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在重庆牛油火锅盛行之际，一批主打重庆“水火锅”的火锅店正悄然崛起。
有的快速连锁开店，门庭若市，每一家店都火爆异常；有的门店开业仅数月，便荣登所在区域火锅榜排队前列。
随着新锐“水火锅”重庆火锅门店的盛行，一批“水火锅”老牌子也开始备受瞩目，并掀起排队热潮。
在上述火锅门店的助推下，水火锅的热度持续攀升，势头正盛。就如小红书上，有关水火锅的讨论热度多达150多万篇，且仍在不断激增。
这不禁让我们发问：究竟什么是水火锅？主打“水火锅”的门店究竟有着怎样全新的模式？其背后又隐藏着怎样的发展趋势？
01■
重庆“水火锅”翻红，
在全国“冒头”
水火锅，作为重庆火锅的另一种独特形态，其历史源远流长，可追溯至重庆火锅诞生之初。
回溯至道光年间，彼时物资匮乏，牛油稀缺，众多重庆火锅店老板为节省成本，创新性地采用以水为主的配方制作火锅，开启水火锅的先河。
起初，水火锅以瓦罐为载体，瓦罐中盛着经稀释的牛油汤，各类菜肴融入其中，再以海椒、花椒巧妙调味祛湿，别具一番风味。
历经岁月沉淀与改良，其汤底构成与熬制方式渐趋固定。在汤底配比上，水占70%，牛油占30%；熬制时，将牛骨、猪骨、鸡骨等多种骨头（搭配中药材和香料），以慢火慢炖数小时。
这使得水火锅口味独具特色，不同于油火锅那浓烈的麻辣厚重，它口味较为柔和，将鲜香与醇厚置于首位，麻辣则成为点睛之笔。
然而，到了七八十年代，江湖菜风起云涌，人们逐渐钟情于重油重辣的口味。至九十年代初期，牛油火锅口味定型，一锅汤中牛油占比高达70%，水火锅在重庆的发展随之陷入停滞。
据业内人士统计，重庆虽有4万家火锅店，但坚守水火锅传统风格的不足20家。即便如此，这寥寥20家水火锅店不仅顽强存续，还积攒了不少稳定的客源。
自去年起，水火锅开始呈现“翻红”态势，众多主打“水火锅”的品牌如雨后春笋般涌现。
六火锅，作为重庆水火锅的老字号，其特色鲜鸭肠在水火锅中涮煮后，脆嫩爽口，引得食客纷至沓来。
豆芽老火锅聚焦水火锅，自去年6月试营业以来，短短时间便在大众点评区域好评榜上斩获亚军。该店为强化卖点，打出“火锅汤泡饭，烦恼少一半”的口号，凸显水火锅“非油腻”的独特口感。
蒂里雪原始水火锅亦备受瞩目，位于重庆南坪的它，采用传统秘方，融合现代烹饪技术，在保留火锅麻辣鲜香的同时，兼具水火锅鲜香醇厚的口感。
此外，过江龙码头水火锅、酒坝坝传统水火锅等“水火锅”新势力也崭露头角。酒坝坝传统水火锅于去年6月被大众点评收录，短短数月便在弹子石重庆火锅榜荣获第九名；过江龙码头水火锅也荣获大石坝口碑榜第一名。
随着“水火锅”新势力的不断崛起，主打“水火锅”的老牌品牌也再度走进人们的视野。
筷子街老大，作为重庆当地的老牌水火锅，历史悠久，传承传统水火锅风味。其汤底以牛大骨汤或猪大骨汤精心熬制，再搭配秘制火锅底料，味道柔和、中和、醇厚，主打一个“和”字，注重食材的原始鲜味，俘获众多忠实顾客。
如今，水火锅在重庆再度受宠的同时，也开始在成都、东莞等地崭露头角。
在东莞，曾干翻重庆水火锅的门店，既有老牌水火锅的锅底底蕴，又有本地创新元素，均打出“遵循重庆传统，亦求本土创新”的旗号，吸引众多广东火锅爱好者。
成都的全哥火锅，对其成都四家门店进行改版，将锅底聚焦于“水火锅”，并推出“不用油碟”、“中间烫，周边焖”等新吃法。
“水火锅”的流行，也让其在部分社交媒体上斩获了巨大的曝光。如小红书上，有关水火锅的讨论热度多达150多万篇，且仍在不断激增。
02■
翻红的“水火锅”，有何不同？
这次逐渐“冒头”的水火锅，与牛油火锅以及传统重庆火锅相比，在卖点、吃法讲究以及定价等方面均呈现出鲜明的对比。
1、在卖点上，以七分水、三分油的独特配比，展现出清爽口感与健康属性，与油火锅形成了鲜明对比。
一些水火锅门店更是在店内墙壁上悬挂大幅长方形宣传板，以绿红两色详尽区分两者特色。
绿色代表水火锅，象征着健康养生，口味以鲜香为主，麻辣为辅；而红色则代表油火锅，意味着易上火，口味麻辣为先，鲜香随后。
