清晨7点，鉴湖湖面弥漫着一层雾气，绍兴的空气中，飘散着馥郁的酒香。
立冬已至，此时到来年立春酿制的黄酒，称为冬酿，是为上品。
冬酿，开耙极其关键。
它指的是在发酵期间对发酵醪进行搅拌和冷却的操作，俗称“开耙”。
开耙的 目的，是要让每一粒糯米 都暴露在空气中，快速均匀的发酵让糯米内的糖分迅速分解出来。
因此，每隔三四个小时，就要彻底搅翻，持续2天。
这项技术是整个酿酒工艺中较难控制的关键性技术之一，通常由经验丰富的老师傅来把关 。
开耙的技工在酒厂中享有崇高的地位，他们被称为“头脑”，即酿酒的首要人物。
先将已经浸泡几天的精白糯米， 放在木桶里蒸熟。
经验丰富的师傅会实时的关注米饭的温度，然后将糯米饭投入半米多高的大缸内。
撒入酒药， 和米饭充分拌匀后，盖上缸盖和草垫保温，让米饭静静地开始糖化。
经验丰富的师傅们 用一种叫做“划脚”的工具搅动饭醪，让饭粒和麦曲融合均匀，给酵母菌补充新鲜空气。
这种人为调节缸内醪液温度的过程，会直接影响淋饭和酒母的质量。
仔细地观察酒醪的状态，听冒泡的声音，感受发酵的强弱，判断发酵的程度，全凭师傅丰富的经验。
夏至酒药、 秋至麦曲、立冬开酿、立春榨酒，黄酒的酿制技艺相当的复杂。
从选原料，然后浸米、蒸饭、落缸、开耙、前酵、后酵，然后立春榨酒、煎酒杀菌，然后封坛储存。细分工序，有222道。
全部耙好的发酵醪， 要灌到陶土罐里，然后移到户外，在大自然中进行漫长的再发酵。
来年立春之后，就能品尝到上好的黄酒。
立冬过后，北风往复，四野皆寒。对于绍兴酿酒师傅们来说，每一个忙碌的寒冬都是值得期待的。
汲取门前鉴湖水，酿得烧酒万里香。冬酿，是立冬节气馈赠给绍兴人的最美味道。
记者 | 施德勇
