文 / 李后强 中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任,成都市社科联主席、二级教授,电子科大博士生导师



川菜是诞生在四川盆地有根的原创产业,代表中国味道、中国风格、中国精神、中国理念、中国创造。发展川菜产业对于弘扬中华优秀传统文化、提振民族精神、促进餐饮产业链、供应链以及健康生活链、绿色农业链等都具有重大意义。四川发展川菜产业是分内之事也有天然优势。李调元(1734—1803年)是“川菜之父”,德阳是“川菜之源”,四川是“川菜之母”。李调元出生于四川省德阳市罗江县,是清代著名的文学家、戏曲理论家、美食家,对四川餐饮有着深厚的感情和独特的见解,在川菜的发展史上占有极为重要地位。李调元对川菜的重大贡献,不是简单的传承价值,对社会而言是重要的溢出效应,因而引发了学界对川菜产业社会责任的思考。

第一溢出效应与社会责任

溢出效应与社会责任相互联系,相互促进,都是在主体之外产生的环境作用。做川菜,既是个人行为也是社会行为,既有个人责任也有社会责任。每个人都是社会的一分子,通过积极履行社会责任,可以共同构建一个更加和谐、美好的进步的生态环境。

“溢出效应”是指一个组织(或个人)在进行某项活动时产生的“外部效应”,这种效应是活动主体得不到的收益,分为知识溢出效应、技术溢出效应、福利溢出效应和经济溢出效应等,通常是对社会或其他方面产生的正面效果,不仅限于经济领域,还包括环境、文化、教育等方面,范围广泛。李调元撰写川菜著作产生了典型的溢出效应。

“社会责任”是指个人、组织或企业对社会产生的影响,所承担的经济、法律、伦理和慈善等方面的责任,这种责任往往超越法律对组织或个人的要求,是组织(个人)出于义务的自愿行为。社会责任的影响主要在社会层面,包括对环境、社区、消费者等方面的影响。李调元撰写川菜著作是出于社会责任。



做川菜的社会责任,对个人而言包括——

1.遵纪守法:做川菜要遵守国家的法律法规,尊重社会公德,不做违法乱纪之事。

2.诚实守信:在川菜经营中保持诚信,履行承诺,不欺骗他人。

3.职业责任:在做川菜工作中尽职尽责,遵守职业道德,提高工作效率和服务质量。

4.环境保护:做川菜要节约资源,减少污染,积极参与环保活动,保护自然环境。

5.公共安全:做川菜要注意自身行为对公共安全(如火灾、爆炸等)的影响,避免危险行为等。

6.社区服务:把川菜积极融入社区活动,帮助邻里,用川菜力量来改善社区环境与氛围。

7.终身学习:厨师要持续学习新知识和技能,适应社会变化,提高个人素质。

8.支持弱势群体:个人要关心帮助社会上的弱势群体,如残疾人、贫困家庭等,促进社会公平正义。

川菜企业的社会责任主要包括:

1.经济责任——盈利:追求合理的利润,为股东创造价值。就业:提供稳定的就业岗位,促进就业率提升。税收:依法纳税,支持政府财政收入和社会公共服务。

2.法律责任——合规经营:遵守所有适用的法律法规,包括劳动法、环保法、反垄断法等。合同履行:按照合同约定履行义务,尊重合作伙伴和客户权益。知识产权保护:尊重和保护知识产权,不侵犯他人的专利权、商标权和版权。

3.伦理责任——公平竞争:遵循市场规则,不进行不公平竞争。透明度:保持财务和运营的透明度,及时披露相关信息。员工福利:提供合理的工作条件和薪酬,保障员工的职业发展和健康安全。消费者权益:提供高质量的产品和服务,保护消费者的隐私和数据安全。在遵守法律外,遵循社会公认的道德规范,比如诚信经营、保护消费者权益、维护员工利益等。

4.慈善责任——公益捐赠:捐款捐物支持教育、医疗、环保等公益事业。志愿服务:鼓励员工参与志愿服务,支持社区建设和发展。灾难救援:在自然灾害或突发事件中提供援助,帮助受影响的社区恢复重建。

5.环境保护——节能减排:采取措施减少能源消耗和碳排放,使用可再生能源。资源循环利用:推广循环经济,减少废物产生,提高资源利用率。生态修复:参与生态环境修复项目,保护生物多样性。

6.社会创新——技术研发:投入研发创新,推动科技进步和社会发展。社会问题解决:利用企业优势和技术手段解决社会问题,如贫困、教育不平等、健康问题等。

7.全球责任——跨国经营:在全球范围内遵守当地法律法规,尊重当地文化和习俗。国际贸易:遵循国际经贸规则,促进公平贸易。

第二 李调元做川菜的“溢出效应”