为进一步彰显卖点，宣传板上重点标注了水火锅的“口感清爽”、“汤底鲜美浓郁”、“天天享用而不腻”等独特属性，与红色所代表的油火锅形成了强烈对比。
值得一提的是，“水火锅”的锅底并非单纯的水，而是经过长时间精心熬制的牛骨汤、鸡汤或牛肉汤等精华汇聚而成。
因为水火锅主打“鲜香”的口感，许多水火锅品牌，也开始重视食材的“新鲜度”，并开始效仿菜市场肉类店面的模样，设置明确现切档口，将各类牛肉悬挂在档口门口前，并安排专门人员，现场切割涮肉，并分门别类的摆放着，供食客挑选。
2、在吃法上，能喝汤、能泡汤，不用油碟，讲究“原汁原味”。
由于“水火锅”没有厚重的牛油层，口感相对清爽，不会像牛油火锅那样越煮越咸。
所以在吃法上，水火锅更注重原汁原味。在调味蘸料方面，不适用油碟，而是仅选用蒜泥搭配火锅原汤作为蘸料，以此最大程度地保留水火锅最本真的口味。
此外，还衍生出了“喝汤”“泡饭”的吃法。水火锅的汤底浓郁鲜香，可直接饮用，而且用其来泡饭也很合适，能增加饱腹感。
为了进一步强化“水火锅”吃法的独特性，“水火锅”新势力还推出了“中间烫，周边焖”的新吃法。
具体而言，在涮菜之前，把鸭血、排骨、老肉、豆腐等食材放入冷锅中焖煮半小时，让这些食材充分吸收汤底的鲜美，使其味道更加浓郁。最后，还可以用浓郁的汤底来泡饭，别有一番风味。
3、在价格领域，水火锅展现出强劲的竞争力，人均消费50 - 80元，性价比颇为可观。
相较于传统重庆火锅，水火锅的价格着实亲民得很！就拿大众点评的数据来说吧，蒂里雪原始水火锅南坪总店人均只需40元，酒坝坝传统水火锅人均60元，过江龙码头水火锅虽说略贵一点，可人均消费也在70元上下浮动。
水火锅的人均客单价为何能比动不动就上百元的重庆火锅便宜这么多呢？关键就在于锅底价格低廉。
就拿蒂里雪来说，其主推的秘制水火锅和清爽水火锅，2 - 4人的小锅竟然只卖9.9元，大锅也不过售价19.9元，这般实惠的价格，怎能不让人心动？再看豆芽老火锅，水火锅红油锅底仅18元/份。
03■
重庆水火锅，
为啥突出又开始备受推崇？
上述我们提到，水火锅是牛肉火锅衍生出的一种别样版本。由于牛油占比较少，水分在锅底中占据较大比例，故而得名“水火锅”。
从某种程度上来说，它诞生于物质相对困乏的年代，是特定时代的产物，但也因此历经了百年沉淀，拥有深厚的历史底蕴。
然而，随着时间的推移，牛油火锅逐渐兴起。人们对浓郁油味和火辣口感的痴迷，使得水火锅一度被边缘化，门店规模不断缩减，甚至在重庆本地，水火锅的身影也变得鲜少可见
水火锅在火锅市场的舞台上似乎逐渐黯淡。但时过境迁，如今的局势已然发生转变。
水火锅开始再度受到重视，不少火锅品牌纷纷主打“水火锅”，与重油火锅形成了鲜明的对比，进而引发了市场的广泛关注。
那么，水火锅为何会突出地展现出“翻红”迹象，并逐步开始备受市场推崇呢？
1、一方面，特色鲜明，差异突出，吃法独特，可突破同质化壁垒，形成差异化卖点。
长期以来，重庆火锅凭借重油重辣的独特口味，从众多地方火锅中脱颖而出，当之无愧地成为名副其实的“市场区域第一锅”。
据红餐大数据显示，截至2024年11月，全国重庆火锅门店数量已超过7.2万家，占全国火锅门店总数的13.4%。
在这样的市场环境之下，重庆的火锅品牌以及来自其他地方的创业型品牌，若想崭露头角，就必须在重庆火锅的口味上另辟蹊径。
而另辟蹊径的方式，除了自主创新外，还可以回归经典，探寻历史长河中的经典重庆火锅味型。
因此，不少重庆火锅创业者纷纷将目光锁定在“水火锅”上，只因其与重庆牛油火锅有着明显的“正反两面”式的卖点差异。
牛油火锅主打麻辣，它则强调鲜香；牛油火锅油多水少，它却以7分水、3分油而闻名；牛油火锅辣烫胃，它便力推“喝汤泡饭”的独特卖点。
如此鲜明的特点，自然会吸引火锅创业者的目光。他们以“水火锅”为核心，精心构建卖点，从而与以重庆牛油火锅为主打口味的传统火锅形成鲜明的差异化竞争格局。
