近一个月以来，“国家提倡减肥”频上热搜，在如今这个全民健康意识不断提升的时代，国家对于减肥的号召也逐渐浮出水面。而对于饮食制造者厨师来说，这无疑是一次巨大的变革与机遇，很多大厨已经抢占新风口，率先推出了顺应政策号召的“体重管理”餐食，那么你有思路了吗？今天，跟红厨网一起来看看，国家提倡减肥背后，隐藏着哪些新菜研发和老菜改良的机会与信号。
国家喊你来减肥
解读“体重管理年”
刚刚过去的今年全国两会期间，“体重管理”成为全民关注的热点。在今年十四届全国人大三次会议举行记者会，国家卫生健康委员会主任雷海潮表示，将持续推进“体重管理年”行动，普及健康生活方式。
早在去年6月，国家卫健委等16部门就已经联合印发《“体重管理年”活动实施方案》，启动为期三年的“体重管理年”活动，力争通过三年左右时间，实现体重管理支持性环境广泛建立，显著提升全民体重管理意识和技能，并改善部分人群体重异常状况。
这是一场关乎亿万人健康的“体重管理”行动，超重与肥胖早已不是简单的审美问题，而是关乎全民健康素质的公共卫生课题。
红厨网观察到，国家卫健委发布的《体重管理指导原则（2024年版）》和《成人肥胖食养指南（2024年版）》等政策文件，其实明确倡导了合理膳食、营养均衡的健康饮食结构，而这也是广大厨师研发新菜、改良老菜的“参考答案”。
红厨网了解到，相关文件建议三大宏量营养素的供能比分别为：脂肪20%~30%、蛋白质15%~20%、碳水化合物50%~60%，并强调食物多样、谷类为主，多吃蔬果、奶类及大豆类食物，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油，控糖限酒等。
事实上，这份营养比例与当下市面潮流美食偏好相去甚远，这就为厨师接下来的时间里，研发新菜或者改良老菜时，能够提供足够科学的营养搭配依据，引导厨师在菜品设计上注重食材的多样性、营养的均衡性，以满足政策倡导的健康饮食标准。
市场主流菜品重油重盐
如何着手改良打好“健康牌”
国家开展的“体重管理年”行动，旨在普及健康生活方式，这意味着未来餐饮市场对于健康、低热量、营养丰富的菜品需求将大幅增加。
而广大厨师朋友作为菜品研发的核心力量，研发出既符合体重管理要求又能满足消费者口味需求的新菜品，不仅是相应政策，更是蕴含了新机遇。
根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，中式餐饮味型上辣（40%）、鲜（31%）、酸（12%）仍然是菜品占比最高的三大味型。辣味大行其道，鲜味稳步发展，酸味异军突起，且酸味型在近五年增速最快，达到18%。
这反映出消费者对于味型的偏好在一定程度上影响着市场主流菜品的走向。然而，从市场口味偏好里不难看出，高油、高盐、高糖、高嘌呤的辣味、鲜味菜品依然占据主流，这就为日后调整菜品提供了足够广阔的改良、创新空间；而对于酸味等相对温和、健康的味型，食客的接受度可能会进一步提高。
中式餐饮市场品类也在不断变化。中式正餐变得更加凸显自身特色；中式快餐则不断做加法，特色菜则开始从大单品向多品类融合转变。
其中，中餐经典菜品（如红烧肉、炸鸡）仍以高热量为主，缺乏低卡版本。调查显示，47.3%的消费者因“喜爱甜食/油炸食品”导致超重，但市场缺少兼顾风味与健康的替代方案。
在国家提倡减肥的背景下，中式主流菜品都可以“再做一次”，着重在健康化方面进行创新和升级，以适应市场对健康饮食的需求。
除此之外，像代餐、轻食、减脂餐等主打健康瘦身低脂品类的菜品，或许将逐渐被消费者青睐。目前，减肥食品市场规模已突破千亿，代餐产品（如奶昔、低卡餐盒）占主导地位，但产品创新不足。例如，2022年代餐市场规模达1321.8亿元，但消费者普遍反馈“口味单一”“饱腹感差”。
如何在这些品类上发力，创新出既健康又美味的健康减脂菜，同样是厨师朋友们接下来可以发力的地方。
改良菜、创新菜无思路？
不妨借一借政策东风
不难看出，在国家倡导体重管理的大背景下，食客们的需求将从过去吃得好、吃得香的诉求，转向更健康、更营养的方向，比如定制化餐单，有健美增肌或者减脂塑型的定制化需求，或者是高纤维、膳食补充剂或者膳食健康呈现的健康菜。
这就为广大厨师朋友提供了改良老菜和研发新菜的新思路——打出营养健康卖点，兼顾口味体验。
为此，红厨网采访了深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅主理人李焱总厨。