李调元不仅是一位文学家,也是一位美食爱好者。他通过自己的著作《醒园录》等作品,记录了四川地区的饮食文化,包括许多传统川菜的做法。



这些记录不仅保存了许多珍贵的饮食文化遗产,而且提高了川菜的文化价值和社会地位。作为一位有影响力的文人,李调元还积极推广川菜,使更多的人了解并喜爱上了四川美食。他的努力有助于川菜走出四川,向全国乃至世界传播,这就是“李调元溢出效应”。他对川菜的贡献体现在:



1.文献记录:李调元在其著作《醒园录》中详细记载了四川的风土人情、民俗习惯以及众多传统川菜的做法。这些珍贵的文字资料不仅为后世研究川菜提供了重要的参考,也为川菜的传承和发展奠定了基础。

2.饮食文化交流:作为一位具有广泛影响力的学者和文人,李调元通过自己的社交圈和文学作品,促进了川菜与其他地区饮食文化的交流。这种交流不仅丰富了川菜自身的内涵,也帮助川菜走出四川,受到更广泛的认可和喜爱。

3.川菜理论研究:李调元对川菜的烹饪技巧、食材选择等方面进行了深入的研究,并提出了一些独到的见解。例如,他在《醒园录》中提到的“以味为主,色香次之”的烹饪原则,至今仍被许多川菜厨师所遵循。

4.推动川菜标准化:尽管李调元生活在一个没有现代标准化概念的时代,但他通过对经典川菜做法的整理和记录,间接地促进了川菜制作流程的规范化。这有助于保持川菜的传统风味,同时也便于后人学习和传承。

5.提升川菜文化地位:李调元通过自己的文学创作和个人魅力,提升了川菜的文化品位和社会地位。他将川菜与文学艺术相结合,使川菜不仅仅是满足口腹之欲的食物,更成为一种文化象征。

6.贯通美食与美文:李调元不但与邓小平同志的上七代先祖邓时敏关系密切,还与邓时敏的学生、清代著名文学家、美食家袁牧是挚友。他打通了美食与美文的关系,验证了“肠脑轴”(Gut-Brain Axis)作用。人们发现,肚子是人的“第二大脑”,人是否聪明,由肠子和脑子两个器官决定。肠脑轴指的是肠道和大脑之间存在着复杂的相互关系和通讯机制,肠道中的细菌、真菌和其他微生物可以通过多种机制影响大脑的功能和状态,包括情绪、认知、免疫反应和消化等功能。





文学家一般都是美食家,美食家一般都是美文家。聪明人好美食,对美食有研究的人都聪明。许多聪明人好吃,但不明说。“好吃”而不“懒做”,香香嘴、大吃货,大概率都是聪明人。如苏东坡发明“东坡肉”、梁实秋写《雅舍谈吃》等。原因在于肠道指挥大脑。从李调元、袁牧和邓时敏的故事里也能找到美食与美文的关系。



邓时敏(1710—1775),今广安区协兴镇人,邓小平上七代先祖,清代官员。其父邓琳,以岁贡生身份担任德阳中江县训导。乾隆元年(1736),恩科二甲89名进士,乾隆十年(1745),升为大理寺正卿。邓时敏在京城时,经常召集同乡小聚吃川菜,比如有大司马周煌、御史刘天成、检讨张翯、郎中李漱芳、员外郎王汝壁、户部主事唐乐宇、刑部主事孟邵、翰林院编修李调元等一批四川籍在京官员,宴酒赋诗,互出新篇。邓时敏文学功底深厚,善诗词,喜吟咏。著有《梦岩文集》二卷、《雅诗》一卷。邓时敏在《野望》诗中云:“独立高原望,苍茫古树秋。白云荒大漠,紫气满中洲。水落鱼龙冷,山空鹳鹊游。何人吹玉笛?清韵出江楼。”

邓时敏回乡后,承岳父李源长编修的雍正《广安州志》,续修乾隆《广安州志》,其中有大量食货内容,对于研究广安菜系有重要学术价值,也在一定意义上证明了广安是川菜的重要发祥地。改革开放总设计师邓小平,经常用家乡的川菜招待客人和国外元首,说明川菜在广安有很深历史文化根基。最有名的是“五老火锅”,邓小平1979年1月16日请胡厥文、胡子昂、荣毅仁、古耕虞、周叔弢吃火锅,破了民营经济发展之冰。邓时敏组织撰写食货志,可能与“川菜之父”李调元有关,至少是受到了潜移默化的影响。

