晨雾里的米干乡愁
——战友情与舌尖上的记忆之七十
- 贾洪国
从楚雄的双柏到普洱镇沅拜望战友，说远，就翻一座哀牢山。说近，李维雄和杨丕中都是老驾驶员，轮换开了十个小时。所以，云南战友有句口头禅：“看到屋，走得哭。 ”
小车开一天，就翻个哀牢山，到镇沅已经是华灯初上，夜幕降临。镇沅战友刘书云夫妇，陆路草，杨忠勋，刘正华聚在一家叫汇鑫别院的农家乐等候着我们。
镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县，位于云南省西南部，地处哀牢山和无量山之间。独特的地理位置和青山绿水的环境优势，美食融合地方特色和民族风情，有石斛花炖瓢鸡、啤酒木瓜鸭、腌红肉、腊肉煮杂菜、凉拌树花、勐大烧烤、花米干、烤土鸡腿和烤小瓜、石斛瓢鸡豆腐、野生酸枣腊猪脚……
此外，香酥南瓜花、福鲜牛肉的糖醋鱼、鸡杂、炒香菌、牛肉凉片等也是镇沅很有名气的美食。这些美食不仅满足了外地人味蕾的需求，还传递着镇沅人民对生活的热爱。晚餐，镇沅战友给我们准备了镇沅烤鸡、水煮黄腊丁、清炒刷把菇、油炸蜂蛹和蜂蛹鸡蛋羹。刘书云在席间对我说，镇沅的米干很有地域特点，明天早上带我们去品尝。
说起云南的饮食，作为重要主食的材料基本都跟米有关，又大多是条状，如米线、饵丝、米干……
对于普洱地区的战友来说，米干就如北方人的面条、山东人的馒头，是餐桌上的常客。据李维雄战友介绍，米干是起源于普洱地区的叫法，这种主食材料流行于西双版纳、普洱以及元江等地，深受百姓喜爱，特别是傣族同胞。
晨光初露时，哀牢山脉仍裹在灰蓝色的纱帐里。在刘书云老战友的陪同下，李维雄，杨丕中和我，一起来到县城早餐一条街，沿街的屋檐凝结着夜露，青石板路上浮动着乳白色的雾气，像是被揉碎的云絮坠入人间。一家叫玉洁早点铺的灯，在朦胧中亮着，推门带动的铜铃惊醒了沉睡的雾气，油锅滋啦作响的瞬间，整个镇子便揉着眼睛醒转了！
老板娘张玉洁系着靛青布围裙站在灶前，铁勺在浓白的骨汤里划出漩涡。 她们一般4点多就起床熬汤，米干是昨夜用镇沅红米现蒸的，在竹屉里叠成雪色云片，遇着滚汤便舒展开来，恰似哀牢山巅化开的积雪。
案台上二十余种佐料罐列阵，腌菜是头年霜降后渍的萝卜缨，韭菜切得细如发丝，花椒油里沉着去年秋天采收的玛瑙色果实。最诱人的当属那锅老卤肥肠，二十七年未曾断过的火候，将山猪肠煨得琥珀透亮，晨风掠过檐角时，便挟着这醇厚的香气漫过整个街市。
云南米干其实就是我们四川的米卷，它是滇南地区的特色米制品，以薄、软、滑、韧著称。选用优质籼米经浸泡、磨浆、摊蒸制成，薄如宣纸却柔韧不断，米香清雅。其精髓在于现蒸现切的制作工艺，刚出笼的米皮裹着热气被迅速切条，入口温润绵软。米干在本质上并没有什么味道，若是能感知，那便是米香了。它的口感软糯，但不失弹性和劲道，因此可汤、可拌，还可炒。
作为一碗汤米干的配菜，或者说浇头，一般有红烧牛肉、酸菜肉、蘑菇、猪肉杂酱等，丰富多样。搭配牛肉汤、豆汤或酸辣傣味汤底，佐以韭菜、豆芽、花生碎和秘制酱料，形成层次丰富的味觉体验。
普洱的豆汤米干醇厚，红河的牛肉米干香辣，版纳的撒撇米干酸爽开胃，一城一味。单是这些，只成就了米干美味的一多半吧，丰富的佐料则是锦上添花。米干铺子的调料桌上，盆盆罐罐摆作一排，剁碎的小米辣、腌酸菜、折耳根、番茄酱、豆豉等一字排开。与前面几种风味不同，豆汤米干则是普洱的传统美食。
