年关岁末，星级酒店的年夜饭也早已预订一空。而农历新年年夜菜餐单最讲彩头，寓意越好，菜式新颖，就越受欢迎。今天，云南省餐美协粤菜分会会长陈思玮大厨为大家带来了8道蛇年最新年夜饭菜谱，寓意吉祥，十分受欢迎。
本期红厨简介
陈思玮，现任云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长，中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。
陈思玮从业三十余年，师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。
陈思玮擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
随着时代的发展，这位低调的粤菜总厨不仅在厨房里带领团队奋战一线，在前厅了解每一桌、每一位客人的偏好需求，还在抖音等短视频平台上开设账号“星哥说菜”，分享从厨心得、烹饪经验，斩获数十万粉丝，成为时代弄潮儿。
“厨师，是一门靠手艺吃饭的职业，每个人都值得发光发热。”
而在即将到来的蛇年春节，陈思玮也推出了8道蛇年年夜饭菜谱，菜名新颖又有寓意，做法精致，一起来看看吧。
蛇么都好
酸金汤佛跳墙
与其他佛跳墙相比，这道佛跳墙用了云南特色酸金汤制作，味道鲜中带酸辣，云南的辣度清新开胃，食之鲜而不腻。
主料：
泡发好的辽参1条，鲜鲍1只，鸽蛋1只，发好花胶1件。
调料：
自制酸金汤、盐、味粉、糖、鸡汁各适量。
做法：
1.泡发好的辽参、鲜鲍分别处理干净，下锅飞水备用，鸽蛋蒸熟备用。
2.辽参、鲍鱼和提前发好的花胶，下锅，用姜葱水煨透，盛出备用。
3.热锅，下入自制酸金汤，调入盐、味粉、糖、鸡汁，煮开后勾芡，浓稠度以可挂勺为标准。
4.酸金汤取一半装入盛器汤盅，辽参、鲜鲍、鸽蛋倒水沥干，放入酸金汤中，收汁分入盅内便可，最后放入花胶即成。
自制酸金汤：
树番茄、南瓜分别蒸熟，下入料理机，加入小米椒、蒜头，打碎成蓉，下锅加入高汤，调入白醋、浙醋、盐、糖、鸡粉，煮至浓稠即成。
调出来的酸金汤口味酸辣鲜美，汤色金黄，是一种万能酸金汤。
小贴士：
煨煮主料时水温不宜太热，特别是花胶，高温容易影响口感。
蛟龙在天
菌香慢煮波龙
此菜为典型的中西结合手法的海鲜烹调菜式，低温处理过的龙虾口感更嫩滑，更大限度保留龙虾味。
主料：
游水波龙1只。
辅料：
冰冻牛肝菌，冰冻松茸，野生冬菇，蒜蓉，小米椒，浓高汤。
调料：
盐、味、糖、鸡粉、蚝油、老抽各适量。
做法
1.波龙洗净去血水，放入蒸箱蒸1分钟取出，过冷去壳，取肉处理干净，抽真空袋，在50度水温低温慢煮20分钟至刚刚熟，取出直刀切成块状，头尾壳保留做造型。
2.将牛肝菌、松茸改刀切块，野生冬菇泡发好，随后将菌类沥干水分备用。
3.热锅宽油，油温达到150-160度左右，下入菌菇，炸至金黄、干身无水分后倒出，另起锅倒入少许浓高汤，调味后放入炸好菌菇，随后连汤汁一起倒出，让炸菌菇慢慢浸泡吸入汤汁入味备用。
4.起锅烧热，下入牛油，倒入龙虾件，慢火煎至金黄，撒入适量黑胡椒碎、海盐，翻匀后盛出龙虾肉备用。
5.菌菇连汁水重新倒入锅里，大火收汁至汤汁浓稠，盛出垫底，上面摆入龙虾肉，最后头壳摆好造型便可。
小贴士：
注意龙虾煎制的时间不宜太久，以免过度烹饪造成龙虾口感柴。
吉庆有鱼
天麻云腿斑球
此菜看似简单，但食材搭配效果达到相互和谐，荷叶增香去腥味，云腿咸香，天麻味甘脆爽，斑球原味鲜嫩，秋葵清新嫩爽。
主料：
游水石斑1条。
辅料：
云南火腿，鲜天麻，秋葵。
调料：
盐、糖、味精各适量。
做法：
1.石斑宰杀洗净，起骨改刀切件备用；云腿切片2cm厚度备用；天麻洗净刨皮切片2cm厚度，秋葵切条备用。
2.石斑鱼件下少许盐、糖、胡椒粉、味精腌入底味，取荷叶垫底，先后放入秋葵、石斑鱼，上面放云腿片、天麻片各1片，入柜开大汽蒸三四分钟，取出，淋入蒸鱼豉油，撒少许葱花即成。
小贴士：
淋入蒸鱼豉油时从底部边缘淋入，这样鱼肉不会变黑，整道菜更为美观。
大显蛇通
葱烧汁牛肋皇
这道菜口感很好，入口即化，葱香味浓，牛肉吃之无渣，比传统年夜饭中的牛肉菜式更显尊贵。
主料：
牛肋排一块。
辅料：
京葱、洋葱、干葱、银杏、藜麦，牛骨。
调料：
牛肉汁、牛肉粉、鲍鱼汁、鸡饭老抽、冰糖、味粉、花雕酒各适量。
做法：
1.牛肋排先浸水1小时，去净血水，起锅烧水，水开后放入牛肋排，慢火飞透，期间要撇去血沫，然后捞起沥水。
2.另起锅，热锅宽油，180度高油温下入牛肋排，炸至表面金黄后盛出沥油备用。
3.京葱、洋葱、干葱切件，与姜片一同入油锅炸至金黄干身，盛出装入汤袋。
4.另起锅，下入二汤，煮开后放入装有炸葱料的汤袋，倒入糖色，大火滚起后收中火，调入其它调味料，下入牛肋排煮30分钟，随即倒入高压锅，汤水浸过牛肋排面便可，加盖大火煮至冒气后，改中火压40分钟，关火放凉，开盖取出。
