早前一直不会做红烧肉,偏偏女儿喜欢吃。照着很多菜谱做过,几乎无一例外地发硬发柴。女儿不嫌弃,老母亲我却很汗颜。
一次在肉店见到了一块极好的七分瘦的带皮五花肉,想买又怕做不好,买不买呢?纠结了老半天。老板娘实在看不下去了,问:“你纠结个啥?”
俺答:“怕做不好。”
老板娘:“这有啥难的?照我说的做,不好吃,我倒找钱。”
如此这般,回家一试果然是好吃。
还有一个周女儿就要开学了,说担心回到学校会想念老母亲我做的红烧肉。今天特意做了满满一大碗,够她吃一周了。
吃过这碗红烧肉,安心学习一学期。

用料

带皮五花肉

2斤

青岛啤酒

2罐

老抽

15ml

生抽

30ml

1根

干姜(生姜)

6~8片

冰糖

3~8块(≤30克)

八角

2个

桂皮

1块

香叶

3~4片

葡萄(酸甜水果)

6~8颗

料酒

1勺

不硬不柴、入口即化的红烧肉的做法

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  1. 带皮五花肉洗净切块,冷水下锅,加葱姜料酒,水开后,继续焯水3~5分钟,同时撇去浮沫。
    ①如果喜欢皮的口感Q弹有嚼劲,洗净切块之前请先将五花肉的皮贴着热锅炙一下,至皮微黄。
    ②如果害怕油腻,请将焯水时间适当延长。



  1. 砂锅里加入啤酒、冰糖、生抽、老抽、葱、姜、八角、桂皮和香叶,加热好。
    把焯过水的肉块捞出来,直接移入砂锅,不要用冷水洗。
    ①焯过水的肉不洗心里难受的厨友,可用热水冲洗一遍。
    ②不加水,啤酒加到将近没过肉就好。
    (原则上是不加水的,但为了防止有的厨友火候把握不准,火太大造成的糊锅,可以稍加一点儿开水宽宽汤。)
    ③不放盐。冰糖、生抽、老抽请根据自家的口味自行调节用量。
    (口味较重的厨友可在收汁前尝一尝,根据自己的口味决定是否加盐。)
    ④用砂锅炖。不建议用其他锅炖,不是不可以,但火候和口感是不一样的,请自行把握。



  1. 喜欢在炖肉的过程中加入一点儿新鲜的水果,口味更丰富。山楂、梨、橙子、桔子、葡萄都可以,这次加了几粒葡萄。
    也可以根据个人喜好,加入煮好的鹌鹑蛋鸡蛋或者土豆、山药、干豆角等食材一起炖,解腻。



  1. 烧开之后,转小火加盖慢炖30~40分钟。东坡在《猪肉颂》中有云:“慢著火,少著水,火候足时他自美。”
    小火慢炖30~40分钟后开盖,大火收汁至汤汁浓稠关火。



  1. 把调料挑拣出来,盛盘享用。
    如果一顿吃不完,下次吃前放锅里蒸一蒸,会逼出更多油脂,更好吃。



  1. 不要拘泥于香料的种类和用量,请根据自家的喜好自行添加取舍。



  1. 我家不喜欢特别甜的食物,二斤猪肉这样的冰糖加4~5粒就够了。喜欢甜食的厨友可以多加一点儿,最多可放30克,红烧肉本来就该是甜口的。



  1. 划重点:
    ①啤酒代替水,配合小火慢炖,是红烧肉不硬不柴,入口即化的关键。但啤酒不易过量,一斤肉最多放一罐330ml的啤酒。
    ②啤酒一定要用质量好的啤酒,有一次我用了在小商店买的两块多钱一瓶的玻璃瓶啤酒,结果做出的肉就发苦。我猜一定是买着假酒了。
    ③不可以选用麦芽糖浓度过高的黑啤,否则也会发苦。
    总之,啤酒过多、啤酒麦芽糖浓度过高或者啤酒质量不好都会造成红烧肉发苦。



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