要说白酒里面最让我意难平的风格流派，非小曲糖化、大曲发酵、大小曲用药入曲的白酒，这路白酒目前还没有一个明确香型。在现有的香型白酒中，酒鬼的馥郁香型是小曲糖化、大曲发酵而成的酒。但馥郁香用的是五粮工艺，大小曲没有用药入曲，同时馥郁香限制了产地，范围是湖南省湘西州吉首市振武营地区，这一片只有酒鬼酒厂，因此馥郁香型属于专门给酒鬼量身定制的香型。
其实这一套工艺是从贵州传过来的，上世纪80年代，贵州有很多酒厂都酿这种工艺酒，不过当时用的是高粱或高粱及糯谷为原料，小曲糖化、大曲发酵，大小曲用药入曲，这种工艺还是有点不同于现在的酒鬼酒，但90年代酒鬼酒其实用的就是这种工艺。
这套工艺其实在贵州也有相应香型标准，匀香型指的是这种工艺，范围限制在了贵州省内。然而传统匀酒厂并不酿这种工艺酒，严格意义上，传统匀酒属于董香型白酒，因为传统匀酒是小曲酒醅、大曲香醅、大小曲用药入曲，酒醅香醅串蒸而来的酒。由于董酒申报了董香，匀酒不想用董香，于是把小曲糖化、大曲发酵工艺申报了匀香。
后来平坝窖酒复产，由于这套工艺已被申报贵州地方标准，再申报没有余地，平坝无奈之下只能宣传自己的产品是黔派兼香。
其实除了平坝窖酒，福泉酒、山月老窖、金沙窖酒、鸭溪老窖、朱昌窖酒、新峰窖酒、阳关窖酒、黄果树窖酒都是这种工艺酒，贵州以外，四川的崇阳大曲老窖也是这种工艺酒。
后面的内容，我就来盘点说说这些酒给我带来的品质感受。
平坝窖酒的这套工艺其实有三个风味阶段，时间节点是1990年和1995年。90年之前的平坝窖酒基本无色透明，当然也有一些酒体有颜色的平坝，基本都是啤酒盖酒，这种酒因为啤酒盖锈蚀之后，一些锈蚀物溶入并污染酒体而来。
90年开始的平坝，部分高端产品酒体微黄透明，其实这是工艺调整之后的结果。不同于之前的平坝，之前平坝用的是中温大曲，这时平坝大曲改高温曲，升高小曲培菌糖化的糟醅顶温，升高入窖温度，升高馏酒温度，这一系列工艺改进使其酿造特点更相似酱酒。
这样的改进，让平坝酿出了药香浓郁、酒体醇厚、口感连绵的复合药兼香酒。然而90年代，因为市场变化，平坝的好酒并没有很好销出，因此到了95年，平坝很少再出这样的高端酒。
不过这一套工艺却在酒鬼那里得到了传承，90年代酒鬼风格更像平坝，尤其是早期酒鬼酒，但相比平坝，酒鬼更显内敛、幽雅一些。
80年代平坝风格完全不同于90年代黄汤平坝，水平也不及黄汤平坝。80年代不少平坝糟香偏重，曲药香轻柔，90年代曲香明显重一些。不过在药香风味呈现上，80年代平坝和90年代初平坝呈现是一样的，由此可见，平坝那一时期做曲药方没有变。
说到那时平坝的药曲香，淡淡柑橘香中带有一点桂圆香，整体药香舒适、愉悦。
现在平坝原酿兼香酒不是那种风格，以18年经典一号为例，这款酒有比较明显的酸糟味，酒体有明显的山楂味道，药香相比老酒偏淡一些，不够丰富、细腻。整体这一时期平坝兼香酿造执行不及90年代的巅峰时期。
90年代酒鬼酒风格跟平坝窖酒相似，尤其是95年以前的酒。酒鬼酒在92年的时候小曲改无药根霉曲糖化，这套工艺酒在95年之后慢慢上市。酒鬼酒老工艺彻底改变是2003年，之前的酒鬼，大曲还有用药入曲。
