一座城的舌尖传记，余斌《南京味道》发布

3月15日，《南京味道》新书发布暨分享会在南京先锋书店举行。《南京味道》作者、南京大学文学院教授余斌，文化饮食研究学者、“风味人间”的美食顾问高文麒，与大家分享畅聊对南京味道的私人体验，细密饮食，风味人间。活动由译林出版社编辑王玥主持。

随园与《随园食单》

余斌开场便自嘲自黑。他表示，生在吃事荒芜的年代，加之家中没有吃的传统，所以在吃上面并无“童子功”，因此《南京味道》更多是对旧时光、烟火气的回忆。

虽然这本书英文版曾获“美食界的奥斯卡奖”世界美食家大奖图书奖，但是一讲到美食他就“心虚”。余斌谦虚地表示，自己并非美食家，而是介于吃货和馋人之间，因此对《南京味道》被归为美食家所写的作品有些心虚。

说起南京美食，大家都知道《随园食单》。因此当日对谈，从根上刨，从200年前南京饮食的文化传统开始聊。

当日活动所在地颇有历史渊源。据余斌介绍，距离先锋书店约200米的随家仓，非“街”、非“巷”，也非“营”，而是由“随园”和“小仓山”复合得名。先锋书店所处的五台山，即昔日小仓山的南岭；随园则是清代诗人袁枚的私家园林，袁枚依山筑园，称书房为“小仓山房”，他的诗文集叫《小仓山文集》。袁枚的《随园食单》被列入南京24部传世名著之一，广州路与宁海路交叉路口立有袁枚雕像以示纪念，如今已成一处著名地标。

随园再往前追溯，与曹雪芹相关。大观园原址就在随园，曹家被抄家后，家产归继任的江宁织造隋赫德，此地改名“隋园”，后袁枚接手，觉得“隋”字不妥，改为“随园”。

南京的美食传统与袁枚、曹雪芹两位文化大咖紧密相连。但同样写美食，一个是“虚构”，一个则是“非虚构”。高文麒表示，袁枚写的美食皆有所本，“他有个坏毛病，到谁家去吃个饭，觉得菜不错，就叫人把菜谱拿来”。而曹雪芹所写的美食，大部分来自幼年的记忆，比如《红楼梦》里很有名的一道菜“茄鲞”，如果照着书中去烹调，是做不出来的，《随园食单》里的菜则大都可以被复制、被考证。

南京饮食不南不北、也南也北

尽人皆知“没有一只鸭子可以活着游出南京”，《南京味道》的开篇一章自然是“鸭，鸭，鸭”，论尽南京人吃鸭的今生前世；其后的章节则从小龙虾、鳝鱼这类“水货”，到马兰头、菊花脑等野菜，从过年家宴上不可或缺的“十样菜”，到街头烟火气十足的小吃零嘴；末了作者又穿越到数十年前的餐饮老字号“探店”，上演一波“美食回忆杀”。

那么，南京菜究竟有何独一无二的属性？余斌表示，这很难明确界定，“说有容易说无难”，因为南京菜的很多菜品在其他地方也能见到。

余斌在书中提到一种叫“油球”的食物，他认定别处没有，可如今它已不是南京饮食的一部分。相反，像煎饼果子原本并非南京食物，现在却已成为南京常见的早点；胡辣汤在南京被称为辣汤，虽源自河南，但已面目全非，融入了南京饮食。

余斌把饮食当作是一个变化流动的概念，“不管是煎饼果子还是酸菜鱼，它们之所以在南京人的饮食生活当中扮演这么出众的角色，一定是本土化了。”

余斌表示，论饮食传统，大致分南派和北派，南京则较为包容，呈现出不南不北、也南也北的特点，尚未定型。南京善于收集周边地区的美食，六合、扬州、泰州等地的特色食物都能在南京找到。

高文麒指出，南京是最北边的江南，有江南的饮食习惯，也有北方风格，像皮肚面分量惊人且味道粗犷，他根本吃不下那么一大碗。如今交通和物产运输便利，各地文化交融混杂，导致地方烹调个性淡化，人们很难再清晰界定地方菜系的特点。