邓时敏在担任顺天乡试考官期间,所拔多为知名人士,如阿桂、袁枚皆出邓时敏之门。阿桂出将入相,袁枚虽官止于知县,但文章风采斐然,为清代一大文豪。

袁枚(1716—1798年),钱塘(今浙江杭州)人,乾隆四年进士,清代著名的诗人、散文家、文学评论家,同时也是一位美食家。他编撰了《随园食单》,这是一部详细介绍各种烹饪方法和食材搭配的美食著作,是袁牧四十年美食实践的产物。以文言随笔的形式,细腻地描摹了326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。他对老师邓时敏极为敬重,经常请邓时敏到家吃美食,讨论川菜。袁枚曾说:“先生以万里孤臣,旁无凭藉,而能委蛇卿班,适来适去,卒全部名节以归。重其身,端其范,以仪型百辟,无形之砥柱,可以抗中流,挽风气矣。”



可见,李调元不仅是川菜历史上的重要人物,也是推动川菜发展和传播的关键人物。他的贡献不仅在于具体的技术层面,更重要的是为川菜注入了丰富的文化内涵,使之成为中国饮食文化宝库中的瑰宝。李调元为后人树立了一个将个人兴趣与社会责任相结合的良好典范,产生了极为良好的“溢出效应”。



第三 川菜产业的社会责任

过去把餐饮业作为第三产业即生活服务业,由此产生了许多不能自圆其说的问题,也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上,餐饮业特别是川菜产业,是典型的文创产业,应该归于生产与生活艺术范畴,属于高次产业。从九次产业理论来看,中国八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。川菜从“泥巴”到“嘴巴”,从“盆地”到“全球”,是三次产业融合的典型代表。



1.推动农业产业链发展

原料供应:川菜对辣椒、花椒、豆瓣酱等特色原料的需求量大,促进了这些农产品的种植和加工,带动了农业产业链的发展。品牌效应:通过打造“郫县豆瓣”“汉源花椒”等地理标志产品,提升了农产品的品牌价值,增加了农民的收入。

2.促进旅游业发展

吸引游客:川菜的独特风味吸引了大量国内外游客前来品尝,尤其是成都、德阳、绵阳等地的美食街和特色餐馆,成为游客必去的打卡点。文化旅游:结合川菜文化,开发了如“川菜博物馆”“美食之旅”等文化旅游项目,丰富了旅游产品的多样性,延长了游客停留时间,增加了旅游收入。



3.创造就业机会

餐饮业就业:川菜餐馆、酒店、小吃摊等为当地居民提供了大量的就业机会,从厨师、服务员到管理人员,涵盖了多个岗位。产业链就业:从原料生产、加工、运输到销售,整个产业链都需要大量的劳动力,为农村剩余劳动力转移提供了途径。

4.提升城市品牌形象

城市名片:川菜已成为成都、德阳等城市的标志性文化符号,提升了城市的知名度和美誉度,吸引了更多的投资者和游客。国际交流:通过国际美食节、厨艺比赛等活动,川菜走向世界,促进了国际文化交流,提升了城市的国际形象,亮出了中国精神、中国风格、中国理念。

5.促进科技创新和产业升级

技术研发:川菜企业与高校、科研机构合作,进行新技术、新产品的研发,提高了川菜的科技含量和附加值。标准化生产:推动川菜的标准化、规范化生产,提升产品质量和安全性,促进产业升级。

6.促进消费增长

消费升级:随着消费者对美食的追求不断提升,川菜企业通过创新菜品、优化服务,满足了消费者多样化、高品质的需求,促进了消费升级。夜间经济:川菜餐馆、夜市等夜间经济活动丰富了城市夜生活,延长了消费时间,增加了消费总量。

7.推动地方特色产业发展

特色街区:“世界美食之都”——成都打造“一品天下”“宽窄巷子”等特色餐饮街区,不仅提升了城市的文化品位,还促进了地方特色产业的发展。地方品牌:通过打造地方特色品牌,如“成都火锅”“绵阳米粉”“宜宾燃面”等,提升了地方产品的市场竞争力。

