好吃广东味在揭阳

红桃粿

蕴藏美好的愿望

俗话说：“时节做时粿。”在揭阳的祭祀传统里，粿至关重要。不同节日与祭祀活动，所用粿品各有讲究。如喜节一般做红桃粿，清明节则用鼠曲草、朴树叶做的鼠曲粿与朴籽粿，依时令防时病。粿的种类繁多，制作方法大体相似，但要做出既好看又好吃的粿并不容易。常见的菜粿、冬节茧、粄等，一般用白色粿胚包裹荤素馅料，粿皮或收口向下成扁圆，或朝上捏成椭圆，蒸熟后点上小红花，就成了祭祀供品。精美的粿品则离不开粿印，常见的桃形粿印，在带柄方木块上凹雕桃形图案，点缀圆形纹饰，中间沉雕古篆体“寿”或“福”字，寓意吉祥长寿。也有圆形粿印，刻着“福”“寿”等字样，还有些只雕鱼纹、蝙蝠纹等吉祥纹样。

红桃粿，顾名思义，是借助桃形粿印拓制的红粉色粿品。制作其粿皮颇为讲究，需将粘米粉、糯米粉按特定比例混合，有时还加少许生粉，以此决定粿皮是软糯还是柔韧的口感。在 “揖粿钵” 中，一边慢慢加温水，一边用 “搅粿槌” 搅拌，同时加入红曲粉调色，再反复搓揉成柔软细滑的粿团。将粿团分成小剂子，搓圆后捏压成扁圆形粿胚。取适量馅料，通常是糯米加盐煮熟，拌入炒香的香菇、花生碎，再加点芹菜粒与五香粉（也有韭菜、包菜等多种馅料可选）放在粿胚中央，包裹成椭圆形后塑成近似三角形，放入粿印模具按压紧实，倒扣模具轻轻敲打，红桃粿便成型了。把红桃粿放入蒸笼，用旺火蒸熟，一般需15至20分钟。刚蒸好的红桃粿，粿皮软糯、馅料鲜香。不过粿品需先祭拜神明祖先，之后才能食用。冷却后的红桃粿，通常会油煎，煎过的粿外皮酥脆、内里软糯，风味独特。揭阳人把美好愿望藏在粿里，实现人神同享这份美好。

来源：揭阳日报（记者：林佳燕文/摄）

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