广东早茶琳琅满目
马拉糕、千层糕
萝卜糕、钵仔糕
各式糕点应有尽有
在这众多美味中
有一款糕点格 外耀眼
它便是享有“岭南第一糕”美誉的
伦教糕
伦教糕
伦教糕色泽洁白如雪
晶莹剔透
无论是深谙早茶文化的老广们
还是初来乍到的游客
都难以抵挡伦教糕的诱惑
《广东印记》之“伦教糕”
带你领略这独特的爽软滑润
感受那份深沉的岭南情怀
伦教糕的起源
伦教糕是用传统自然发酵方式制作的糕点，发源于广东省佛山市顺德区伦教街道。
其历史可追溯至明代顺德伦教墟一家经营白粥、糕点的梁姓小店。当时，这家店做的松糕已颇具名气。据清咸丰《顺德县志》记载：“伦教蒸糕，前明士夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”
清咸丰《顺德县志》
传说在清咸丰年间，一次偶然事件促成了专称“伦教糕”这一糕点的诞生。
有一天，店主梁礼成和妻子拌嘴，一气之下没有蒸煮糕点。次日，为避免浪费前一天的米浆，他加入新米浆和白糖制作松糕，却因柴火不足、蒸制时间不够，糕体未膨胀，成了“板结糕块”。梁礼成低价出售并自嘲“新产品，益街坊”，没想到街坊品尝后觉得入口清爽软滑不粘牙，比常吃的松糕更可口，第三天纷纷要买“新产品”。
后来，获得灵感的梁礼成对制糕配方进行改良，从而形成了成熟的伦教糕制作技艺，并正式将这种糕点取名为伦教糕。
清末民初，伦教糕已享誉岭南，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。
伦教糕制作雕塑
伦教糕原料
顺德地处珠江三角洲腹地，土地肥沃，雨量充沛，自古就是鱼米之乡。出产的稻米和蔗糖，成为各式糕点的优质原料。
制作伦教糕的主要原料是大米、白糖和蚝壳井水。大米需选用优质的顺德本地的隔年晚籼米，这种米颗粒饱满，质地坚硬，富含直链淀粉，是制作伦教糕的理想之选。白糖则要选用品质上乘的白砂糖，以确保糕点的甜度适中，口感纯正。
晚籼米
伦教糕制作技艺
伦教糕虽然原料简单，但制作工艺却极为讲究，需要经过泡米、磨浆、调味、过滤、发酵、蒸糕、出笼冷却、切片等十几道传统工序，方可制成。
首先是泡米，要将大米经过3次清洗后，按照水与米1:0.4的比例浸泡，浸泡时间约10小时。接着进行磨浆，即把大米磨成浆状，然后把适量的白糖以清水煮成糖浆，加入到米浆内搅拌均匀，并滤去杂质，保证糕体的纯净。
磨浆
过滤后的米浆进入自然发酵环节，需要严格控制时间和温度，以促使米浆发酵出恰到好处的风味和质地。把发酵好的米浆倒入蒸笼，置入蒸炉装置蒸40分钟，使其凝固成形。
出笼后放置到竹筛上自然冷却。最后是切片，将冷却后的伦教糕切成均匀的片状，方便食用。
自然发酵
蒸糕
伦教糕
“想得到酸甜适宜的味道，把握米浆自然发酵进程尤为关键。”伦教糕制作技艺的代表性传承人梁桂欢表示。这并非是简单地按照固定时间或标准操作即可，而需要凭借制作人日积月累的日常经验来精准判断。当糕浆发酵到一定程度，达到足够成熟的状态时，方能进行蒸制工序。
可以说，伦教糕制作的每一道工序都紧密相连、环环相扣，不容出错，只有严格遵循传统工艺，精心操作每一个环节，才能制作出美味可口、独具特色的伦教糕。
伦教糕制作技艺市级非遗传承人梁桂欢
“岭南第一糕”
优质的籼米、伦教清冽甘甜的蚝壳井水、独特的制作技艺，造就了伦教糕晶莹透白、折而不断、柔韧弹牙、清甜爽滑的独特品质，也成就了其“岭南第一糕”的美誉，还荣获“中华名小吃”“全国名特优新农产品”等诸多荣誉。
2019年，伦教糕制作技艺入选佛山市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2021年，伦教糕获国家地理标志产品保护。
伦教糕
如今，人们在传承伦教糕传统制作技艺的同时，不断创新，推出黑芝麻、黄金脆皮、黄糖等各种口味的伦教糕，使其成为“世界美食之都”顺德的亮丽IP。
糕以地取名，地以糕扬名，伦教糕在时光流转中持久芬芳。
黄糖伦教糕
黑芝麻、黄金脆皮伦教糕
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策划 | 广东发布、方志广东
编辑 | 蔡泽纯
校对 | 刘珺
