在这个民以食为天的国度，秋冬进补总是被格外看重。每当日历翻到下半年，便意味着该“贴秋膘”了。作为最早入夏也最晚入秋的岭南大地，这里的人们贴膘的方式，自然要晚许多；而且既然看谁都像北方人，广佬们自然不能如北佬们那样简单粗暴地“磨刀霍霍向牛羊”就算了，那也对不起“罗浮山下四时春”的上天馈赠不是！
更何况，以广州为中心的珠三角大湾区，刚刚度过了有史记载以来最长的、240 余天的夏季。夏天快要过成二百五（天）的节奏，如何进补对抗秋燥以及防止进补带来的秋燥，这是个问题。不过，老广们可绝没有哈姆雷特的延宕，坐拥四时常新、花样百出的丰富物产，又有“食在广东”的光环加持——得唔得，食就是了。
民间有“处暑吃鸭子”的习俗，认为鸭子性凉，能够滋阴清热，适合北方的秋季食用
“南海：
大地的艺术,
必须接受大地的馈赠”
Part 1
王城加省城的历史以两千年计算、且大区中心城市的地位从未转移过，这让“广府”几乎成了社会生活文化方方面面的一个图腾。正如山西钱庄富甲一方时有着“祁太平”的说法，广府代表也常年被“南（海）番（禺）顺（德）”占据三甲。其中，历史上尤其近现代不计其数的名人，籍贯一栏纷纷都打着“广东南海”的标签。
民国初年广州废府改市，以“西关小姐”为招牌的西半部广州市区从此不再属于南海县。共和国时代佛山建市，又把南海其余建成精华划成了禅城区作为市府所在地。
佛山市南海区千灯湖
“但你知南海人最大的痛是什么？”这份痛甚于省城府城驻扎了几百年的广府首县，如今和广州竟成了两家人。“是在 21 世纪又失去了张槎。”西樵山下，挤满了本地老者的麒麟酒家，和我拼桌的阿伯呷了一大口茶，又吞下一块我让给他的酸奶糕。
“食在广州、厨出凤城（顺德）”都知道，其实这话没说完，还有下句“师出张槎”。所谓师，首先是铺面师，官话区俗称的跑堂，察言观色、及时而不越位的服务是基本功，“现在说广东早茶讲究鼎沸的开水来烫茶具、沏茶，然后害得被批这样不健康，其实从前的铺面师讲究的是用‘虾眼水’，开水的气泡像虾眼一样微小但又不能消失、滚而不沸。”
糯米鸡、红豆马蹄、酸奶糕
而且一定要懂得顾客的需求，甚至想到对方前面去，又不能替买主大方、造成铺张浪费，功夫类似《天下第一楼》里的常贵——服务我这一桌的铺面师看我是刚从西樵山晨练下来，又像是能接受新派中西融合的样子，就为我推荐了糯米鸡、红豆马蹄和酸奶糕这样“顶肚”又味型丰富的餐点。
那个属于南海县两千年，如今紧邻着南海区境的镇子，还盛产一种师，就是真正的大师，广府饮食软实力的灵魂所在。譬如因太史宴享誉中国美食史的翰林江孔殷，以及玉冰烧的发明者、陶陶居的创始人，皆是此间桑梓出身。
佛山市南海区西樵山宝峰寺南海观音
“好在西樵山还是南海的，”老者一指桌上南海大地艺术节的单页，“西樵山——四万年珠江文明灯塔”的字样。这不是信口开河，那时起，西樵山的山泉便哺育了这里最早的先民，而无论是西樵豆花还是西樵大饼，最关键的一滴入魂，正是镁钙等微量元素得宜，以至于除了我之外的本地人登山都不忘携桶奔赴的西樵山泉——当然，这也是西樵大饼虽让省港澳等地居民念念不忘、不惜驱车前来购买，却很难走出南海、更几乎无法走出佛山的决定性原因。
文兴饼店
