“禽蛋在人类自然界的食品中间是营养种类比较完善的一类食物，而且它的营养成分比较协调、均衡。”马美湖说。
华中农业大学食品科技学院教授、博士生导师马美湖
一直以来，禽蛋都是我们餐桌上最常见的食物。但是，你对禽蛋了解多少？是否知道禽蛋的营养价值？是否了解蛋膜、蛋壳的作用？如何挑选、保鲜、储藏禽蛋？近日，记者就禽蛋的相关问题专访了禽蛋研究专家，课题涵盖再制蛋加工保鲜技术、鲜蛋涂膜保鲜剂、无铅加锌铜松花皮蛋等，尤其在传统蛋制品的现代、液态蛋研发推广、壳膜高值化利用及功能成分深度开发等方面提出了创新性的理念与技术，成为行业引领者的华中农业大学食品科技学院教授、博士生导师马美湖。
一 禽蛋是最好的食物
“禽蛋在人类自然界的食品中间是营养种类比较完善的一类食物，而且它的营养成分比较协调、均衡。因为禽蛋本身是用来孵化小的家禽个体，如果营养成分缺乏会导致新的生命个体成为畸形。” 马美湖说，同时，如果营养物质之间比例不协调，也会影响到新的生命个体的发育和生长。而禽蛋里面的几大类营养物质，对我们人体都有很重要的作用。
马美湖从两个方面阐述了禽蛋里面的蛋白质：一是禽蛋里面蛋白质的种类比较多。一般食物里面蛋白质的种类只有七八种或十多种，而禽蛋的蛋清里面测定的蛋白质种类是一百六七十种，蛋黄里面的蛋白质种类有200多种。二是禽蛋里面的蛋白质的消化率也是比较高的。
对此，马美湖提出了一个胚胎期、婴幼儿期、成年期、加工食品的“四阶段食品学说”。比如，一个自然界里面的禽蛋，在它被孵化成小生命的时候，就是新生命的胚胎期的食物；新的生命个体产出后就要喝奶，如同婴儿时期的食物；之后就像我们人类一样成为正常幼儿和成年人要吃的五谷杂粮；如果食物吃不完就得加工，就是取前端的食物，因为越是处于前端的食物，它的消化与吸收越好。比如，牛奶比五谷杂粮的消化吸收率要好，但是禽蛋里面的蛋白质的营养又比婴幼儿期奶类营养的消化吸收率要好。
“禽蛋的蛋白质还有一些比较特殊的重要的功能，这是别的食物里的蛋白质很少有的。比如，禽蛋里面的蛋清有很好的抗菌和抗病毒的作用。禽蛋里面的蛋白质还有很好的促进心血管系统发育、增强机体免疫力的作用。
禽蛋里面不仅有好多种不饱和脂肪酸，还有磷脂类。磷脂类对软化血管和神经系统的发育是很有作用的。从延缓衰老、提高骨密度、合成激素（无论是雌激素还是雄激素）等方面来说，胆固醇都是一个很重要的物质，而禽蛋里面的胆固醇对人体只有益没有害。”马美湖说，医学界提出，人体的胆固醇80%是自己合成的，20%是从食物里面吸收的。
胆固醇分高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，只有低密度脂蛋白胆固醇才是有害的。同时，还有一种观点认为，只有氧化了的胆固醇吃了才对身体有坏的影响。并且，禽蛋里面既有水溶性的维生素，又有脂溶性的维生素，还含有矿物质和微量元素，对人体十分有益。
二 从源头保障禽蛋安全
马美湖介绍，无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹅蛋，在产出的过程中，它的产道和排粪的地方即直肠的部分是共同的，所以禽蛋的表面容易有粪便和细菌，特别是大肠杆菌，因此必须清洗、除菌。除菌以后，还要涂膜保鲜。这是保证食品安全、保证禽蛋品质的一个很重要的措施。现在，我们推广的一些禽蛋清洁除菌措施，受到了一些高档禽蛋产品生产企业的欢迎，特别是受到一些高品质的皮蛋、咸蛋、卤蛋、液化蛋、可生食鸡蛋生产企业的欢迎，因为这样可以从原料蛋就开始保证食品的安全。
“中国的食品有千千万万种，只有禽蛋制品出口到了世界上所有的发达国家。传统蛋制品是我们中华饮食文化里面的一个典型代表。 据考证，皮蛋在我们中华民族已经加工了上千年，咸蛋超过了1800年。以往社会上对传统蛋制品的生产方式有很多的误解，现在已经发生了翻天覆地的变化。”马美湖说，比如，可生食鸡蛋，它是严格按照可生食鸡蛋的标准进行生产的，这样可以使它具有很好的品质。
