“程师傅，这菜单您怎么又撕了？”1956年深秋的一个傍晚，警卫员小张站在中南海厨房门口，看着灶台前头发花白的厨师将一张墨迹未干的纸片揉成团。程汝明把纸团扔进炉膛，火苗瞬间吞噬了那些工整的菜名：“习惯了，该烧的东西留不得。”
这个习惯伴随了程汝明整整二十二年。从1954年初春调入中南海，到1976年深秋最后一次为主席准备餐食，这位操着山东口音的厨师在灶台前创造过无数美味，却始终保持着近乎苛刻的谨慎。每当有人问起其中缘由，他总是摆摆手：“我不过是个做饭的。”
山东掖县出生的程汝明与湖南人毛泽东的相遇，本身就是段奇妙的缘分。1949年北平和平解放时，程汝明正在天津铁路局的国际专列上掌勺，他创新的“虾卷配法式酱汁”让苏联专家赞不绝口。那时的他或许没想到，自己会因为一碗炸酱面被选中进入中南海。当时负责首长饮食的李锡吾偶然尝到他用甜面酱调制的炸酱，当即拍板：“这手艺能给主席改善胃口！”
初到中南海的程汝明确实遇到过不少难题。主席偏爱重油重辣的湘菜，可医生反复叮嘱要少油少盐；老人家习惯深夜工作，却总在凌晨三四点想吃碗热汤面。最让程汝明困扰的还是那个不成文的规矩——所有食材必须当日采买，剩饭剩菜要当着他的面倒进泔水桶。有次他试着把半碗米饭留着当宵夜，却被警卫员严肃提醒：“程师傅，这不合规矩。”
1956年6月的那次南下视察，让程汝明真正理解了这些规矩的分量。专列停在武汉码头时，他特意请当地渔民现捕了两条武昌鱼。清蒸时飘散的香气引来不少围观群众，列车长急匆匆跑来厨房：“老程，外头有老乡问咱们车上是哪位大人物。”程汝明手一抖，滚烫的蒸鱼汁溅在手背上，至今还留着淡褐色的疤。
那次之后，程汝明养成了随身携带火柴的习惯。每拟定好次日菜单，他总要在灶台前多待十分钟，看着纸片彻底化为灰烬才肯离开。有次李锡吾打趣他太过谨慎，他指着墙上“保守机密，慎之又慎”的标语苦笑：“咱们这锅铲子可比枪杆子要紧。”
要说程汝明最得意的创作，当属那道“无酱油版红烧肉”。发现主席从不碰酱油后，他花了三个月试验替代方案，最终用糖色搭配绍兴黄酒调出了琥珀色的酱汁。这道菜端上桌时，主席破例添了半碗米饭，还让秘书送来张便条：“今日红烧肉甚好，可常做。”这张便条被程汝明夹在笔记本里珍藏了二十年，直到晚年接受采访时才首次公开。
厨房里的故事远不止这些。三年困难时期，程汝明发明了“瓜菜代”宴席，用南瓜雕出佛手形状，把红薯叶焯水做成翡翠羹；得知主席怀念家乡火焙鱼，他连夜用煤球炉子烘烤小鱼干；听说老人家想尝尝西餐，他愣是用中式调料复刻出法式焗蜗牛的味道。这些创新背后，是无数个通宵达旦的试验，更是对领袖饮食习惯的深刻理解。
1972年尼克松访华前夕，程汝明接到项特殊任务——为主席设计既能体现中华美食，又符合国际宴请标准的菜单。他带着徒弟跑遍京郊农场，最终选定密云水库的虹鳟鱼搭配怀柔板栗，这道“板栗鳟鱼卷”后来成了国宴经典。美方随行记者在回忆录里写道：“那位总在厨房门口抽烟的矮胖厨师，恐怕是世界上最了解毛泽东口味的人。”
二十二年间，程汝明的围裙换了十七件，菜刀磨平了三把，却始终保持着两个雷打不动的习惯：一是所有食材必须亲自验收，连葱姜都要掰开检查；二是做完饭立即销毁所有文字记录。有次徒弟好奇地问：“师傅，您记性这么好，干嘛还要写菜单？”他往炉膛里添了把柴火：“记在脑子里最安全，我这叫笨人用笨办法。”
1990年代解密档案显示，程汝明经手的三万六千多顿餐食从未出过纰漏。那些被他亲手焚毁的菜单，或许正藏着共和国最温暖的历史细节。晚年在养老院晒太阳时，有年轻人问他这辈子最大的遗憾是什么，老人眯着眼笑：“该烧的都烧干净了，哪还有什么遗憾？”