把装置展品搬进餐厅、大排档，甚至做出名为茶楼的巨型建筑装置，这倒都不稀奇。但很少像南海大地艺术节那样，让艺术与在地物产如此零距离。古墟街口西樵大饼做饼师傅的日常劳作、带着面糖比 10:7 的惊人却实属行业标准的比例所制造的扑鼻香气，作为日常生活兼行为艺术，诱惑着人们走进西江旁的古墟一探究竟。至于西樵山南麓、从公路边便可望到树顶巨大“鱼跃”的渔耕粤韵展区，本身就是优良的桑基鱼塘，懂经的老法师在如寻宝般发现展品的同时，没忘带上渔具，把艺术节门票的功效发挥得淋漓尽致。这让我想起了《舌尖上的中国》的第一集：大地的馈赠。
第二届广东南海大地艺术节
虽然没带渔具，但直觉告诉我这附近一定藏着好吃的，住在村里一定没错。晚间在古村落里闲逛，果不其然在村口大榕树闻香止步。渔意居的招牌下，一家三口三把刀，杀龟解鱼切豆腐，各司其职不亦乐乎。过不多时，还有老小陆续从楼上踱下就座——原来这是一大家人，楼上是他们的居所。“节假日当然忙一些，省城、佛山等地开车度假，或是看艺术节的很多。平日也一般总会有您这样的客官前来，即便没有的话我们自己也要好好吃饭啦。”
“好好吃饭”的最大证明，就是墙上老板赴各地参加马拉松，以及在绿茵场和香港明星过招的健步英姿。被自家饭菜滋补的精壮威猛，以及拜太阳所赐的古铜肤色，让他看不出年龄。冒昧请教才得知看起来四十郎当的老哥，原来早已是花甲之年的退休大爷。“要不要尝尝我自己的酒，泡了十几年的，大补。”
渔意居店主
在南海人看来，卫生、少油入味、最大限度保持营养不流失，让竹箕蒸成为对大地的馈赠最为尊重的方式。客官的单人晚餐是一份竹箕蒸叉尾鮰鱼，居于入海口咸淡水交汇地带水底，让食材的视觉极度退化、而触觉十分敏锐，这也让它比其他品种鮰鱼肉质细嫩的同时，弹性让舌齿极度舒适，而埋单时发现吃到肚歪还不到一百，让我连忙给在澳门任教的艺术家朋友上图留言“没课？快来”。
吃货与吃货之间总是充满了默契。次日，同好自拱北过关，高铁至广州南站、换上佛山 2 号线，终点站南庄便可望见西樵山，再换网约车，历时三小时余。“去平沙岛展区？”“好。”“我们去岛上的农场吃水牛奶浸走地鸡吧！”“太赞了！”真的要谢谢你来，不然自己哪里吃得下。
竹箕蒸叉尾鮰鱼制作前后
这个坐落在西江中的沙洲，至今仍只能通过渡轮同外界连接，强烈的日照和热带作物丛生的河沟，让这里成了奶牛和鸡们想溜达就溜达、累了就地休息的乐园。当锅微滚，先来一碗水牛奶，其中的酪蛋白和钙质单靠唇齿便可识别，因为有明显“挂杯”效果——难怪同为广府秋冬滋补胜品的姜撞奶和双皮奶，必须要用它才行；如此难忘，以至于次日早茶又连吞三只水牛奶包才过瘾，此为后话。至于入秋后木瓜的肥美，直接让人忘记了向锅里下入同为经典配菜的无花果。
水牛奶木瓜鸡锅、水牛奶包
而晚间还是那棵熟悉的村口大榕树、那张熟悉的竹箕，换做二人份的鯇鱼。“最香莫过贴骨肉”的骨腩先以豉汁蒸，稍后下入脆嫩的鱼片清蒸，竹箕出锅时，头尾的青菜豆腐汤此前刚好咕嘟着上桌，并被趁着锅气喝掉第一碗。较之常见的另一派以蚕豆喂养，这里的鯇魚脆嫩同时更有细密绵长越嚼越香的回味，原来这是南海渔家代代相传的合法黑科技——吊水针和西樵山泉水密切配合的功劳，让这鱼的体脂比，较运动健将的老板还要低。
渔意居
刚和老板说到这蒸骨腩的豉汁之香够醒目，“更醒目的豉香型酒你饮咗未？”比起广东白酒门面担当的玉冰烧，倒是号称温柔版二锅头的双蒸酒，虽然只有不到 30 度，更令人印象深刻。和前者取水自西江石湾段不同，后者在西江九江段的取水点旁大片古既有之、根深叶茂的桑树林，让出酒也带上了浓郁的桑树味道。而豉香这一代表广东、特立独行的香型，关键在于酿酒时直接加入陈年肥膘肉，在清除有害杂质的同时，又激发了奇妙的嗅觉味觉反应——这“酒肉朋友”不都是不办实事，只是贴膘的方式不只是通过食补，还可以在酒里，老广“万物皆可入口”的确不是盖的。
