说到立夏前的菜市场，我真得感慨一句，每年这个时候，摊头上总会冒出一堆平时见不着的“绿家伙”——各种野菜。小时候不觉得，觉得这些东西看起来毛茸茸的、油亮亮的、带点土气，怎么就成了大人眼里一份春夏的宝贝？而且莫名的贵！小小一把，贵得比大白菜、菠菜还心疼钱。刚开始我还想，是不是因为它们“野”，人工收集不容易？可每一年一到春夏交替，还是忍不住乖乖掏钱买，心里还多少有点小窃喜，毕竟“时令的，就是最值的”嘛！
而且，在野菜这件事上，越普通的食材有时候越“绝”。就说这四种立夏必吃的野菜吧，不吹不黑，吃对了真的能让你感觉身体通畅、火气变小、那种“春乏夏困”似乎都能减轻些。
一、马兰头——春天的第一口“鲜生”
马兰头最大魅力在于“鲜”。春末夏初，气温刚好，不老不柴，入口清新甘甜。马兰头拌豆腐绝了，碧绿中透着奶白，撒点酱油、香油、芝麻，清新到极致。还可以炒蛋、做馄饨、包饺子，我吃过上海朋友做的马兰头咸肉糯米饭，也超级有特色。一盘嫩马兰、入口即化，既能清热祛湿，又养肝润肠，根本吃不腻！
买马兰头有讲究，我自己吃过超市包装的、菜市场现摘现卖的，还有农贸集市老大爷扛筐现割的。感觉还是后者最香，芽嫩叶小，叶梗短、颜色带紫红。这东西不耐放，回家一定要洗净、焯水，不然沙子嘬牙齿，真是吃了气死自己——有几次偷懒没洗干净，结果就是边嚼边“嘎吱嘎吱”，像嚼石头……
二、荠菜——馅料中的长青树
每年清明过后，荠菜就是“成精”的速度。原本路边的小野菜，忽然“高大上”了，在生鲜店里身价倍增。还记得小时候农村割荠菜是分分钟的事，不光能炒还能包馄饨包饺子。北京、江南一带，春日饭桌少不了一碗荠菜馄饨。荠菜其实北方南方叫法都有区别，北方叫“护生菜”，“家家有的草药”。《本草纲目》里记载，荠菜清热利湿、凉肝止血，可别小看它哦~
最近几年市面荠菜大多是人工种植的，价格是野生荠菜的三分之一，但口感略老，拌馅味道也逊色一些。我曾买过一批“进口”冷藏荠菜，还专门看了下标签，来自本地郊区的“野生类”，价格能贵一倍。菜贩子说“越野越贵”，我觉得更大差异其实在新鲜度。野生的春末最嫩最好吃，人工种的可能抽枝老化快，洗切时多挑嫩叶、去老梗。
说说好吃的小窍门：荠菜买回来先焯水，撒点香油、加点咸蛋黄拌拌，有时候比包饺子更惊艳。拌面、煮汤都适合。注意看叶子是不是新鲜碧绿、无黄斑，有时市场为了卖相洒水太多，回家一会就全蔫了。遇到这样的荠菜，归根到底还是要赶早去买，捡最顶上的嫩叶。
三、灰灰菜——不登大雅的“野味担当”
灰灰菜在城市话题里是个“冷门角色”，但饭桌常客。很多朋友圈的朋友一说起灰灰菜都是满满童谣感。每到这时候，老一辈都会念叨会做灰灰菜疙瘩汤，颜色灰里透绿，看着不起眼，口感却极香，带点植物的粗糙感，越咀嚼越回甘。
灰灰菜的营养让人惊喜，富含膳食纤维，清热解毒，消肿润肠。以往在乡下地头简直随处都是，现在城市难得碰见，有的菜市场偶尔有货，被称为“野菜里的野菜”，价格更是比普通蔬菜翻了几番。想省心也可以去有机商店找冷藏包装，但味道不如新鲜“带泥”的灰灰菜。不过，这玩意儿买回家最大苦恼就是不好清洗，小小灰尘一堆，不耐烦的朋友估计直接劝退。