早期酒鬼发酵特点跟平坝相似，但发酵曲温和糖化堆积温度稍低一些，所以酒鬼酒的曲香没有平坝艳丽，酒体酸度低一些，不过酒鬼酒酒体更甜一些，并带有一点窖香，毕竟是泥窖发酵。在药香特点上，酒鬼的药香收敛一些，展现的是一种比较温婉的特点。
90年代后期酒鬼酒的药香没有早期那么细腻，毕竟小曲去了药，除此之外，酒体也没有早期那么甜润，口感显糙一些。有意思的是，有些批次的酒鬼酒酒体带有一点平坝的味道，不知道那时酒鬼是不是在平坝外购了一批基酒。
80年代黄果树窖酒药香比较弱，但药香特点相似平坝，此酒酒体上没有那么突出的糟香，并带有一点淡淡的窖泥香，整体酒体偏甜柔，舒适易饮。个人觉得，黄果树窖酒应该学习借鉴了平坝工艺，并运用泥窖发酵而来。与同时期平坝窖酒一样，黄果树窖酒用的也是中温曲发酵，这也是这款酒整体偏浓香的原因。
与平坝同处一地的新峰窖酒用的大曲跟平坝相似，但药香没有平坝细腻，这是新峰窖酒用的药方没有平坝窖酒丰富导致的。与平坝一样，80年代的新峰窖酒也是用中温大曲发酵，发酵窖池是泥窖，所以酒体偏浓香特点。除此之外，新峰窖酒发酵时运用了一些水果，因此酒体有水果发酵的甜净感，紧实厚重感没有同时期平坝窖酒好。
贵阳阳关窖酒的大曲也与平坝窖酒相似，我品鉴的是87年的阳关窖酒，相比80年代平坝窖酒，阳关窖酒的药香显老熟一些，带有中高温曲的熟麦香。除此之外，此酒有点泥窖发酵的窖香，这股窖香跟中高温曲香和小曲香协调，使之复合成一种类似于现在酒鬼内参酒的香气。
相比90年代铁盖平坝窖酒，87阳关窖酒的曲香弱一些，酒体酸度低一些，口感没有铁盖平坝厚重，滋味显甜柔一些。整体阳关窖酒风味呈现不错，如果酒体连绵度更加长点，将是一款不错的馥郁药香酒。
贵阳朱昌窖酒药香浓郁，其药香展现的是丁香、八角和桂皮为主的药香，因此朱昌窖酒药香有点像卤菜一样。除此之外，朱昌窖酒酒体厚重，口感酸度高，但酸不冒头，并带有一丝清凉感。
朱昌窖酒的高酸是因为发酵期长带来的，其运用新泥窖，酒体带有一点窖泥味，但又不像老窖泥那么浓郁显臭，发酵时会加一点水果，因此酒体有点果甜甜净感。整体朱昌窖酒风格偏靠董香酒，主要是酒醅发酵期比较长，但相比好的董香酒，清凉透亮感还是远远不够。
金沙窖酒也是药香浓郁的馥郁药香酒，这款酒的药香特点不同朱昌窖酒，金沙窖酒的药香像进入到中药房一样。在酒体上，金沙窖酒不像朱昌窖酒那样酸偏高，金沙窖酒的口感要单薄一些，并显糙一些。这可能跟其发酵期不够长，水泥窖壁、泥底窖池发酵等因素有关。除此之外，此酒有点辅料糠味，个人觉得，这应该是高粱、稻谷混蒸出来的味道。整体金沙窖酒药香浓郁，但并不显高级。
鸭溪老窖是鸭溪窖酒厂酿的这套工艺酒，虽然鸭溪窖主要酿浓香酒，但这套工艺是酒厂于1973年从四川引进的，之前鸭溪窖酒厂是用小曲糖化、大曲发酵、大小曲用药入曲工艺酿酒。80年代酒厂复产了一段时间这种工艺酒，鸭溪老窖就是这套工艺的产品。不过鸭溪窖的这套工艺酒并没有复产多少，因此这款酒市面上比较稀少。
