作者 | 谢无忌
如果把中国黄酒比作为劳动者谱写的民歌，那么不同地域的风土人情展开的是不同的乐章——如小桥流水的婉转小调是绍兴“女儿红”，而另一支如高山溪流那般为“女酒”技艺传唱的山歌，便是客家娘酒。
娘酒或许是客家酿酒当中最独特的一种，很多人不知道，娘酒也属于黄酒的一种。在客家地区，用糯米酿造的娘酒有“黄酒”“老酒”“水酒”之称，通常会在重大节日的宴席餐桌、祭祀场合和坐月子等重要民间活动中见到这种由女性主导酿造的酒。
△福建大剧院上演的大型原生态客家风情歌舞集《土楼神韵》, 展现了客家酒文化。（图/视觉中国）
在中国传统酒文化当中，“女儿红”代表着江南文化中家族的父辈叙事。相比之下，“客家娘酒”更像被低估已久的民间非遗技艺。区别于主流黄酒的工业化和宴客商务属性，客家娘酒更侧重于家族乡土属性和母性叙事。
据不完全统计，以客家娘酒为代表的多种客家酿酒技艺已被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。娘酒一直被看作客家饮食文化当中极具仪式感的元素，也是客家女性的重要贡献之一。作为中国传统酿酒当中为数不多带有浓烈女性色彩的酒，在如今的语境和视角来看，似乎又有新的意味。
酿酒是客家人的古老习俗之一，娘酒则是当中最独特的一种。虽然把“娘酒”一词的来源归于母亲酒的说法并不准确，但无论从生产到饮用、从形式到内涵，它都带上了“母性”的寓意。
在传统的客家一带，母亲在得知自己的儿媳或者女儿怀孕之后，都会开始张罗准备制作“娘酒”，这是母亲表达对子女浓浓爱意的一种方式。据《梅州文献汇编》记载:“十月晚造收成，则必有糯谷，妇女以酿酒为一年中重要工作。”在客家人的传统民俗当中，酿酒技艺的高低成了衡量一个客家妇女能干与否的标准之一。
△（图/视觉中国）
民间认为火烤炙后的娘酒具有驱寒除湿、通筋活血的功效。同时，娘酒还是一种生育的象征。《石窟一征》当中记载过：“俗妇人产后月内，必以雄鸡炒姜酒食之，盖取其去风而活血也。”客家的产妇坐月子有一种古法，要用娘酒煮鸡或鸡蛋吃，用来催乳、滋补身体。如同广府人坐月子讲究喝甜醋和吃猪脚姜，客家人讲究的是喝娘酒和吃姜酒鸡。在他们看来，鸡酒吃得好不好，也成了衡量产妇坐月子质量的标准。
△（图/小红书截图）
炙后的酒颜色深黄，加入红曲米着色之后，酒色更加透红，犹如琥珀色。区别于绍兴黄酒的“黄”以及白酒的男性意象，娘酒的“红”，更为突显它的女性意象。它甜而不烈，芳香浓郁。客家人从出生到成年、婚嫁、死亡，红白喜事都少不了娘酒。毫不夸张地说，娘酒伴随着每个客家人的生命历程。
△酿酒师傅双手端着一杯红曲米酒。（图/视觉中国）
作为女性主导的酿酒传统，娘酒是女性劳动价值的具象化。它不仅带上了客家族群迁徙的中原印迹，也是女性在传统家族的地位象征。
娘酒在婚嫁、生育、满月等传统酒席上，也是一大重要文化符号。《石窟一征》当中提过：“初生子，必以姜酒送外家。”如果家里有小孩出生，婆家必备公鸡一只、娘酒一壶、鞭炮一挂前往娘家报喜，俗称“报姜酒”。
△2024年5月25日，浙江绍兴，消费者在绍兴女儿红酿酒有限公司存储的黄酒。（图/视觉中国）
在传统文化语境当中，“女儿红”更多是用来象征父女关系的温情羁绊：在女儿出生时酿下，待到女儿出嫁时，开坛取酒庆祝。客家娘酒象征的则是另一种性别文化符号——男性负责在外打拼，女性在家族当中传承酿酒技艺。酒窖成了“闺阁外的权力空间”，看似赋予了女性在生育、祭祀等场景中酿酒、献酒的话语权，但本质上还是归于隐形的“家族内部”分工规则，回归到古老的生殖崇拜。
△福建漳州客家人春节祭祀活动。（图/视觉中国）
娘酒不仅象征客家女性在家族当中的地位，也回应着一种身份、文化认同。客家人从中原南迁到南部山区，沿袭下来的饮食文化是最难以磨灭的符号印迹。
人类酿酒是有公式可循的，日本人做米酒用酵母和黄曲素，客家人用的则是红曲米。用红曲米酿酒又很有意思地映照了客家人的迁徙印迹。利用红曲米酿酒的并不只有客家人，近千年前的宋代医学家庄绰曾在传世名作《鸡肋编》中写道：“江南、闽中公私酝酿，皆红曲酒。”