同时，鲜鸡蛋的生产过程也是严格按照相应的标准，包括饲料、环境、疾病防治控制质量的。再比如，我们生产皮蛋、咸蛋，由于“清料法”的推广，已不用草灰、包泥裹糠的方式，腌制液在生产车间里面采用管道运输，不需要人肩扛，都是采用腌制柜，跟杀菌锅一样，腌制液里面没有渣子，而不是像原来那样采用小缸腌制。加工环境是窗明几净的现代化生产车间，不是原来的脏乱差的车间。采用无铅工艺以及真空或其他新的包装方式，保障了食品安全与食用品质。
马美湖说：“在我们的传统蛋制品中，特别是皮蛋，又叫松花蛋，具有‘三神’的功能，首先是比较神秘。外国人不知道我们的皮蛋是怎么加工的？蛋壳又没有破，打开以后却有花纹、有层次感，又漂亮，像魔术似的，所以工艺比较神秘；打开以后比较神奇，吃的时候口感很好，又有神韵。所以，被称为‘三神’食品。”
三蛋壳、蛋膜可变废为宝
“蛋壳和蛋膜也有很多的利用价值。蛋壳93%以上是碳酸钙，是容易消化又没有副作用的一种很好的补钙资源。自古以来，就有用醋泡蛋溶解蛋壳的吃法，即用食醋浸泡清洗干净的鸡蛋，使蛋壳融入到醋里面，经过一段时间的泡制就可以吃了。同时，蛋壳膜简称‘蛋膜’，对关节生长、抗氧化也有很好的作用。”马美湖说，蛋膜在中医里被称为“凤凰衣”，蛋膜的抗氧化作用在十多种食材中是最高的。一般来说，蛋膜不经过技术处理是不能够降解的。它里面有蛋白质、胶原蛋白、角蛋白，结构比较特殊，所以要采用生物技术处理，打断它的分子结构，去降解它，才能够被人体消化吸收。
马美湖说：“在我们十多年的推动下，全国蛋品行业有了一个新型的产业叫做液态蛋生产行业，就是把鲜禽蛋经过清洗、除菌、打蛋，把蛋黄和蛋清取了，蛋壳膜就分开了。蛋壳膜分开以后，须经过一系列特殊的技术处理。如今，全国液态蛋生产企业已经有60多家，每个工厂每天打蛋多的有十几吨，甚至是几十吨，所以它就会产生大量的蛋壳和蛋壳膜。把产生的蛋膜收集起来，进行工业化处理，或者叫做综合利用和加工处理，就可以变废为宝。这样，整个禽蛋的蛋清、蛋黄、蛋壳、蛋膜都利用起来了。”
马美湖表示，蛋壳可用沉淀法来制备碳酸钙，也就是食品添加剂中的碳酸钙，它可以做成很多级别，如食品级、饲料级、医药级。利用蛋壳的天然的吸附能力，还可以把一些水果、蔬菜里面的杂质、农药吸附。企业生产的“果蔬净”产品，经过中国科学院武汉病毒所的检测，它的抗病毒作用达到了4个9。因为塑料在自然界很难被降解，加了蛋壳粉后就有了韧性，它的自然降解过程就快了。国家卫健委已批准蛋壳膜粉作为食品材料，不仅可作饮料，也可以开发成其他食品。
四 禽蛋的选择、保鲜和储藏方法
马美湖说：“要选择健康安全的禽蛋，首先要符合国家标准，但现在很多企业用团标或者企标，比国家标准规定的还要严格一些。因此，在购买禽蛋时，要选品牌，因为大的企业有比较好的品牌，往往有比较好的信誉度，相对来说，它的生产过程、产品质量是基本上有保障的。至于蛋壳的颜色虽然有白色、褐色、红色、绿色，跟品种有一定的关系，有些跟饲料也有关系，但蛋的品质是一样的，只是一些微量物质不一样，不影响蛋里面主要的营养物质。”
对于蛋与蛋制品的保鲜，马美湖也给出了建议，根据产品不同，保鲜的方法也不一样。因为禽蛋的产品种类不一样，它的包装也不一样，这就决定了哪个是常温保存，哪个是低温保存。比如，液态蛋，有的要冷藏，有的要冷冻。鲜蛋冷藏就可以了。
马美湖谈到，水煮禽蛋好不好去壳与加热的时间有关。他说：“煮熟的禽蛋拿出来，要迅速放在冷水里面降温，利用热胀冷缩的原理使蛋壳分离。如果禽蛋煮熟后马上就吃，就要把它放在冷水里面快速降温，壳就比较好剥。但是，如果煮熟以后不马上吃，可以把它放在常温下降温。如果煮的禽蛋比较多，今天吃不完，要明天或后天吃，可以把它放到冰箱里面去，放个几天是没有问题的。”
本期人物：
马美湖是华中农业大学食品科技学院教授、博士生导师，兼任美国华盛顿州立大学教授、吉首大学特聘教授；国家自然科学基金项目主持人；中国畜产品加工研究会常务理事、蛋品专业委员会主任委员；国家农产品加工重大关键技术项目筛选组专家、国家自然科学基金项目外围评审专家。曾获首届中国蛋品加工业“十大杰出人物”、蛋品加工产业“突出贡献奖”和第二届中国肉品加工业“十大杰出科技人物”等荣誉称号。2003年，他主导完成了农业部关于无公害食品鹌鹑蛋和鲜鸭蛋的强制性标准制定，并于次年正式实施。主编《蛋与蛋制品加工学》《食品工艺学》等高校教材，出版《禽蛋蛋白质》专著及有关书籍10本。
第4期 总第141期 12-15页
