风味密码·江河篇 | 临黄河而知酒

翻开中国的地理图卷，黄河与长江宛如两条巨龙，蜿蜒奔腾，向东入海，滋养了华夏大地无数生命，也孕育了绵延不绝的灿烂文明。

两条大河从世界屋脊发源，一路穿山越岭、滔滔向前，一条在秦岭之北千折万转，奔腾咆哮，交织了游牧文明与农耕文明;一条在秦岭之南汇纳百川，波澜壮阔，书写了千年美学与富饶盛景，他们不仅共同塑造了诗画中的壮美中国，也以独特的水纹密码成就了杯酒中的风味中国。

(图片来源：河南黄河河务局)

所谓好山好水出好酒，好酒必然是由好水而酿造。自古至今，华夏大地上演了太多有关酒的传奇，此消彼长间，中国大部分名酒、好酒始终聚集在这两大江河流域。它们如何塑造好酒?又如何影响酒的风味?风味又如何成就名酒?佳酿网将深入探讨。

今日，让我们将目光聚焦于伟大的母亲河——黄河。

黄河向东，奔流出中华文明第一缕曙光

黄河对中华民族的重要性不言而喻，它所孕育的河湟文化、关中文化、河洛文化、燕赵文化、齐鲁文化和黄淮文化等共同组成了博大精深的黄河文化，这成为中华文明最重要的组成部分之一，也是中华民族的根与魂。

回看中华上下5000年历史，黄河流域长达3000多年位于全国政治、经济、文化中心，从某种意义上来说，中华民族的形成与中华文化的演进，都能在黄河流域找到源头或重要节点。

其中，酒文化作为中华文化的瑰宝，目前已知最早出现于淮河流域的贾湖文化时期，逐渐成型于黄河流域的仰韶文化时期，在夏商周时期已经与礼仪制度密切结合，形成了“酒以成礼”的观念。

人类社会如何随着黄河的演变而发展?酒在人类社会发展中又是如何进化的?这一切还是要从那场著名的喜马拉雅造山运动说起。

2.8亿年前，喜马拉雅山脉和青藏高原地区还是一片汪洋大海，随着地球板块不断的分裂、漂移、碰撞、重组，终于在距今6500万年左右，印度板块以不可阻挡之势撞上亚欧板块。

这一剧烈的构造运动如同最宏大的交响乐章，震撼着蓝色星球，褶皱山隆起，脱离海浸，形成世界屋脊——青藏高原。

(图片来源：西藏文旅)

高原的东北是青海，昆仑山脉在这里分为南北两支——巴颜喀拉和阿尼玛卿，两条山脉之间藏着传说中的星宿海，这在中国古代曾长期被认为是黄河的源头。时间继续轮转，不知哪天大地深处涌上来一泓清泉，在山间化作一条名为卡日曲的小溪，于扎陵和鄂陵两个高原大湖中汇集四方来水之后向东流去，由此开启了黄河在寥阔大地上的传说。

黄河继续向东流淌，过了巴颜喀拉的主峰莲宝叶则后，在若尔盖草原上走出九曲回肠。由于东行的路被松潘高原阻挡，黄河不得不向西折返，直至到鄂拉山前，终于再次向东远航。它在拉脊山和积石山之间，冲开青藏高原最后的屏障，在甘肃的中南部进入中国的第二级阶梯。

此时，在太行山脉以西的广袤大地上，西风从中亚带来的漫天风沙覆盖了一层又一层，形成厚达千米的黄土高原。原本，黄河向东的前路一马平川，穿过西秦岭的露骨山，沿着关中平原一往无前，经现在的天水、宝鸡、西安，轻松来到三门古湖，仅一步之遥就能汇入大海。

然而，这时意外发生了。随着喜马拉雅造山运动的余威不断释放，鄂尔多斯地块整体隆升，导致露骨山的分水岭变得高不可攀，黄河向东的道路被彻底切断，这迫使黄河不得不改变方向，沿着沿鄂尔多斯地块的边缘前进，先后把银川古湖、包头古湖和三门古湖完全贯通，在中国北方的大地上写下一个大大的几字。

(图片来源：水利水电快报)

在这个过程中，黄河聚集了清水河、大黑河、窟野河、汾河、无定河、渭河等众多支流，裹挟着黄土高原的丰厚泥沙，越过三门峡，不断向东奔腾。黄河带来的沃土不断沉积，在华北陆块上逐渐塑造出了中国北方的千里江山，文明的第一缕曙光也由此诞生。

8000多年前，在渭河上游的大地湾，古人类已经开启狩猎采集为主、农业耕作为辅的生产活动，这是华夏文明的源头之一，也是仰韶文化的来源之一。据大地湾遗址出土文物研究显示，中国古代的伏羲传说或许正是来自于大地湾的渔猎生活。

到仰韶文化时期，古人已经能够实现农业生产自给自足，这为酒文化的形成奠定了基础。从1921年开始，位于黄河流域的河南渑池仰韶村遗址先后四次被考古发掘，发布成果显示，仰韶文化时期不止农业发展蓬勃，手工业也较为发达，能够制作出相当精美的彩色陶器，其中小口尖底瓶是我国古代最早的酿酒器具。2021年第四次仰韶村遗址考古发掘在小口尖底瓶中发现了酒曲，进一步证明了我国早在7000年前就利用酒曲进行酿酒，这让当代人对于酒文化的起源有了更为真实的触感。