△2024年4月7日，浙江省东阳市马宅镇屠梁村钟山自然村青联酒厂内，酒香阵阵，几位酿酒师傅正在用布袋装发酵成熟后的红曲酒醪。（图/视觉中国）
关于娘酒的历史，有几种不同的说法，有的说明清才有明确的文字记录，但也有说法称从宋代开始，兴宁老酒就已声名远播。
据《寻味客家》一书所写，苏氏兄弟可能是娘酒最早的代言人。关于娘酒，还有个有趣的渊源。苏轼先被贬至惠州，弟弟苏辙在四年后被贬至循州（今为河源龙川）时，兄弟俩各自在东江待了近三年，其间没见面，但以书信来往，他们在诗文当中都提到了喜欢喝惠州以及嘉应客家人酿的酒。
尤其是苏轼，酒是他一生至爱，纵然品尝过从北到南各地的美酒，客家酿酒的美味依旧让他情不自禁将其写入诗文。他曾在《酒子赋》中写道：“南方酿酒，未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。”
这里说的“酿酒”，不一定特指“娘酒”，但“娘酒”的确是客家酿酒当中最有特色的一种。在黄酒酿造的过程当中，还伴随着很多带“娘”的用词，比如酒娘、娘饭、酒娘糟等。酒娘是指酿出来的原浆酒，酿酒过程当中用到的糯米饭干则被称为娘饭，把酒娘滤出，所剩的酒糟叫酒娘糟。
△2021年10月20日，广东梅州市平远县。草坪村一个作坊里，一对夫妻正在过滤娘酒酒液。（图/视觉中国）
娘酒的仪式感也体现在酿酒的技艺上。客家人最常说的一句老话：“蒸酒磨豆腐，冇人敢逞老师傅。”（意为：蒸酒、做豆腐都是技艺活，谁也不敢保证自己不会失手。）一瓮传统的客家娘酒，酿制技艺包括选料、浸米、蒸酿（娘）饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、炙酒、封坛等九道程序。
炙酒是娘酒酿造过程中区别于绍兴黄酒的一大工序。客家人从中原南迁，为了适应湿热气候，拌入客家特有的酒饼（其中添加中草药），加入红曲米发酵，研发了这种“炙酒”的技艺。
△（图/视觉中国）
客家人酿酒讲究天时地利人和，对生产条件并没有严格的规定。每家每户对于糯米的要求、对温度和时间的把控都有自己的经验和感知。因而酿造出来的娘酒，或多或少带有一种家庭私酿的风味，就像充满个人风格和随兴创作的现代爵士乐，每个音符都成为个体精神的星际漫游。
客家人喝酒，不讲究豪气畅饮，而是家庭式私酿饮用。自家酿的才是家的味道，图的是一种原乡味和生活乐趣。
酒糟也是客家菜经常用到的特色调料，许多漂在城市的年轻人，回乡之后也常常会从老家带些酒糟到居住地，作为日常配菜的作料。比如清炒苦麦菜时放些酒糟，能让苦麦菜更加香甜，而客家菜中经典的咸菜瘦肉汤、炒猪肉、炒猪大肠等也可配上酒糟调味。用酒糟加红枣、鸡蛋煮成糖水，更是客家人常见的做法，甜醇且温补。
△米酒汤圆。（图/视觉中国）
客家山歌《山魂》当中有一段唱词：“阿爸阿爸你尝一尝，客家娘酒甜又香。老人喝了不驼背，小孩喝了头昂昂。喝了酒，男人脚健去犁田；喝了酒，女人力猛去插秧。妹子出嫁食三碗，红红卵卵桃花样；嫂子做月食三碗，劲头过足多奶浆；养个阿伢肥又大，三朝过后晓喊娘。”如同传唱已久的客家山歌，娘酒文化传唱的是一种古老的乡愁，是传统家族情结的呼应和羁绊。
对于当下原子化日益加重的都市，当我们谈论起客家娘酒，就像卷入一场原乡味的液态革命。它用焦香醇厚、质朴绵长的地方风味，对抗工业化、批量化的味道。
△采摘青梅酿酒。（图/《海街日记》）
《海街日记》当中有一个片段——四姐妹继承外婆的梅树，每年采摘青梅酿酒，梅子从青涩到成熟隐喻生命的成长，这一仪式成为家族记忆的延续。而客家娘酒也是一部古老的母辈传承的无字史书，它可以不再负重承担某个家族母辈的故事，但它的情怀是绵长的、值得细细回味的。
一杯娘酒，蕴藏的是漂在异乡的客家人对于原乡味的想象，一种具象化的乡愁味道。
编辑：曾宝气；排版：彭圣婕
原标题：《客家娘酒，一场原乡味的液态革命》
680期杂志《都在酒里》已上市
“你尝过客家娘酒吗？”