李焱告诉红厨网，针对常态化菜品，可以通过五招进行健康改良和营养增值展现。
首先是针对一些经典的高热量、高脂肪的传统菜品，可以通过调整食材比例、改变烹饪方式等方法进行优化，降低其热量和脂肪含量，同时还可以减少勾芡用油量，将传统高汤改用蔬菜高汤提鲜。
“例如，将传统的红烧肉改为少油版的红烧肉，肥瘦比例调整为1:9，减少油脂的使用；将油炸的春卷改为烤制的春卷，保留酥脆口感的同时降低热量。”
其次，可以在已有菜品的基础上，增加不会影响菜品口感的健康元素。
“比如，可以将油泼面的宽面换成荞麦面，同时推出传统油泼面和改良后的油泼荞麦面，减少辣油用量，增加焯水蔬菜；将宫保鸡丁的油炸花生换成烘烤杏仁；像咕咾肉，就可以在菠萝的基础上，增加草莓等更多时令水果，一方面凸显营养，另一方面还可以提升菜品毛利。”
李焱表示，还可以在传统炒饭里增加时令蔬菜，既应季又美味。
“像现在是春菜上市，就可以适时推出香椿炒饭，或者可以在甜品中加入坚果碎，增加不饱和脂肪酸和蛋白质的含量。总之改良不烦大胆一些，多用蔬菜加深食客的营养印象。”
在酱料上，李焱也给出了他的改良建议，比如多用低盐酱油，开发低糖、无糖酱料调味汁，适当使用天然甜味剂来代替传统高热量蔗糖，开发更多健康酱汁用于凉菜、热菜的调味。
在已有菜单的基础上，李焱表示可以根据不同的健康需求和消费场景，进行菜单结构调整与引导，升级打造健康套餐，增加“低卡专区”或“体重管理推荐”标签，突出健康选项，并在菜单中标注菜品热量、蛋白质含量及推荐食用量，加强消费者对改良菜品的健康认知。
例如，推出低卡套餐、高蛋白套餐、素食套餐等，每种套餐都包含符合营养健康指南比例的主食、蛋白质、蔬菜等营养均衡的菜品组合，满足消费者在不同情况下的健康饮食需求。
“现在很多餐厅的套餐会把肉食比例放大，而打好健康牌可以增加蔬菜菜品的种类和套餐中的比例，再适当调低价格，不仅符合当下消费者追求性价比餐食的消费主流，还可以通过高毛利蔬菜增加整体利润。”
研发新菜上，李焱也跟红厨网分享了自家餐厅迎合“体重管理年”的研发新思路。
第一点是新菜食材的选择，大家在研发新菜时，可以更多地选用全谷物、杂豆类、薯类、蔬菜、水果、低脂奶制品、大豆类、鱼类、禽类等健康食材，减少高脂肪、高热量食材的使用。
“例如，将全谷物与杂豆类、薯类搭配制作主食，增加膳食纤维的摄入；用低脂奶制品替代传统的高脂肪奶制品，制作奶香浓郁的菜品。”
第二点是烹饪方式的突破，多采用蒸、煮、炖、烤、拌等低热量、少油盐的烹饪方式，替代传统的油炸、油煎、红烧等高油高盐的烹饪方式，既能保留食材的营养成分，又能降低菜品的热量。
第三点是调味上可以大胆多从“酸”味型入手，减少糖油盐的使用，更多采用天然香料，如柠檬草、罗勒、姜黄和百香果、青柠、贵州各种酸味水果等提味，既能符合当下味型偏好，而且更加营养健康。
第四点是小分量、多样化组合的推出，这与小份菜有异曲同工之妙。
“考虑到消费者在控制热量摄入的同时，也希望能够品尝到多种口味的菜品，厨师可以研发小份量、多样化组合的菜品。例如，推出小份的凉菜拼盘、热菜拼盘、主食拼盘等，让消费者在享受美食的同时，不会摄入过多的热量。”
最后，李焱表示，不管是改良菜还是研发新菜，大家都可以通过摆盘美学提升吸引力，比如用色彩鲜艳的蔬菜、花朵装饰营造“轻盈感”，从而打破消费者对传统健康餐“寡淡无味”的刻板印象。
在整体运营上，李焱还建议大家可以设计“阶段性菜单”，比如按月推出不同健康主题（如“控糖周”“高蛋白月”），或者推出季节限定健康菜单，例如春季“轻食野菜宴”、冬季“低脂暖身锅”，持续吸引消费者关注。
总结
体重管理年的核心是平衡“美味”与“健康”，厨师朋友可以从食材科学、烹饪技术、消费者心理多维度突破，可以保留经典菜的灵魂，通过微调实现健康升级，降低顾客的适应门槛，通过风味层次弥补减少的糖油，再与营养师合作量化菜品营养指标，建立可信度。
总之，国家提倡减肥为厨师研发新菜带来了诸多新信号和新机遇，大家不妨紧跟政策导向，洞察市场变化，把握消费者需求，不断创新和调整菜品，打好营养膳食这张健康牌。
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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：图虫·创意）