8.提升食品安全和质量

行业自律:川菜行业协会加强行业自律,推动企业严格遵守食品安全法规,提升食品质量和安全水平。品牌建设:通过品牌建设,提升消费者对川菜的信任度,促进市场的良性发展。



9.促进地方经济多元化

跨界融合:川菜与旅游、文化、科技等产业的融合,促进了地方经济的多元化发展,增强了经济的韧性和抗风险能力。

区域合作:通过区域合作,整合资源,共同打造川菜品牌,提升区域经济的整体竞争力。

川菜促进了产业链和供应链发展,为地方经济的发展做出了重要贡献,履行了某些社会责任。

第四 从李调元看川菜的社会责任

李调元作为“川菜之父”,他的贡献不仅限于对川菜的具体技术提升,更在于他通过自己的实践和著述,展现了川菜在社会文化中的多重价值和责任。从李调元的角度来看,川菜的社会责任主要体现在以下几个方面:

1.文化传承与创新:李调元通过《醒园录》等著作,记录了大量的川菜传统做法和地方特色,这些宝贵的资料为后人研究和传承川菜提供了重要依据。川菜的社会责任之一就是保持传统烹饪技艺的连续性和完整性,确保这一文化遗产不会随着时间的流逝而消失。李调元不仅记录传统,还鼓励创新。他认为饮食文化应该是动态发展的,应该结合不同地区的食材和烹饪方法,不断探索新的口味和菜品。因此,川菜的社会责任还包括不断创新,使川菜与时俱进,更好地适应现代人的需求。

2.食品安全与健康:李调元强调食材的选择和搭配的重要性,他认为好的食材是美味佳肴的基础。在现代社会,食品安全问题日益突出,川菜的社会责任之一就是确保使用的食材安全可靠,避免使用有害添加剂,保障消费者的健康。此外,川菜还需要注重营养均衡,提供健康的饮食选择,满足不同人群的健康需求。

3.环境保护:在食材的选择上,李调元提倡利用当地资源,减少长途运输带来的环境负担。现代社会中,川菜的社会责任也包括推广绿色餐饮,减少食物浪费,采用环保的烹饪方法,保护生态环境。

4.美食推广与交流:李调元通过文学作品和社交活动,积极推广川菜,增进了人们对川菜的认识和喜爱。川菜的社会责任之一是作为一种文化载体,促进不同地区、不同文化背景之间的交流和理解。川菜可以通过国际交流,让世界各地的人们了解中国的饮食文化和生活方式,增进国际文化交流,输出中国精神、中国风范、中国理念。

5.社会和谐与家庭和睦:李调元认为饮食不仅是满足生理需求的方式,也是一种增进家庭和社会和谐的重要手段。他提倡在家庭聚会和社交活动中分享美食,通过美食促进人与人之间的沟通和情感交流。因此,川菜的社会责任还包括通过美食传递正能量,促进社会和谐,增强社区凝聚力。

从李调元个人实践让我们看到川菜企业履行社会责任的要求——

1.主动承担责任:积极主动站出来履行社会责任,而不是被动应对,要表现出高度的社会责任感。

2.多方面的关注:不仅关注经济责任,还涵盖法律、伦理和慈善等多个方面。要积极参与公益事业,支持小微企业,关注乡村发展。

3.长期性和持续性:不是一次性地完成某个社会责任项目,而是持续不断地进行投入和改进。通过提升产品质量和服务来赢得消费者的信任,在公益事业方面有长期的规划和行动。

4.创新和灵活性:在履行社会责任时,要不断创新和灵活应对,找到适合自身特点的社会责任路径。

5.多方合作:要与政府、非政府组织、社区和其他企业合作,共同解决问题。尤其是与地方政府紧密合作、与其他社会组织有效合作。

6.透明度和公开性:在履行社会责任的过程中,注重透明度和公开性,披露在环境保护和公益事业方面的举措和成果。

总之,从李调元的实践中可以看到,川菜不仅仅是一种味觉享受,更承载着丰富的文化意义和社会功能。川菜的社会责任要求从业者和爱好者不仅要追求美味,还要关注文化传承、食品安全、环境保护、文化传播、社会和谐以及国际影响等多个维度,全面体现川菜的价值和魅力。



第五 弘扬李调元精神做好川菜产业发展

现代川菜要继承李调元的精神,确保川菜不仅在技术上有所传承,还要在文化、创新和社会责任等方面发挥更大的作用:

1.文化传承与研究

川菜中许多传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,如宫保鸡丁、麻婆豆腐等。川菜企业和社会各界应共同努力,保护和传承这些宝贵的文化遗产,使其得以延续和发展。在保持传统风味的基础上,不断创新川菜的制作工艺和菜品设计,适应现代消费者的需求,推动川菜的现代化发展。