首先，强调食材的新鲜现切，为此在门店特设鲜切档口，让顾客能直接观察处理过程，如现切的嫩牛肉和鲜毛肚，确保每一口都鲜美且品质上乘。 其次，采用精心熬制的大骨汤、牛骨汤及鸡汤等，与清水锅或简单汤底形成鲜明对比。 最后，突出水火锅特色——“70%汤，30%油”的黄金比例，辅以喝汤、泡饭等食用方式，完美契合健康饮食潮流。
2、另一方面，紧跟消费需求，降级锅底成本，控制重庆火锅人均价格。
要理解水火锅锅底价格较低的原因，需从整个重庆火锅行业的成本结构以及市场竞争背景来分析。
长期以来，重庆火锅的人均客单价大多在百元上下徘徊，而锅底费用在其中占据了较大的比例。
就拿去年来说，“69元锅底贵不贵”这一话题在网络上引发热议，被网友们广泛吐槽，使得不少火锅食客满腹怨言。
为了平息众怒，许多火锅品牌纷纷推出“锅底免费”的活动，试图吸引食客再次消费，从而化解食客的不满情绪。
然而，锅底价格高对于火锅从业者来说也是无奈之举，毕竟火锅锅底的成本着实不低。
例如，朱光玉火锅的创始合伙人李扬就曾公开表示：“川锅的一大痛点就在于锅底成本太高。”为此，朱光玉火锅不得不对成本进行重构，努力降低锅底价格。
正如李扬进一步补充的那样：“后面冲出来的所有人，都在绞尽脑汁地解构锅底成本。”这在一定程度上代表了当下所有火锅从业者的心理：重构锅底成本，控制其价格。
在这样的行业背景下，“水火锅”便成为火锅行业控制锅底成本的一种有效手段。因为水火锅的锅底中，水占比70%，油仅占30%，与传统红油火锅相比，油的比例大幅降低，这无疑直接削减了锅底的成本，从而使得水火锅锅底价格相对较低。
04■
“水火锅”崛起的背后是
火锅人是正在掘金健康锅底
当然， “ 水火锅 ” 的崛起，也是这些年火锅行业掘金健康锅底的生动写照。以 “ 水火锅 ” 为例，其广受喜爱主要基于两个重要原因：
其一，锅底少油，更偏向汤鲜味美的原汁原味； 其二，在吃法上，不仅可以喝汤，还能泡饭，主推“喝汤的锅底”。
而这恰恰是火锅创业者这两年重点挖掘 “ 锅底 ” 价值的两个关键点：一是赋予火锅锅底健康属性；二是力推“喝汤锅底”，实现“一锅多吃”，满足新鲜感。
一、赋予火锅锅底健康属性。
众多创业者积极探索，为火锅锅底注入健康元素。例如山野火锅，以四川跷脚牛肉火锅为核心，搭配红枣、枸杞、草本料包、木耳等养生食材，推出了各种养生锅底。
山缓缓的火锅更是别出心裁地提供了三款鸳鸯锅选择：草本原汤&乐山红汤、果粒番茄汤&乐山红汤、以及草本原汤&果粒番茄汤，满足了不同消费者的口味和健康需求。
还有些创业者选择从地域特色出发，深挖地域火锅，彰显其健康属性。比如今年流行的贵州酸汤火锅，与牛油火锅在锅底上形成了鲜明的对比。贵州酸汤火锅的独特之处体现在两个方面：
其一，其独特的酸性环境有助于促进消化，增强食欲，让食客在享受美味的同时，肠胃也能轻松愉悦。 其二，酸汤中的乳酸菌能够平衡肠道菌群，提高人体免疫力，为身体构筑一道健康的防线。
二是开始力推“喝汤火锅”。
许多“水火锅”在介绍锅底时常用宣传语：“一个能喝汤的火锅”。这背后反映了火锅行业正逐渐去掉锅底的“重油”属性，转而追求清淡口味，让消费者在享受火锅的同时，还能品尝到美味的汤底。
例如，流行的“粥底火锅”在享用火锅前，会先提供一碗原汁原味的粥底，之后再进行海鲜、肉类、蔬菜的涮煮。
同样受欢迎的花胶鸡火锅、菌汤火锅、猪肚鸡火锅等也属于“喝汤火锅”。
猪肚鸡火锅以猪肚和鸡为主要食材，炖煮成浓郁的汤底，味道鲜美且营养丰富，具有健脾养胃、补虚损等功效，尤其受到老人和孩子的喜爱。
椰子鸡火锅则以新鲜椰子汁和椰肉为锅底原料，加入鸡肉、红枣、枸杞等食材炖煮，汤汁清甜可口，可直接饮用。
花胶鸡火锅则将花胶和鸡肉炖煮成浓稠的汤底，富含胶原蛋白，具有美容养颜、滋补养生的功效，深受女性消费者的喜爱。
从这点来看，是否意味着轻淡味型的健康餐饮时代来临！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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