病前他曾吃下一盆生炒菠菜，且没有焯水。
因为他本来就有慢性肾脏病，再加上这次肾功能损伤严重，所以接下来只能通过透析治疗。
菠菜为什么要焯水？
菠菜富含草酸，短时间内大量摄入，会在体内形成草酸结晶。草酸结晶很容易堵塞肾小管，肾小管被堵住后，人体内的代谢毒素则难以及时被排出体外并在体内堆积，这时肌酐就会升高。
因此，短时间内大量食用没有焯水的菠菜，就可能导致急性肾损伤。
需要注意的是，草酸溶于水但不溶于油脂，所以哪怕炒熟了也很难有效去除草酸，事实上一个简单的焯水步骤就能去除大部分草酸。
草酸含量高的蔬菜有很多，除了菠菜还有马齿苋、苋菜、芹菜、茭白和竹笋等。
尤其是马齿苋的草酸含量为1460mg/100g，是菠菜的2倍多。哪怕焯水4分钟，草酸含量依然高达560mg/100g，所以马齿苋平时还是要少吃。
这6类食物，吃前一定要焯水
①有毒的蔬菜
有毒的蔬菜主要分为两种，一种是菜豆、豇豆等豆类，另一种则是新鲜的黄花菜。
1.豆类
菜豆、豇豆和红芸豆等豆类含有较多的植物凝集素，植物凝集素不耐热，彻底加热后就可将其破坏，一旦食用没有彻底煮熟的豆类，植物凝集素就很容易使人中毒。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某类成分可使人食用后出现恶心、呕吐和腹泻等症状。而这个成分具体是什么，现阶段还不明确，其实在较早以前，业内普遍认为是秋水仙碱，但在最新研究中，对于这个“有毒成分”又提出来不同的观点。
总而言之，鲜黄花菜没有焯水尽量不要吃，一般焯水3-5分钟即可放心食用。
②亚硝酸盐含量高的蔬菜
很多人喜欢吃香椿，但香椿在烹饪时也尽量焯水，因为香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。虽说含量难以达到中毒的程度，但对于幼儿、孕妇和身体虚弱的老年人而言，其消化能力和代谢能力都比较弱，如果短时间内食用较多的香椿，就很可能在体内转化成亚硝胺，并导致中毒，甚至可能增加致癌风险。
研究人员曾购买6份香椿样品，亚硝酸盐含量为100-500mg/kg，清洗3遍则可以去除50%以上的亚硝酸盐，焯水1分钟能去除90%以上的亚硝酸盐。
③部分水生植物
这里主要指的是荸荠、茭白、水芹、菱角和莲藕等，这些水生植物很容易被布氏姜片虫的囊蚴。然而，现实中很大一部分人都觉得这类食物可以生吃，结果生吃下去就被感染了。
轻症者一般没有明显症状，而严重者则可能出现消化不良、没有食欲、恶心呕吐和腹痛腹泻等不适。
④难以清洗的蔬菜
有些蔬菜比较难清洗，所以很容易有农残或者被寄生虫污染，典型代表有西兰花和菜花等。我们仔细观察这类蔬菜可以发现，其表面很不平整，且有大量坑坑洼洼，因此很容易藏污纳垢，残留农药和虫卵，普通的清洗更是难以洗干净，所以焯水后食用更加放心。
⑤可能被致病菌污染的蔬菜
由于豆芽生长在温暖潮湿的环境中，这个环境很适合微生物的繁殖生长，所以豆芽就很容易被致病菌污染，常见的致病菌有大肠杆菌和沙门氏菌。
⑥含卟啉物质的蔬菜
主要针对的是木耳，新鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前尽量先用水泡几个小时或者用热水焯烫一下，这样能很大程度上减少毒素。
焯水前必须知道这4件事，否则等于没焯水
①冷水下锅与热水下锅有很大区别
一般情况下，大多数蔬菜都适合热水下锅，这样能很大程度上保留蔬菜的营养与口感。但有些体积大、有苦味、涩味的根茎类蔬菜，就建议冷水下锅，比如没切开的土豆、竹笋、萝卜和山药等。
这类蔬菜如果等沸水再下锅焯水，就很可能出现外面已经烂了，里面却没熟的问题。
②焯水时间有讲究
不同的蔬菜，焯水时间其实也是不同的，就比如叶菜类一般只要焯水1分钟就行了；莲藕和荸荠等建议沸水焯水1分钟以上；西兰花和菜花建议焯水1-2分钟；鲜黄花菜建议焯水3-5分钟；豆角和四季豆等豆类建议焯水10分钟以上。
③水量一定要够
有的人在焯水时舍不得加水，建议水一定要没过食材，这样能保证食材加入后，锅里的水能够在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，同时还能减少营养流失。
④焯水后尽量过凉水
由于蔬菜在焯水后温度很高，营养元素会持续流失，这时建议最好过个凉水对蔬菜进行降温。