5.蒸好的藜麦先装盘，再将牛肋排去骨，改大块（约50克一件），重新入锅，加适量原汤，慢火收至汤汁浓稠、色泽光亮，淋入少许蜂蜜，再收汁片刻即可出锅放在藜麦上，最后点缀炸至金黄的银杏即成。
小贴士：
选牛肋排，要选肉厚、带少许雪花肥油的部分，这种牛肋排口感更佳。高压的作用是缩短炖牛肉时间，避免牛肉纤维变硬，影响口感。
画蛇添福
金沙脆皮虾球
主料：
八头对虾。
辅料：
蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒盐。
调料：
鸡蛋、盐、味、糖、鸡粉、生粉、脆浆粉。
做法：
1.将对虾去壳起肉，开背洗净，吸干水下入适量盐、味、糖、鸡粉腌底味；金沙料、炸蒜蓉、面包糠烘香，下入适量椒盐、辣椒粉捞匀。
2.腌好的虾仁加入蛋黄和生粉，裹入脆炸浆，下入160度-170度油温的宽油中，炸至定型，改小火，慢慢浸炸至虾肉紧致，随即再次升高油温，炸至表面金黄香脆，捞起装碟。
3.牛油热锅，下入金沙料、炸蒜和面包糠，慢火炒香，撒在虾球上即成。
小贴士：
开脆浆不宜太稀，否则虾球挂不住浆，这样炸出来的虾球不够脆，肉质也会因为水分大量流失影响口感。因为是炸虾球与炸带壳虾不同，带壳虾可以复炸两三次，而炸虾球务必要一次完成，否则虾肉会柴口。
丰衣足蛇
八面来财捞鸡
主料：
三黄鸡1只。
辅料：
黑松露、彩椒丝、姜丝、葱丝、泡黄瓜丝、洋葱丝、炸紫薯丝各适量。
做法：
1.三黄鸡洗净，入沸水锅，与姜片葱段一同飞水，随后将鸡肉过冰水。
2.豉油鸡卤水开小火加热到80度，把鸡放入卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中，可以在鸡的上面压个重物，这样鸡就不会浮起来，一直保持80度的温度浸卤35分钟，随即捞起鸡肉，放入冰箱冷藏片刻后取出。
3.冷藏好的豉油鸡斩件摆盘，捞八彩料，淋适量卤水便可。
豉油鸡卤水：
配料：
八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。
做法：
1.先要把除红曲米外的香料辅料放到清水里面清洗一下，把水沥掉，放到锅里用小火炒一下，随即装入香料包中并扎紧袋口。
2.汤桶内加入老抽100克、生抽1100克、红片糖750克、清鸡汤2500克、卤料包，开小火把片糖熬化后关火，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到微微开就要关火。
小贴士：
喜庆意头菜，五颜六色搭配无需太多，炸紫薯丝在服务员或客人捞完鸡后一同倒入便可，豉油鸡入柜冷藏不宜太久，目的是为了鸡肉热胀冷缩，口感更好。
蛇来运转
松露鱼籽顺耳
主料：
新鲜猪耳。
辅料：
黑松露，鱼籽酱。
做法：
1.猪耳洗净，入沸水锅，下入米酒和二锅头，拍入姜葱去腥，煮至熟透后捞起过冷。
2.起锅，把处理好的猪耳放入卤水，小火煮30分钟，关火浸卤40分钟后捞起，趁热即刻用保鲜纸卷起，放入冰柜冷藏定型。
3.取出冻好的猪耳，打开保鲜纸，直刀切块状，摆盘，点缀黑松露、鱼籽酱即成。
卤水配方：
香料包：
八角17克、千里香11克、肉蔻10克、香叶12克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、良姜7克、山柰10克，香茅草4克、香果8克、草蔻8克。
做法：
卤桶中放入卤料包，加入15斤清水，大火烧开，然后调成小火，放入盐220克左右、鸡精100克、白糖40克、油800克、红花椒50克、干辣椒40克、糖色适量，小火煮40-50分钟，香味出来即可。
小贴士：
卤猪耳卤水不宜太咸太深色，猪耳浸入味不宜卤过熟变软，成菜追求有脆爽口感。
福蛇高照
菌皇鲍鱼捞面
主料：
8头鲜鲍6只。
辅料：
油鸡枞菌，小葱，京葱，干葱，鲜面。
调料：
鲍鱼汁、生抽、老抽、糖、味、鸡粉、甜面酱各适量。
做法：
1.小葱、京葱、干葱入油锅炸香炸出水分，另起锅加入二汤，加调味料，下入炸葱，调成香葱汁；鲜制面下水锅，煮熟后捞起过冷。
2.鲜鲍鱼处理干净，下入砂锅中，加入适量香葱汁，倒入二汤，煨煮收汁备用。
3.另取香葱汁，入锅烧热，下入面，炒至收汁，关火加入油鸡枞，适量炸葱，捞匀装盘，面上放入鲍鱼便可。
小贴士：
活宰鲜鲍容易破坏鲍鱼纤维，使鲍鱼肉质收紧变硬，因此大家在宰杀前可以先用热水烫一两分钟，倒出过冷再处理，这样等于让鲜鲍突然死亡，肉质保持软度；油鸡枞市面上有瓶装售卖，品质尚佳，无需再费工时自制。
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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：受访者供图）
