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“ 有料 ” 一词本是网络用语，后来火锅创业者为了赋予火锅性价比的属性，推出了 “ 有料火锅 ” 这一概念。
此后，有料餐饮发展迅猛，延伸出了有料奶茶、有料汉堡、有料饭团等一系列有料品类。
在这股趋势的推动下，“有料小锅”的概念于2023年悄然兴起，用来指代那些以小锅形式呈现菜品的小锅品类。
经过数年的发展，有料小锅开始悄然走红，并且在发展进程中呈现出细分趋势。
一方面，砂锅类小锅每年新增万家门店，行业大佬纷纷入局，砂锅菜的热度持续攀升； 另一方面，炭炉类小锅品类不断细分，批量开店，个别炭炉品类已经跑出“头部品牌”； 还有有料小火锅，已经开始崛起，成为一种“新潮流”。
接下来，就让我们一同好好聊聊有料小锅的故事，探究这个一锅两用、兼具单人用餐属性的小锅餐饮有着怎样的魅力吧。
01■
砂锅类，炖炉类，火锅类
有料小锅走红并开始细分
所谓有料小锅，是一种锅底自带主料的餐饮品类。它具备三大特征：
其一，锅底有料，通常以牛肉、鸡肉、牛蛙、鸭肉等为核心食材，再搭配各类素菜混合而成。 其二，小锅形式，一般为单人一餐或者两人共用一锅的mini小锅，这种形式具有用餐的独立性和卫生性。 其三，器皿多样，铜锅、铁炉、砂锅等均可选用。
正是由于有料小锅具备这些独特的属性，它在去年和今年的发展进程中，不但开始持续走红，而且呈现出多元化的趋势。
1、砂锅类：年增万家，大佬入局，砂锅菜热度只增不减。所谓砂锅菜，乃是将主食材置于砂锅中，以小火慢炖的方式精心烹制而成。故而，其食材搭配相对固定，需预先依据菜品口味与主题进行搭配确定。
虽说形式固定，但可供选择的食材范围极为广泛，且能够依据口味与四季变化而调整。常见的有肉类、禽类、海鲜、蔬菜、豆类、菌类等食材相互组合，诸如砂锅排骨、砂锅牛肉、砂锅豆腐、砂锅鱼头、砂锅白菜粉丝煲等等。
砂锅菜自2023年下半年开始走红，搜索热度一路飙升。2023年6月至2024年2月19日期间，关于砂锅菜的搜索指数高达200.2万，同比增长幅度达339.1%。
热度节节攀升的同时，入局者也在不断激增，仅仅一年时间便新增了万家创业者。企查查数据显示，截至2024年10月21日，全国砂锅菜相关企业数量超过7.8万家，其中今年新增注册的砂锅菜企业就超过了1万家。
在此情形之下，部分砂锅菜品牌开始扩张布局。罗妈砂锅，主打川味特色砂锅菜，去年加快了开店速度，6月开设57家门店，7月86家、8月和9月分别为86家和92家，截至目前已经覆盖22省36城，拥有500家门店。
眼见砂锅菜增势如此迅猛，不少餐饮头部品牌也纷纷在砂锅菜领域布局，采用“砂锅菜+”的方式推出各自的砂锅菜系列菜品。
像紫光园，将牛肉、冻豆腐与砂锅相结合，推出了砂锅冻豆腐、砂锅牛肉萝卜粉丝汤等系列“砂锅菜”；桃娘下饭小火锅则把重庆肠鸡煲、东北酱龙骨煲等中的小铁锅改成砂锅形式。
还有鱼你在一起、姚姚酸菜鱼在菜单上新增了“鱼你砂锅”，涵盖麻婆豆腐、砂锅豌豆、肉末粉条、肉末酸豆角等多个砂锅菜品。
不甘示弱的袁记云饺，在5.0新版首店中，也率先推出自己的“有料砂锅”，大骨、牛腩、猪肘、香鸡等肉类一应俱全。
