中国白酒酿造技艺是非遗的重要组成部分，它不仅是流传下来的“国粹”瑰宝，更是对外展示我国深厚历史积淀和丰富文化内涵的优质载体。
《九酝酒法》被载入吉尼斯世界纪录。古井集团供图
中国白酒酿造技艺本身即是非遗的重要组成部分。作为中国老八大名酒，为更好保护和传承九酝酒法这一“世界上现存最古老的蒸馏酿造方法”，古井贡酒申报并最终于2018年获得吉尼斯世界纪录官方认证。2021年，传自九酝酒法的古井贡酒酿造技艺入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性名录。
至今仍在使用的古井贡酒明清窖池群。古井集团供图
窖池是酒醅重要的发酵容器，白酒独特的风味离不开发酵带来的“能量”。古井贡酒持续不间断使用500多年的“明清窖池群”里，微生物菌群也经过代代繁衍、驯化，形成了独特的生态环境，对古井贡酒的风味和品质起着至关重要的作用。古井贡酒坚持采用“以窖养糟”“以糟养窖”的方式，保持窖池的持续使用，使其成为“活态文物”，这既是对传统酿造技艺的坚守，也是对非遗的尊重与传承。
除了对非遗技艺本身的总结、传承、应用外，古井贡酒更将非遗保护与传承的创新，实践在了品牌建设、现代科技、人才培养与团队建设等方方面面。
2023年桃花春曲节挂牌成立古井贡酒非遗工作室、非遗传习基地。古井集团供图
文化兴则品牌强，古井贡酒创新性地打造了“桃花春曲节”“秋季开酿大典”“年文化节”等多个文化IP，对外展示古井贡酒的传统酿造方法，向消费者展示古井贡酒的文化底蕴和品牌魅力。为更好地保护非遗，传承优秀民族文化，古井贡酒独家冠名播出了安徽首档大型非遗主题节目《活起来的技艺》，并于2023年桃花春曲节挂牌成立古井贡酒非遗工作室、非遗传习基地。
非遗传承“尊古而不可泥古”。如何让更多消费者享用到非遗产品，依靠古老的作坊式生产必然无法满足需求，必须在坚守非遗工艺的基础上，利用新技术推动产业升级。在数智化高速发展的今天，古井贡酒采用“让传统的更原始，让现代的更智能”的“1+1”生产模式，实现传统酿造技艺与现代科技融合，守住了非遗酒香，提高了品质、质量与产量。同时，利用现代科学技术对白酒品质进行检测和分析，深入研究非遗技艺对白酒风味和品质的影响，为技艺传承和创新提供科学依据。此外，古井贡酒还联合顶尖科研单位、江南大学等食品发酵领域的知名高校，共同创立“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”“古井贡酒·年份原浆品质研究院”“中国白酒健康研究院”，建立“四梁八柱”的品质控制体系，改造提升酿酒生产。
在非遗的人才传承方面，古井贡酒通过内部培训、师徒传承、外部交流等多种方式，为年轻的酿酒师提供学习和实践的机会，培养他们的技艺和创新能力，确保非遗技艺代代相传。
每种白酒的非遗酿造技艺都蕴含着其独特的历史、文化和地域特色。古井贡酒酿造技艺采用老五甑工艺，取“无极之水”，配以五粮原料，用曲“两花一伏”多曲酿造，经过60—180天发酵，采用“三高一低”“三清一控”的独特技术，择层取醅、择时摘酒、分级贮存，于陶坛恒温窖藏，经尝评、分析、勾调和包装后，形成古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。
古井贡酒挥发性风味物质研究室。古井集团供图
非遗不仅是传承的“基因库”，更是产业升级的“催化剂”和文明输出的“通行证”。对于中国白酒而言，守护非遗技艺，是对传统技艺的珍视，更是一个民族对天地时序的敬畏，对文明传承的庄严承诺。中国白酒正以非遗为舟，载着东方智慧驶向全球烈酒市场的深海。(李丹)