石湾酒厂集团阳春生产基地，建于1956年
“南沙：
广府菜篮,素也大补”
Part 2
南粤样样好，唯独嘌呤让人忌惮。各式靓汤和高蛋白滋养了广佬精壮威猛的同时，也让痛风从中学生抓起。大湾区小住几日，无论省港深这样的大都市，还是徜徉于南海乡间山水，始终不曾断过的口福，让高度自觉的运动量，每日都在努力和体重秤作斗争、也只是勉强扳平比分而已。除却口腹，正值南粤一年中难得不阴雨连绵、干爽宜人的节庆季，文化艺术活动的确丰富，但在乱花渐欲迷人眼之前，还是需要找个地方 gap，或者说“素净”几天。
凉瓜玫瑰、话梅番石榴、XO酱捞横沥腐竹
这样的诉求，被老友贴心地导航到了广州市域最南端的南沙区，准确地说是南沙横沥岛的舌尖部位。这个被定位为大湾区会客厅的会展地带，今年下半年才新开了家南沙岭南东方酒店。除了酒店和会展中心，周边尚处于一张白纸画最新最美图画的阶段，几条水道环绕，周围是国家湿地公园，离最近出岛的桥有几公里——这也就意味着有关在地美食的体验，全部要在酒店内完成了。不过想到酒店连同旁边的会展中心一起，已经接待了数拨国宾，餐饮的品质应该下限不低。
广州市南沙区明珠湾横沥岛南沙国际金融论坛永久会址
放在水乡之称的大湾区，南沙都算是水网最为密集的局部。在交通不发达的时代，这意味着舟楫纵横、四通八达、文明先发；但水网过于密集，在从前基础设施同样不发达的年代，也意味着很难有大的市镇聚落。因此，在上世纪珠三角突飞猛进、人口爆炸的年代，这个区域曾在广州、中山、东莞几地间反复划转，最终较长期地作为番禺县（后为区）的一部分。在因为地利之便独立成区之前，我对这个地名最早的全部印象除了和祖国最南的群岛同名，就是超市里那些很贵的供港蔬菜专柜里，有的写着“产地：广州番禺南沙 xx”。而这，也正是我相信老友引路的最重要原因。
焗鲜鲍浇汁
古人云：由奢入俭难。于是，抵达酒店的第一顿晚饭，既要素又不能太素。开场的南沙凉瓜玫瑰，有苦味回甘却无苦水泛酸，便如交响音乐会时的第一个小提琴琶音，把基调定下。而按广东人的习惯，喝过汤这餐才算正式开始，无花果木瓜炖乳鸽汤，正针对很多本地人活久见的、一个多月几乎不下雨的旷世秋燥。和那部《外来媳妇本地郎》如出一辙，金耳菌捞本地走地鸡，外来的“菌中爱马仕”便在这如大家族的一餐中，很好地扮演起气氛组的角色。酸甜适宜的百香果为弹牙的焗鲜鲍浇汁，起到的效果则如同旧日堂会里，两出悲欢离合的正剧之间，必得安排一处活泼热闹的笑戏或打戏控制节奏。
无花果木瓜炖乳鸽、金耳菌捞本地走地鸡
黑松露新垦莲藕，下半场的开始曲令人难忘——莲藕的口感让人不禁想起一句互联网常见黑话“颗粒度细腻、与用户对齐”，这和黑松露的浓郁恰好劲儿往一处使；而新垦这个镇，正是最常出现在供港蔬菜产地标签上的地名，后还带着“农场”二字。至于本场最重磅的黄脚立，之前在香港老菜谱上常提到学名为黄鱼的它难于捕捞；而吃到它的滑爽口感，便理解了活跃于咸淡水交界处的浅海最底层的它，之所以难于捕捞的原因；好在勤劳智慧的南沙今人，已经实现了对这一温补佳品的人工养殖。
黄鱼
主菜以当地人喜闻乐见的泉水浸石斛苗收尾，则很好解释了这一地区人民为什么即便尿酸或偏高、血压血脂血糖却普遍还好。至于和冰镇杨梅一起出现在餐后水果的鹅肝，这一般是烧鹅或鱼生局的开局，拿来做收尾居然也可以圆上一餐的口感，可谓宇宙循环之奇妙。