2、炭炉类：品类细分，批量开店，个别炭炉品类跑出“头部品牌”。所谓炭炉，是一种专门用于燃烧木炭的炉子，其种类丰富多样，涵盖传统的三足铸铁炭炉、轻便且耐腐蚀的不锈钢炭炉，还有自带独特透气性的粗陶炭炉等。
由于炭炉种类繁多、形式各异且导热性良好，鸡肉、猪肚、牛杂等食材成为了炭炉料理中的常见选择，并由此衍生出炭炉牛肉煲、炭炉牛杂煲、炭炉鸡煲等品类。
这些肉类炭炉品类还有许多细分形式。例如鸡煲炭炉根据鸡肉种类的不同，可划分为榴莲鸡煲、椰子鸡煲、猪肚鸡煲等；炭炉羊肉煲依据所用羊肉部位的不同，又分为羊腩煲、清汤羊煲等品类。
其中，炭炉牛杂煲和炭炉鸡煲相继走向品牌化和连锁化道路，并且有品牌在全国范围内“批量开店”，门店数量突破百余家。
像成都的沙胆彪，将目光锁定在牛杂煲上，以复古的场景氛围搭配多种口味的牛杂煲，自2021年起一路披荆斩棘，吸引了众多顾客，在全国26个省86个城市开设了240多家门店。
而“啫火”凭借广式“啫啫鸡煲”，在广东每开一家店就火爆一家，成为深圳当之无愧的“排队王”，并且还在江苏、上海、浙江、四川、重庆等地连续开设百家门店。
3、有料小火锅：一锅两吃，一顿两两顿，有料小火锅成了品牌“差异化”的救星。
有料小火锅属于一种创新的小火锅形式，它由有料火锅演变而来，通过给小火锅搭配各种各样的特色食材，赋予了小火锅一锅两吃、一顿管饱的特性。所以，有料小火锅的特点极为显著。
其一，不同于传统火锅，有料小火锅把锅底与丰富的食材相融合，集锅底、主食和多种食材于一身，省去了额外点锅底和配菜的繁琐，达成了“一锅多用，价值倍增”的效果； 其二，通常没有锅底费，人均消费30 - 60元上下，相较于传统火锅更具价格优势； 其三，有多种口味可供选择，像麻辣、番茄、酸菜、胡椒猪肚鸡等，能够满足不同消费者的口味需求。
凭借超高的性价比和丰富的口味，不少小火锅品牌开始与市井小火锅融合，开启“批量开店”模式。
例如老马扎市井小火锅首创并推向市场的新型平价大锅模式，既传承了大锅的麻辣鲜香，又具备小火锅的平价特性，还增添了烧菜形式，收获了大批喜爱川渝口味的顾客，并且在江苏、重庆、广东、四川等10个省份的三四线城市扩店126家，门店还拓展到了北上广等地。
还有宋發發市井小火锅从石家庄起步，在构建竞争优势之后，以“一城一店”的方式，在长治、承德、辛集、邯郸等地布局了30多家门店。
这些市井小火锅大多以肉类小火锅为主，包含豆花牛肉锅、特色酸菜滑肉锅、番茄手工丸子肉锅等，各具特色。
招牌豆花牛肉锅，精心挑选优质牛后腿肉片与鲜嫩豆花相搭配；鲜烧牛肉锅，包含鲜烧牛腩和牛杂；香辣冒烤鸭锅，外焦里嫩的鲜香烤鸭搭配独特的荔枝汤汁；番茄手工丸子锅，肥牛卷与手工丸子融合并浸满汤汁；特色酸菜滑肉锅，川渝特色的嫩滑肉片搭配浓郁的酸汤锅底等。
02■
为啥有料小锅会持续走红，
并呈现细分趋势？
有料小锅走红且呈现细分趋势，是多种因素叠加共同造就的。
其一，品类具有鲜明的特点，食材富有独特的风味性，这为创业者提供了源源不断的创作灵感源泉。 其二，品类那独特的烟火气息属性，极大地激发了年轻食客的探索欲与消费渴望。 其三，强劲的发展增势，让餐饮品牌看到了其中的盈利空间与商业价值。 其四，品类的丰富性，给予了创业者足够广阔的选择余地。