黄河走过河南郑州桃花峪后，便进入了一马平川的华北平原，中国的第三阶梯。没有了高山峡谷的约束，黄河开始放飞自我，这么近，那么美，它决定去河北，这就是《尚书·禹贡》中记载的“禹贡大河”，即汉代以前的黄河下游河道，流经今安阳、邯郸、邢台东部，在天津附近入海。

数千年后的1972年，我国考古团队在位于邯郸武安磁山村的磁山遗址中发现了炭化粟，这一度把我国黄河流域植粟的记录刷新到距今8000年前，并证实了磁山遗址不仅是世界粟的发祥地，也是黍的起源地。此后1976年，磁山遗址出土17件小口长颈双系陶壶(罐)，这是“世界上目前发现的最早的陶质酒壶”，为研究中国谷物人工酿酒起源提供了可靠的物证和珍贵标本，也将我国人工酿酒的历史推进到了8000年前。

跨越千年，黄河发祥了哪些灿烂的酒文化?

到如今，黄河流域已经孕育出了众多历史悠久、各具风味的琼浆玉液。从西向东看：

青藏高原上的先民们于3600年前开始种植青稞、利用青稞，创造出了青稞美食与美酒，形成了独特的青稞文化、青稞酒文化。考古学家们在互助县金禅口齐家文化遗址发现了青藏高原迄今为止最早的青稞，距今4000年左右，这也是天佑德青稞酒的所在地。据中国酒文化专家全面考证，认为互助金禅口是中国青稞酒之源，其部落首领金禅酒祖是中国青稞酒之祖。这为天佑德青稞酒文化建设提供了历史依据，确立了天佑德在青稞酒行业的历史地位。

而在黄河几字形顶端的河套平原不仅会告诉你什么是塞上江南，还会告诉你什么是北派“淡雅浓香”型白酒风味。这里的酿造历史自秦汉开始至今已有两千余年，黄河岸边，阴山脚下，自古就土壤肥沃、天然灌溉，且地域辽阔淡雅、旷朗豁达，共同造就了河套王酒“窖香幽雅、绵甜醇厚、协调甘爽、味净香长”生态淡雅型的独特风格，成为中国生态淡雅型白酒创领者。

黄河在河口向南切开黄土高原，一路南下，它左带吕梁，右襟陕北，成为陕西和山西的天然分界线。其中，吕梁作为“世界十大烈酒产区”之一，拥有几千年的酿造历史。早在仰韶文化时期，黄河第二大支流汾河之畔的杏花村先祖们第一次把蒸熟的谷物放进小口尖底瓮，酿造出了华夏第一缕清香。这里出土的“小口尖底瓮”也被考古界、酿酒界认为是“最早的酿酒发酵容器”。

到了西周，杏花村先民已经掌握“清酒”工艺，完成了由“浊酒”到“清酒”的历史性转变，成为人类酿酒史上里程碑的技术革命。可以说，在中国谷物酒还处在酒精度较低的浊酒水平时，杏花村先民已经通过改进酿酒技术，酿造出了清香纯正、甘醇爽口的清酒，史称“汾清酒”，这也是汾酒的由来。汾酒是中国历史上唯一被载入《二十四史》之一的《北齐书》的国家名酒，加上其作为宫廷御酒，受到了北齐武成帝的推崇，由此开始了一千五百多年的名酒史。新中国成立后，五届中国名酒评选中，汾酒是少有的五次都上榜的名酒，其引领了中国清香型白酒的发展与繁荣。

在黄河第一大支流渭河流域的陕西宝鸡市凤翔区境内，西凤酒也是拥有数千年酿酒文化和历史积淀的中国名酒。凤翔古称雍州，是著称于世的炎帝故里、周秦发祥地，这里地平水浅、土地肥沃、气候温暖、植被丰茂，共同成就了距今3000年的第一代西凤酒“秦饮”。进入唐宋，西凤酒被列入珍品，又因古代文豪苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，并上书朝廷，提出了一整套振兴凤翔酒业的措施，西凤酒开始声名远扬。如今的西凤酒集清香、浓香之优点融于一体，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸位协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的“凤型”酒独特风格而被世人称颂。

黄河自潼关向东拐去，出了陕西是河南，渑池仰韶还在诉说着7000年的酒香故事和文化的有序传承。从仰韶文化遗址出土的大量文物看，在仰韶文化时期，酒不仅仅是解渴的饮品，更是连接天地的媒介，沟通人神的桥梁，维系部落的纽带。而如今作为仰韶文化典型陶器的“小口尖底瓶”，已成为仰韶酒业传承仰韶文化、弘扬仰韶文化的载体，仰韶酒的每一滴陶融香酒液中也蕴含着千年仰韶文化的精髓，更承载着渑池的历史积淀和风土人情，已成为鲜活的地方风物志。

值得一提的是，以黄河名字命名的豫酒新势力——“大黄河”美酒，也以千年的酿酒智慧与时代的创新精神，表达着母亲河的温度、厚度与长度，藏在酒里的是绵延不绝的人文风貌，是生生不息的中华文明。