深入研究历史文献:继续深入研究《醒园录》等历史文献,挖掘更多传统川菜的制作方法和文化背景,为现代川菜的创新发展提供历史依据。

保护非物质文化遗产:积极参与川菜相关非物质文化遗产的申报和保护工作,确保传统技艺和文化得以传承。在学校和培训机构中开设川菜课程,培养新一代川菜厨师,让他们了解川菜的历史和文化,从而更好地传承和发展川菜。

2.弘扬工匠精神

坚持“真善美”,把平凡做成非凡、把通常做成非常,把产品做到极致,甚至做到世界第一。从四川人李子柒、刀郎等身上发现闪光点,大力弘扬工匠精神。

技术创新:结合现代科技和烹饪技术,改进传统川菜的制作方法,提高效率和品质。

菜品创新:鼓励厨师在保留传统风味的基础上,创新开发新菜品,满足现代消费者的需求。

跨区域融合:继续发扬李调元“江南菜川做”“川菜江南做”的精神,吸收其他菜系的优点,创造更多融合菜,丰富川菜的多样性。

3.食品安全与健康

严格把控食材:选用优质、安全的食材,确保每一道菜品的卫生和安全。

营养均衡:注重菜品的营养搭配,开发更多健康、低脂、低盐的川菜,满足不同消费者的健康需求。

透明化生产:通过透明厨房等方式,让消费者了解菜品的制作过程,增加信任感。

4.环境保护与可持续发展

绿色生产:倡导使用环保材料,推广绿色健康的食材和烹饪方式,推动川菜产业的可持续发展。

节能减排:在生产过程中采用节能设备和技术,减少碳排放,为环境保护作出贡献。

地食材优先:优先使用本地食材,减少长途运输带来的碳排放,支持当地农业发展。

减少浪费:倡导节约用餐,减少食物浪费,推广“光盘行动”。

5.社会公益与慈善

扶贫助困:川菜企业可以通过设立希望厨师班、提供奖学金等方式,帮助有志青年学习烹饪技能,改善生活条件,同时也为川菜行业输送人才。

灾害救助:在自然灾害发生时,川菜企业可以提供食物援助,如捐赠方便酱料包、热食等,为灾区人民提供及时的帮助。公益活动:参与慈善活动,为贫困地区提供烹饪培训和技术支持,帮助他们通过烹饪技能改善生活。

6.品牌建设与市场拓展

品牌打造:建立和维护川菜的品牌形象,提升川菜的知名度和美誉度。

市场拓展:开拓国内外市场,让更多人了解和喜爱川菜,推动川菜走向世界。

7.学术研究与交流

学术研究:支持川菜相关的学术研究,发表论文和专著,提升川菜的理论水平,在世界上产生影响。

行业交流:定期举办川菜研讨会、比赛等活动,促进行业内的交流和合作,共同推动川菜的发展,让世界明白川菜。

文化交流:通过举办国际美食节、厨艺比赛等活动,将川菜推向世界舞台,让更多的国际友人喜爱川菜,增进中外文化交流。

培养国际人才:支持川菜人才的国际化培养,如组织国际交流项目、海外培训等,提高川菜人才的国际视野和专业技能,让世界人民学会做川菜。

8.经济发展与就业促进

带动产业链发展:川菜产业的发展可以带动原材料种植、养殖、加工、物流等多个相关行业的繁荣,促进地方经济的发展。

创造就业岗位:川菜行业为社会提供了大量的就业岗位,从厨师、服务员到供应链上的各个岗位,有助于缓解就业压力,提高人民的生活水平。

9.法规遵守与行业自律

合规经营:严格遵守食品安全法规,确保食品的质量和安全,保护消费者的权益。

行业自律:加强行业自律,维护市场秩序,促进公平竞争,树立良好的行业形象。

10.社会和谐与公共健康

传播正能量:通过公益活动、志愿服务等方式,传递社会正能量,促进社会和谐。

关注公共健康:提倡健康饮食理念,引导消费者选择营养均衡、健康的菜品,为提高全民健康水平作出贡献。

注重家庭与社区:鼓励家庭和社区举办美食活动,通过美食增进邻里关系,促进社会和谐。

川菜作为中国四(八)大菜系之一,不仅以其独特的风味和悠久的历史闻名遐迩,而且在社会经济发展、文化传播、人才培养等方面承担着重要的社会责任。现代川菜要继承李调元的精神,在新的时代背景下焕发出新的活力,为社会带来更多的文化和经济价值。总之,川菜不仅是一门烹饪艺术,更是一种文化符号和社会责任的载体,可以在更广泛的层面上发挥积极作用,为人民群众的美好生活服务,为中国式现代化贡献力量。

(本文摘自李后强在第二届中国餐饮业社会责任大会上的发言)

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