1、从品类角度，特点鲜明，差异突出，为创业者提供了丰富创作源泉。
特点一：食材多样，组合丰富。炭炉有料小锅采用小锅形式，食材组合多样，包括牛肉、羊肉、丸子、粉丝、白菜、豆腐等，通常按单人或少数人的食量标准搭配。
砂锅菜食材同样丰富，涵盖排骨、鸡块、五花肉等肉类，豆角、茄子、土豆、海带、豆皮等蔬菜，以及粉条、木耳等其他配菜，多种食材汇聚一锅。
特点二：种类繁多，重视汤底。有料火锅的汤底种类多样，包括麻辣、番茄、菌汤、骨汤等多种口味；炭炉有料小锅的汤底独具风味，如以老母鸡、大骨熬制的高汤，味道醇厚；砂锅菜的砂锅保温性能良好，食材味道充分融入汤中，汤鲜味美。
特点三，一锅二吃，性价比强。如炭炉牛杂煲，吃完在锅底中堆积满满的牛杂后，顾客涮菜，涮肉当做火锅；市井小火锅，则主推有料锅底，以“一锅两吃”搭配一份牛肉的方式，让顾客能够实现人均40元就吃饱的目标；
虽然砂锅菜、炭炉锅、有料小火锅有许多相同点，但它身上也有不少的差异化，这主题体现在它的烹饪方式和地域属性上。
一方面，地域特色鲜明。炭炉有料小锅在不同地区有独特风味和传统做法，如广东的炭炉羊肉煲，搭配炸支竹、马蹄、萝卜等食材，老北京的炭炉涮锅则以清汤、麻酱调料和鲜嫩羊肉为特色。
不同地区也有各自经典的砂锅菜品，如东北的砂锅炖酸菜白肉血肠，河南的砂锅烩面，四川的砂锅雅鱼，都展现了各自地域的饮食特色。
另一方面，烹饪方法各有特色。有料火锅以涮煮为主，炭炉有料小锅采用炭炉加热煮制食材，砂锅则是用小火慢炖，使食材味道更加浓郁。
2、从需求角度看，烟火腾腾、锅气十足的美食，恰好满足了消费者对烟火品类的追求。
自全面抵制预制菜以来，消费者在品类选择上更倾向于充满烟火味、锅气四溢的菜品，而有料小锅的兴起正是因为它散发着浓郁的烟火气息。
在有料小火锅中，食材于滚烫的汤底翻滚，散发着诱人的香气。特别是肉类和海鲜，在涮煮后口感鲜美，烟火气十足。
砂锅菜通常在明火上烹饪，后厨升起的浓白烟雾，以及几排砂锅在炉火上炖煮得热气腾腾的场景，给食客带来直观的视觉享受。
炭炉鸡煲采用炭火慢炖，使鸡肉在慢火中逐渐吸收烟火味。
制作牛杂煲时，热锅烧油，姜片爆香，倒入处理好的牛杂快速翻炒，过程中香气四溢。
这些菜品之所以具有如此浓烈的烟火气，与它们独特的烹饪方式密切相关。砂锅菜采用炭火、煤气炉等明火加热，食客能亲眼看到火焰舔舐锅底、热气腾腾的景象；炭炉鸡煲和牛杂煲经过长时间慢炖，食材充分吸收调料，释放出浓郁香气；有料小火锅在涮煮过程中，食材的变化和汤底的翻滚增添了用餐的趣味性和烟火气息。
3、从品牌角度，增速迅猛，流量庞大，是很好的引流工具。
前面我们提到，砂锅菜在2023年下半年才开始展现出强劲的发展势头。然而仅仅到今年，两年的时间，就在需求端和供给端都爆发出强大的力量。
一方面，它成功征服了无数食客，在社交媒体上收获了海量的曝光。抖音平台上，“砂锅”关键词视频的相关播放量高达49.7亿次，“砂锅菜”“砂锅土豆粉”等话题下的播放量也都接近20亿次。 另一方面，砂锅企业数量呈爆发式增长，仅仅一年时间就新增了一万多家新企业。
