作者：董文秀
四川大学华西医院临床营养科
营养师
文章来源：天府临床营养
已授权《中国临床营养网》转载
近两年，一些老牌国货凭借着实用、品质好相继走红网络，曾经的“莲花味精”又重新走入大众眼帘。但消费者依旧“吃的不踏实”，疑惑的还是老问题：吃味精会脱发？味精是化学物质吃了会致癌？味精和鸡精到底哪个更“科技”？吃哪个更好呢？
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味精会使人脱发吗？
研究表明，膳食摄入量的味精对血浆水平的影响很小，如成人摄入150mg/kg的谷氨酸钠，仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高。因此，膳食摄入量的味精不会损害人体各器官，味精致人脱发这个说法显然不成立。
2
食用味精会致癌吗？
世界卫生组织早已经将味精列为“最安全物质”的类别，作为食品添加剂使用时不会对健康造成风险。
在美国的膳食参考摄入量中，目前没有添加谷氨酸的最低有害作用或无可见不良作用剂量；同样，在中国的GB2760—2014食品添加剂使用标准中，关于谷氨酸钠的描述是：按生产需要量适量添加。
所以，民间流传的“味精致癌”传言不攻自破。
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味精、鸡精有什么区别？
味精是厨房中常用的调味料之一，主要作用是增加食物鲜味，而随着时代的发展，鸡精作为味精的替代品走上了餐桌。有人说吃鸡精比吃味精好，那它们之间到底有什么区别呢？
※ 味精，是一种是以碳水化合物经微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。唯一的成分是谷氨酸钠。
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※ 鸡精是在味精基础上发展起来的一种复合调味品，其名字取自“鸡之精华”，看似极其营养，然而从下图可看出，主要成分还是味精，鸡肉粉或其浓缩提取物实际含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，完全用人工合成的鸡味香精代替。
（点击图片可放大查阅）
（鸡精组成成分）
4
味精在食用过程中需要注意哪些？
味精虽然无不良作用量，但浓度过高味感不佳，且味精中含有钠盐，人体对钠的安全摄入量为1000—2500mg，食盐中钠含量为40%，世界卫生组织(WHO)建议成年人每天摄入不超过5g盐(少于2g钠)，因此建议每日味精用量不宜过多，可替代部分食用盐使用。
1g鸡精≈0.5g食盐
1g味精≈0.3g食盐
可以根据自己的烹饪习惯按照这样的比例计算每日的味精/鸡精食用量。
味精的最适使用浓度为0.2%～0.5%，最适溶解温度为70℃～ 90℃，所以在烹调中，味精若放过量可能会有发齁的口感，建议适量使用，而且推荐加入味精的时间在菜或汤即将成熟或临出锅时最佳。
科普一个冷知识：酸性和碱性条件下都会降低味精鲜味，PH 6-7为佳，即弱酸性和中性条件下味精鲜味最好。
小结：
1) 味精与鸡精差别不是很大，没有选谁最佳一说，可以按需要选择食用；
2) 正常膳食摄入量的味精、鸡精不会损害人体健康，可以放心使用；
3) 高血压、肾病等患者本身需要限制钠盐摄入，因此需要注意使用味精、鸡精等调味品。
封面图片来自：微信公众平台公共图片库
四川大学华西医院临床营养科简介
四川大学华西医院临床营养科源于1946年华西协和大学新医院创立的营养部，目前是中国西部最大的集医、教、研为一体的临床营养治疗中心。
科室以“为医疗事业奋斗，为营养学科发展”的拼搏精神和“创新诊疗模式，守护群众健康”的责任担当，秉承专业化、规范化的管理模式，承担起全院临床营养治疗、医疗膳食配制、临床营养专业教育以及国家省部级科研等工作。
科室始终致力于我国临床营养学科的建设与发展，率先在国内创建H2H营养管理新模式、实施循证临床营养学科建设以及开展规范化的医院膳食系统管理，先后获得全国“十佳营养科”、首批全国“临床营养科”建设试点单位、“临床营养示范单位”、“中国临床营养示范基地”、“中国老年医学学会副会长单位”、“四川省营养师协会会长单位”等称号，并率先开展国内住院营养师规范化培训并在全国各地陆续推进“社区营养师培训”建设，并取得国内临床营养专业的多个第一。
参考文献：
[1] GB2760-2014, 食品添加剂使用标准[S].
[2] GB 2720-2015,食品安全国家标准 味精[S].
[3] SBT 10371-2003鸡精调味料行业标准、国家规范、国标
[4] Maluly HDB, Arisseto-Bragotto AP, Reyes FGR. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Sci Nutr. 2017 Jul 13;5(6):1039-1048.
[5]Chakraborty SP. Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate. Toxicol Mech Methods. 2019 Jul;29(6):389-396.
[6] Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S.
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