1987年鸭溪老窖酒体有淡淡的药香，这股药香像金沙窖酒的药香，但药香显糙，不够细腻，酒体带有一丝辅料味道，口感微带一丝涩感，这股涩感，也是辅料味道带来的。除此之外，鸭溪老窖也有一点窖泥味，毕竟是泥窖窖池发酵。整体这款酒并没有杂刺味，但水平并不高级。
四川崇阳大曲老窖相比之下窖香更突出一些，不同于贵州泥窖发酵的酒，四川的酒是窖香中带药香，贵州的酒是药香中带窖香。崇阳制曲用的药材种类比较少。药香特点有点像单调、粗糙版的金沙窖酒。整体崇阳大曲老窖的水平及风格呈现一般，相比贵州优质窖酒还是差了一截。
福泉酒产自贵州省黔南州福泉市，酒厂因为1987年酒库失火倒闭，虽然92年出了一批福泉酒，但品质完全不是80年代的状态。
86年泉酒有突出的烟熏柑橘味，酒体香气艳丽，口感甜柔舒适，这种特点在一众馥郁药香白酒中，唯福泉独有。福泉虽酒体甜柔，但却是石窖泥底发酵而成，因此酒体没有明显的窖香。
在发酵上，福泉是中温大曲，低温入窖、低温长时间发酵而成，而这也是福泉酒香气轻盈，酒体甜柔、连绵的原因。其实这种工艺的酒，一般香气都不突出，福泉巧妙运用药材，利用药材沁雅香气特点，增加发酵香不足的弱点。
山月老窖也是福泉酒厂酿的酒，这款酒其实是个试验产品，福泉酒厂并没有将酒体完全定型。福泉酒厂对山月老窖的设计是改用中高温曲，并调整发酵参数，让发酵出来的酒更加浓郁，香气更加艳丽，口感更加饱满。
我喝到的山月老窖风格确实是往这个方向走，但发酵细节还需调整，酒体有点糙，口感连绵度还需加点火候。然而可惜的是，福泉酒厂在这套工艺还没有定型的时候倒闭，我们没法感受到那一代酿酒师理想的山月老窖酒。
其实除了这些以外，贵州贵阳大曲酒厂和贵州大方县酒厂也酿过这种工艺酒，不过两家酒厂这套工艺酒都在70年代中期停产。听说在贵州、四川、湖南以外，也有一些酒厂用过这种工艺酿酒，只是酒还不被人熟知便没落。
其实这套工艺酿造水平也有高低，酒鬼酒、平坝窖酒、福泉酒的酿造水平确实不错，其他的酒相比之下都欠点火候。
可惜的是，目前只有平坝在小批量酿这种工艺酒，而且前几年的酿造执行不行，最近的我没有尝试，但看酒厂运作，感觉不太理想；朱昌有一些人在做酿造回归试验，但也面临资金短缺等问题；福泉倒闭太早，酒厂团队早就散了，即便以后环境变好了，能否找到工艺也是一个未知数；新峰窖酒、阳关窖酒、鸭溪老窖情况跟福泉相似；最有实力的酒鬼酒改了工艺，老工艺一时半会儿不会用了；金沙窖酒倒是有技术储备，不过酒厂现在干酱酒干得不错，应该没太多心思做馥郁药香酒；黄果树窖酒的酿造团队有，问题是他们有没有实力能够恢复；崇阳窖酒倒是想恢复工艺，不知道酒厂背后老板有多大决心。
总的来说，恢复并发扬馥郁药香工艺酒，任重而道远。我希望我的努力能够对这路工艺酒有所帮助，我觉得做大这种工艺酒，首先要爱酒的人、会品酒的人变多，打造品酒渠道，做大品酒圈，这也是我一直努力在做的事。说到这里，关于这一期的内容，大家怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。