正因如此，不少餐饮头部企业开始行动起来，采用“砂锅 +”的模式来上新菜品，从而扩充粉丝客群。鱼你在一起借助“砂锅 + 酸菜汤”的组合来激发年轻人的消费欲望；袁记云饺以“砂锅 + 牛腩、大骨”的方式扩充客群，谋求利润的进一步增长；西贝则选定以牛肉小锅为切入点打造新品牌，通过“砂锅 + 牛肉 + 番茄/萝卜”等方式来撬动第二增长曲线。
4、从创业角度：品类多样，选择丰富，连锁空间巨大，差异化突出。
有料小锅不同于其他普通小锅，可依据不同的分类标准进行划分。从烹饪器具来看，可分为砂锅菜、炭炉有料小锅；按照烹饪方式的差异，能够细化为有料小火锅、慢炖小锅、明火砂锅；根据所用小料的不同，又能细分为鸡煲、牛煲、鸭煲等品类。
此外，即使是同一小锅种类，也能够继续细分。例如炭炉小锅，可进一步细分为炭炉鸡煲、炭炉牛煲、广式啫啫煲等。
几乎每一个细分品类都有朝着独立赛道发展的趋势，能够吸引全国范围内的客群，并且催生出多个规模较大的品牌。
以鸡煲为例，它以鸡肉为核心食材，还具备一锅两吃的独特属性，在全国范围内吸引了无数的消费者。在抖音平台上，有关鸡煲的相关话题总浏览量接近20亿人次，其中#鸡煲达14.2亿、#甲鱼鸡煲2.5亿、#生蚝鸡煲3.4亿，而且这个数字还在不断攀升。
在庞大市场需求的推动下，鸡煲已经成为一个独立的有料小锅赛道，并且呈现出细分化的趋势。
一方面，鸡煲品类不断细分，创业者们纷纷聚焦于“特色鸡煲”，踏上了连锁化扩张的道路。例如探炉鸡煲旗下的广味炭炉鸡煲和炭炉牛煲，前者在广东、江苏、福建等多个省份布局了90余家门店；后者于广东、广西等地开设了70余家店。
另一方面，市场上也有品牌尝试将鸡煲与其他食材相结合，推出鲍鱼鸡煲、甲鱼鸡煲等细分品类，并且也开始迅猛扩张。
深圳的吴秋芳鸡煲，主打切片鸡煲，将鸡肉的各个部分分别装盘，整齐陈列，既保留了传统的吃法，又具备充满烟火气的就餐环境，当前在深圳、广州、上海等一线城市已经扩店20余家。
03■
有料小锅的困境和机遇
1、和其他火锅一样，有料小锅在发展进程中同样面临诸多困境。然而，品牌们并未被这些困境所吓倒，而是奋勇前行，积极探寻新的突破口。
一方面，锅气与外卖以及高效难以兼容。前面提到，有料小锅属于锅气十足的品类，其强调“新鲜现炒、鲜煮、鲜烹”来激发顾客消费欲望，这就决定了该品类很难兼顾外卖业务。
所以，一旦这个品类为兼顾外卖而采用卫星店模式，虽能把价格压低，却也让有料小锅丧失了原本浓郁的“烟火属性”，至于顾客是否买账就不得而知了。当然，市场上出现了不少砂锅菜、鸡煲等有料小锅的外卖店，但常被顾客评价为“口味难吃，性价比不高，还有预制菜的味道”。
因此，不少业内人士调侃说，有料小锅是被“新鲜现制”和“拒绝预制”束缚住的品类。
甚至有许多创业者，为了提高出餐效率、控制成本，不惜使用预制菜，把预制好的菜品放入砂锅中，再用明火现煲的方式呈现烟火属性，这也曾让砂锅菜一度深陷预制菜风波之中。
另一方面，炭炉使用存在安全隐患，卫生清洁难度大。炭炉鸡煲、炭炉牛杂煲等使用炭炉的有料小锅，在使用过程中存在一定安全隐患，如炭火可能引发火灾、烫伤顾客等，需要特别注意防范。