一勺豆香四溢、浓稠适中的豌豆汤，浇在切成条丝状的米干上，依次放入肉酱、韭菜、豆芽等配菜，再根据个人口味加葱、姜、蒜、辣、泡菜等调味料，一碗独具特色的豆汤米干就呈现在面前。挑起米干入口，豌豆汤的鲜香、米干的嫩滑，还有各种佐料的酸、辣、辛、香、冲在舌尖融合……
晨起一碗热腾腾的米干，是云南人延续百年的早餐仪式，薄薄米皮承载着红土地的温度与匠心，在蒸汽氤氲中诉说着边地稻作文明的饮食智慧。
邻座的拉祜大姐捧着粗瓷碗挤在长条凳上，呵着白气往米干里浇辣椒油，她从镇沅远嫁四川遂宁，这是她第二次回娘家，特地来吃碗米干，回味儿时的味道。与她同来赶早集的哥哥从背篓里摸出青皮核桃，就着米线汤讲道："这汤头得用大雪锅山的泉水，茶树王根脉浸过的水，煮什么都带三分茶香咧。"临桌的夫妇轻声细语，女人把米干吹凉了喂给怀里的婴孩，小娃儿黑葡萄似的眼睛盯着浮在汤面的翠绿葱花，突然咯咯笑出声来，感染着我们几个西藏退伍老兵，我们也随着开心的笑了。
蒸腾的热气在玻璃窗上画出蜿蜒的河流，倒映着南来北往的乡音。我举着相机犹豫不决，老板娘笑着递过木托盘："肥肠米干是马帮传下的滋味，花生汤米干养胃，若想尝春天的鲜，就浇一勺棠梨花酱。"话音未落，风铃又响，风尘仆仆的食客跨进门来，民族服装上还沾着茶叶的碎渣，开口却是地道的镇沅腔："嬢嬢，要碗肠旺米线，多放糊辣子！"
后厨的汤锅永远咕嘟着秘密，牛骨与草果在晨光中缠绵，甘蔗渣熏制的腊肉吊在梁下，承接了三十载人间烟火。张老板揭开角落的陶瓮，去年深秋封存的菌油正在沉睡，鸡枞、松茸、干巴菌在茶籽油里酿着山野的魂魄。这瓮菌油要等到雨季来临，拌在刚出锅的豆浆米干里，才能勾出镇沅雨季特有的潮湿鲜香。
太阳攀上大雪锅山尖时，街市已浸在蜂蜜色的光晕里。食客们捧着鼓胀的胃囊散去，老板娘解下围裙，往紫砂壶里抓了把老树茶。茶汤倾注的弧光中，可见勐统河闪着银鳞穿镇而过，河岸的凤凰木正将红叶悄悄撒进流水。这座躺在马背上的山城，用97.7%的山地孕育出魔幻的垂直文明——海拔七百米的坝子上，咖啡花正绽出细雪般的白蕊；一千八百米的云雾带里，千年茶树王的新芽凝着冰霜；而在三千米的雪线附近，傈僳族人的羊群正踏碎薄脆的晨冰。
穿镇而过的商队曾在茶马古道上摇响铜铃，马帮汉子的绑腿沾过东南亚的雨林露水，也浸过藏区的酥油。如今高速路代替了石板道，但山民的味蕾依然固执地记得：米干要配哀牢山的红米，腌菜需用无量山的萝卜，那勺让游子魂牵梦萦的辣椒油，非得是生长在茶树王荫庇下的朝天椒不可。就像镇沅人总说，吃过勐大镇的米干，才算把魂儿真正落在了家乡。
轻风掠过万亩古茶园，摇落几片黄绿相间的老叶。茶树枝桠间漏下的光斑，正巧落在早点铺的汤锅里。老板娘往沸腾的骨汤中撒了把新采的香蓼，这是山民祖传的祛湿秘方，也是大地写给游子的家书。雾气散尽的街道上，背着竹篓的哈尼族妇人缓步走过，篓里新摘的野枇杷还带着白霜，叮咚落进晨光里的声音，恰似米干入碗时的轻响。
早上的餐点一过，洗碗、收拾、打扫也不是件小事。日复一日，在这一碗小小的米干中，倾注了店家的心血、青春与时光。
（注：本文插图均由作者提供）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