怎么挑？颜色发灰略带粉绿、嫩叶为主、不要太老的。做法可以是最常见的——焯水蘸酱油蒜泥，或者蛋花汤来一锅，一点点鲜味配一勺香辣豆瓣酱，整个人都觉得春天来了似的！
说个小趣事，我有一回把灰灰菜端给家里小朋友，人家臭脸：“这不是杂草吗？”结果加了点蒜蓉和酱油，小家伙“没想到还挺香”，反转小剧场分分钟上演，哈哈哈。
四、苦菜——清火第一名
春末夏初最著名的“清火野菜”，苦菜当属王牌担当。小时候最怕的味道，现在成了餐桌最让人怀念的清凉“下火菜”。野生的苦菜长得袖珍细长，嫩嫩的绿，价格一点不低，印象里变化最大的反而是市场供应——记得初中时代一把苦菜顶多3块钱，现在随便都快10块出头。野生的贵得有理：需要采摘、清洗，人工成本高。
苦菜最大的特点就是“苦”，微微的涩并不让人反感，反而有种莫名的清爽。其实苦菜可不是光能清热解毒，现代研究说富含胡萝卜素、维生素、钾钙镁，简直是“维他命蔬菜”。做法我最喜欢直接凉拌，水里一焯，挤点柠檬或滴点香醋，葱花、辣油搭配上桌，清新解腻特别适合油腻消化差的时候。
要注意的是，市面上也有用苦苣等看似苦菜的“李鬼”冒充，略老又涩。买的时候找头小茎细、嫩叶多、一掐有清香的，才是道地苦菜。买多了记得分份保存，别贪多，放久容易变味。
有颗搞笑小插曲：有次给朋友试吃，专门加了辣椒和炒肉片，山野气息加上一点点辣，被误以为是什么“高级蔬菜”，一桌人抢着要菜谱，真的也是意外之喜。
关于价格，不得不说，野菜价格贵跟采摘难度直接挂钩，很多都是手摘、人工挑选。特别是马兰头、荠菜、苦菜这些，手工门槛真高。再加上春夏交替时间短，当季不吃想吃得一年等头发都能长一寸。个人觉得，买野菜的时候，不用死磕“品牌”，新鲜程度=品质和价值，能赶早买到的、叶子水灵的，贵点也认了，毕竟新鲜感和营养都是“正经货”。
关于比较，不同摊头和品牌其实就是“新鲜度”“自然感”的较量。有些超市打着“有机”“原生态”，其实保鲜期太长，失去原有野香；市井菜贩子当天进货，虽然看起来不起眼，但闻得出那点清新的泥土味，小区里的流动摊是我的首选。有时候还会跟摊主聊两句，说说今年雨水多不多、野菜长得好不好，仿佛回到了小时候村头的“集市日常”。
好用的小窍门：买回家的野菜一定要反复泡水，多洗几遍，尤其苦菜和灰灰菜，就算顶着“麻烦”二字，彻底去泥沙才安心。有时候我还专门挑不太老的，嫩叶顶芽最鲜美。给家人小孩吃，切得细一点，凉拌或清炒搭适口一些。想偷懒可以提前焯好水冷冻，再分次用，味道虽然差点但也蛮方便。
说起来买野菜也有“翻车”经历：有一年贪图省事在网上买了大包装，收到后通通蔫了，失去了原来的生命力和口感，从那以后还是信奉“市场现买现吃”。
我个人的建议还是——每年春夏赶上这波野菜季，别怕麻烦，多尝尝大自然的馈赠。野菜不求吃贵、吃奇，贵在一份新鲜和简单的野趣。自己动手做几道家常菜，家里大人小孩都能享受春天味道。也期待市场以后能有更多保鲜技术、减少损耗，让我们一年四季都能方便愉快地吃到安全的时令野菜。最关键一点：一定要选安全渠道、确认无污染田地采摘，毕竟健康比什么都重要！