冰镇杨梅鹅肝
次日午餐，发现酒店的套餐方式很是大胆：不同价位的固定一道主菜，其余由主厨根据当日新鲜食材搭配，288 元/位的花胶和更贵的佛跳墙就算了，选 188 元/位的海参套餐，就可以看出主厨的创作思路和功力了。茶渍黄皮，软嫩甘甜、细嚼又有茶渍和植物种子交织留存的微苦；无骨凤爪则继续将无牙老幼皆宜的中心思想进行到底。中午的无汤不成饭，文臣武将还是无花果和木瓜的润燥二人转，只是辅佐的君主换成了防水肿和伤气的鹧鸪。而昨天主食和牛米饭里作为点缀的迟菜心，今天戏份则上升为独唱演员，只是这一降压妙物的老家来自广州市域最北端的增城，和主菜的辽参与粤式浇汁一道，构成不同维度下的“南北和”。
茶渍黄皮、无骨凤爪、鹧鸪汤、海参捞饭
不过比起种种出身更名贵的食材，午餐时最令我念念不忘的，却是一道卖相最不起眼、颗粒度却细腻到最大限度对齐味蕾的黑豆腐。记得京都一位老豆腐匠人曾说过：一般的好水就能种出好菜，但只有顶级的好水才能做出好豆腐来。而晚餐开胃的那道经常出现在各种粤式边炉里的横沥腐竹，也继续证实了这一点。
黑豆腐
产自珠江入海口西岸小虎岛水域的麻虾，麻子一样的斑点便是最好的身份证，以焦糖手法炮制，比江南的油爆虾胜在爽脆和紧实的兼得，只恨少了一杯老酒。而同样是南沙的中国国家地理标志产品，金鼓鱼的香煎则让鱼肉的鲜甜在齿颊有了近乎挂杯的效果——见鱼虾吸油而不敢吃？大可不必，这两道亚热带咸淡水交汇地带的水产，居然和餐前那道开胃的番石榴一起，都是软化血管的抗衰老佳品。
焦糖麻虾、香煎金鼓鱼
下午茶就如同出门时的首饰，是同时代表个性和品位的细节。立冬之后正是南沙最佳的草莓季，果肉纤维、酸度和水分如红酒般平衡的草莓，与同样细腻又有型的烘焙一起，让草莓主题的下午茶除了看着可爱，更是食之有内涵，绝无“花瓶”之嫌。
离开之前，一位中年男性操着广普彬彬有礼地问我体验如何。而从这位本地人的身材管理来看，本地食材的素补功效即可见一斑。
生态农场是南沙一定不能错过的好去处。如前所述，作为多年的供港基地，南沙出产便意味着果有果香、菜有菜味。三餐里很多基础食材都是来自那里，难怪自助早餐台前、别处一般只是点缀的蜜瓜，因为太受欢迎、消耗的速度快得惊人，原来这就是著名的“玉露蜜”，出产只限酒店一条水道之隔、土壤水文环境绝无仅有的千顷沙洲里。
而去往酒店一河之隔的明珠农场公园的观光农业之旅，两大一小的套票只要 628 元。看着和菜肴汤汁搭配得宜、越嚼越有米香的稻饭，就是从这里长出来的，就连浸淫城市文明已久、五谷不分的大人也有了莫名的新奇、喜悦和亲切感。
南沙生态农场
许多地理学著作，都提到地球由西向东的自转，让世界大多数河流也是同样走向。由此带来的是，最早的农业文明、和聚落而成的城区多自大河右岸先发；相对的作为第二产业的工业区，则大多分布在大河左岸。眼看着珠江东岸的昔日兄弟东莞县和宝安县，长成了如今的香港、深圳这样的巨人都市，更代表老广府文化的西岸旧地，却依然笃悠悠渔樵耕读传家。这不是简单的躺平和佛系，想想那两个单词：culture（文明）和 agriculture（农业）的关系，什么都不必多说。
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作者 / Vincent
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