说到桂林，别光知道“桂林山水甲天下”，当地的吃食其实更有味道。桂林菜真的各有特色，从粉类到山珍水产，再到小吃、土菜，一圈下来嘴巴都不想停。我觉得，要了解桂林味，不能只靠粉，十大菜式轮番“轰炸”，能让你吃出广西人的精气神。
很多朋友最先想到的估计还是桂林米粉，这确实是地标小吃。但别小看了桂林的家常菜，这地方水多山多，食材还能淘出来花样百出。基本上一锅肉、一炖鲜加点“土八鲜”，丰富到你怀疑人生。
【一碗炖出来的江湖】——漓江啤酒鱼
啤酒鱼算是桂林家宴和江边饭店的招牌。鱼基本用漓江里的大鲤鱼或者江团，活杀现做。锅里除了鲜鱼，新鲜本地蔬菜也不少，灵魂在于啤酒烹制，不仅能去掉土腥味，还添一股独特麦香。鱼肉细嫩，汤汁酸辣开胃，随手抓块鱼蘸点辣椒酱，满嘴的鲜味，米饭都能多吃两碗。我自己做过，千万别怕啤酒量大，只要开大火煮，一点酒精味都不会剩。
【“冒烟”的人间烟火】——漓江虾、田螺酿、不翻汤
漓江虾和田螺酿，都是下酒神器。漓江虾俩字就一个“鲜”，清蒸、爆炒都漂亮。最正点的是爆炒辣椒加蒜末，出锅香得全楼道都能闻到。田螺酿真是动了脑子的美味，把螺肉掏出来剁碎，加上猪肉、紫苏塞回田螺里，再慢慢炖，香气四溢。不翻汤我也是桂林旅游之后爱上的，一碗汤里有花生、藕片、腊肠……淡淡糯香，一口下去心都暖了。家里尝试炖过，料讲究慢火，心急了味就不够厚。
【解馋又解腻】——荔浦芋扣肉、酿豆腐、油茶
荔浦芋扣肉，本地人过年桌上要有的硬菜。切片芋头和腌好的五花肉互相叠放一起蒸，芋头糯得像糕点，肥肉软烂不腻、入口即化。说真的，吃多了都不嫌腻。酿豆腐味道和做法跟田螺酿师出同门，豆腐软糯、肉馅咸香。我试着做过，关键是豆腐不要太嫩，不然一夹就碎。油茶是独特的早点，用茶叶和米炒制磨成浆，加上花生、爆米花等配料，喝起来又咸又香，当地人可以一大早一碗下肚——你要没吃过，第一次会有点不习惯！
【不只是小吃】——马蹄糕、桂林米粉、粽子
马蹄糕不是广东那个软乎乎的版本，而是用地道荸荠做，小香甜里透着脆。桂林米粉就不多说了，当地吃法讲究“安粉”，自己加料，卤水、酸笋、辣椒油，每个人都能吃成独一份。桂林粽子用板栗、绿豆、腊肉、香糯米做馅，比江浙的甜粽子多一味烟火气。
【山野风味的惊喜】——竹筒鸡、大头菜炒腊肉
如果愿意进山村，竹筒鸡一定值得尝。切成大块的土鸡，配点竹笋、香菇和调味料，塞进削过的竹筒里用柴火烤。山间烟气里炖出的鸡肉，嫩嫩的带一丝竹香，滋味特别鲜。大头菜爆炒腊肉，是种下饭神器，咸香又开胃。大头菜其实有点像芥菜，切细炒起来，很适合搬个小板凳慢慢吃。
说到底，桂林菜的精髓还是“鲜”“香”“原味”，不拼摆盘，靠的就是实在和一手好食材。如果你下次去桂林，千万别只盯着米粉和景点，找个老城区或者小村子的路边店，点几道本地菜，慢慢吃，才最有那种“人间桂林”的味道。自己做的话建议先从酿豆腐、荔浦芋扣肉练练手，油茶和竹筒鸡可以等有空闲再挑战。
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