有料小锅通常使用砂锅、炭炉等器具，这些器具的清洁和消毒相对复杂，如果清洁不到位，容易滋生细菌和残留污垢，影响食品安全和顾客健康。
再者，季节性明显。这些有料小锅类餐饮在秋冬季节较为火爆，但春夏季节由于天气炎热等原因，顾客对热乎的小锅类菜品需求会大幅下降。这是为何呢？
其一，鸡煲、炭炉牛杂煲等菜品通常较为油腻，在夏季高温时，人们更倾向于选择清淡、爽口的食物，对这类油腻菜品的兴趣会降低。 其二，春夏季节人们更多参与户外活动和户外用餐，对室内的有料小锅类餐饮需求相对减少。 其三，部分食材在春夏季节的供应和品质可能受影响，导致菜品口感和质量不稳定。
2、虽然有料小锅面临诸多困境，但许多有料小锅品牌依旧奋勇前行，积极寻求自身市场定位并谋求业绩增长。
首先，部分砂锅菜品牌通过优化成本结构、探索多时段经营来扩张砂锅业务的“张力”。
以罗妈砂锅为例，在竞争日益同质化的砂锅市场中，为突破竞争壁垒，它在成本、产品和经营方式等方面进行了全方位的“精细化探索”。
在产品方面，它将油泼系列融入砂锅，当油泼在砂锅中时会产生气泡和翻滚现象，形成二次沸腾效果，这不仅赋予砂锅更强视觉冲击力，还增加了用餐趣味性。
在成本方面，门店空间升级到3.0版本，对前厅动线和SKU进行简化和升级。这样做降低了开店成本，稳定了出餐效率，从而进一步优化产品定价，真正让消费者感受到“20元吃40元砂锅菜”的超值体验。
在经营方面，在砂锅菜菜品框架内加入小火锅、米粉系列等菜品，突破了季节性经营困境，实现了早、中、晚不同时段的运营。
在口味方面，在传统砂锅菜基础上搭配大肘子、软糯的红烧肉等网红食材，迎合了食客追求新奇的口味需求。
通过这一系列调整，罗妈砂锅得以在严重同质化的砂锅菜品类中脱颖而出，突破规模限制，在全国布局了500家门店。
其次，将有料小锅与复古、市井式场景相结合，能够进一步激发食客的消费欲望。
例如成都的沙胆彪有两种创新举措。一种是品类创新，将牛杂融入砂锅，打造出“有料砂锅”新概念，并且采用炭锅慢炖方式推出了一系列炭锅类牛杂煲。
另一种是场景创新，它运用霓虹灯、马赛克瓷砖、具有时代特色的标语等80年代元素，营造出新潮又复古的氛围，1:1还原了粤式打边炉的围炉文化。
除了沙胆彪之外，老马扎市井小火锅能够将门店扩张到百家规模，除了招牌的肉类小锅外，独特的市井文化也起到了重要作用。
最后，以独特的方式为有料小锅赋予差异化卖点，构建品牌站位。比如，当许多鸡煲品牌还在口味上大打出手时，一些有先见之明的创业者开始在鸡煲的烹饪方式上下功夫构建卖点，从而快速脱颖而出。
如深圳的吴秋芳鸡煲，主打切片鸡煲，将鸡肉各个部分分别装盘，整齐陈列，既保留传统吃法，又有烟火气的就餐环境，当下已在深圳、广州、上海等一线城市扩店20余家。
而作为广东、浙江的名菜，以砂锅干焗的烹饪手法，搭配清远鸡和官渡生蚝而成的生蚝鸡煲，也孕育出了粤来记、凤添吉、威皇广福等连锁品牌。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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