普洱饮血辣白旺
——战友情与舌尖上的记忆之六十八
- 贾洪国
对于“生吃”食物，老兵们一定不假思索想到黄瓜、萝卜、西红柿，即使是生吃肉类，大家可能也只会想到青藏高原的风干牛羊肉吧！但是，去云南拜望战友之后，对于云南的少数民族饮食，感觉只有你想不到，没有人家不能生吃的食物。
在版纳勐海拜望战友杨春宇，他带我到勐混镇去吃过一次撒憋，鲜牛肉下锅三十秒即起锅入碗，见别人吃的津津有味，于是下定决心，也吃了个干干净净。后来听战友邹建华说，撒憋只有两层熟，接近于生吃。回想难免胃口不适，不过体验了，过去了，也没有啥！
战友情有时候让没当过兵的人看不懂 。从楚雄双柏到普洱景谷去拜望老战友张平 ，楚雄战友李维雄和杨丕中开车，经过十多个小时的翻山越岭，终于来到了景谷县民乐镇大富那，见到了阔别三十多年的老战友张平。战友见面，在边陲山乡成了一条特大新闻，消息不胫而走，亲戚朋友也齐聚张平家，隆重得胜过过年，杀鸡杀鹅，还宰了一只羊来招待我们。
羊肉洗净后入锅，冷水烧开后焯水。仔细用勺撇去浮于水面上的血沫，贤惠的战嫂彭惠萍说，这东西千万要不得，会影响羊肉的口感且破坏成色。若是追求汤色清淡透亮，可多次焯水去膻，去血沫。
约两次换水后，彭惠萍再加入大片的生姜，大段的鲜葱入锅。她只需简单的两样调味，无须多添些什么。盐，不需要放的，出锅撒上即可。低盐，少油，正是云南人所追求的烹饪方式。
做完以上步骤，剩下的便是大家海阔天空的话聊，共同神圣的等待了。盖上锅盖，调整至中小火慢慢煨熟，大约两小时左右，若是高压锅，那么时间应控制在一小时最佳。
当厨房充溢的羊肉汤味渐渐鲜活起来，浓郁起来，美味的物质唤醒我们战友聊天精神的食粮，于是腹中开始“咕咕”作响。拿起手机，冲进厨房，揭开锅盖，把色泽雪白的羊肉汤拍的个热气腾腾，视频里香气四溢。
《吕氏春秋·本味》曰：“草食者膻。”然也，也不尽然。战友家的羊自然是草食者，其肉却丝毫不膻。羊肉好不好，清炖最知道。真味粗朴，清炖羊肉的做法并不复杂。羊肉连骨剁块，清汤炖煮，调料简单且环保，却一定要当地的野菜。汤视之若清水，食之如浓汁，一匙入口，怀想不置；羊肉既软又糯而且不柴，有色有滋有味，中华美食的精髓在于五味调和，战友张平家清炖羊肉反其道行之，胜在一个“清”字，不假雕饰，以本味求得至味。出锅前一把香菜、一把盐，增香入咸，即可享用。四季无冬的餐桌上，羊汤热气蒸腾弥漫，一股浓香萦绕鼻息，此味何极！
羊肉汤不仅闻起来香，而且颇有点诗意，雪白如脂的汤是陪衬彩云之南的色彩，汤面上点缀的碧绿葱花增添了战友久别重逢的意境。喝一口鲜浓的汤，不带一点膻腥味，没有羹汤浓稠的稳重，又比稀薄的鲜汤温和；咬一口羊肉，肉质柔和细嫩，清爽不腻。饱餐后，战友李维雄发出苏东坡式的盛赞：“陇馔有熊腊，滇西惟羊羹”？
羊吃百草不吃麻，牛吃百草不吃茶。羊吃百草，肉质鲜美，绿色生态。《本草拾遗》记载，“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”，羊肉以“肥大而软、易熟不膻者良，秋冬尤美。” 羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、B2和烟酸、胆甾醇等成分。血肉之品均能补人气、又能暖脾、肾之阳。
羊汤喝的还没尽兴，张平女儿端来一道猛菜，叫做血旺或者白旺，不过同桌的杨丕中，李维雄都不敢吃，我四处张望了一下，还是终于没有勇气动筷子。
在景谷，那里的少数民族则把饮血叫作“白旺”，也叫“生羊血”。“白”是生，“旺”是血，即鲜生血。杨丕中战友介绍了血旺的制作：他们把杀羊时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌。再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，等血凝成块后，就能享用了。
这道菜用的是呈半凝固状态的羊血，再加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒。然后加上强酸的酸菜膏，用腌菜水熬成的膏体。到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里，据说其味香软。
渗透羊血的每一个缝隙，浓烈的酸味和甘辛恰到好处，就能抑制生羊血腥的气味，而且两小时内入口，才能赶上最佳风味。
在普洱，辣白旺是一道以羊血、薄荷为主料的美食，其独特之处在于将生羊血与蒜蓉、薄荷等调料混合搅拌即成。这道菜色泽诱人，据吃过的战友张平介绍，其口感清爽，既有羊血的嫩滑，又有薄荷的清香，是一道不可多得的美味佳肴。在云南一些地区，辣白旺还被视为驱寒热的食疗佳品。在西双版纳被叫作血撒，在傣语中是凉拌的意思，光听名字就让我们几个汉族老兵闻风丧胆。
当然，改良版的辣白旺也是需要加一些佐料的：辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食盐。最后搅拌均匀。
“茹毛饮血”形容原始人类还不知道取火熟食的时候，只能生吃狩猎採集所得的动植物，人们知道这个意思，通常不会深究。其实用茹毛饮血概括原始人的生食，还不够全面，因为它反映的主要是北方的情况，远没有包括南方和沿海人的生食内容。
景谷少数民族都有“白旺”的饮血方式，这道奇肴叫做“生羊血”。张平战友是汉族，但他们平常过年过节在杀羊的时候，可以直接拿碗接羊血，生血一般是吃羊血。羊血用蘸水腌过之后，外层就像熟了一样变成了黑紫色，只有中间还是红的。闭上眼睛来一口，咦，还有点像果冻，很滑嫩，也不腥。当场喝掉，再喝两口烈酒。我也是在他家第一次看到这样的吃法，但是在普洱，这种豪爽的喝法非常普遍。
张平告诉我，羊血味道咸平，具有着益血补肝、明目的效果，这种对治疗产后贫血和白内障等症状有很好的食疗效果，同时，具有祛淤、止血的效果，也可用于外伤出血、产后出血晕、跌打损伤等症的治疗。
老兵中流行一顽固的“迷信”，他们说“西藏当过兵的人什么都敢吃”，不论什么食材都敢用来做成美食，好像没有什么是西藏兵不敢吃的。但在云南人面前，我们几个西藏退伍老兵真有点自愧不如。说到这里，众战友哈哈大笑，我却把筷子伸进了盛满竹虫的碗里。
辣白旺这道云南美食，我和李维雄，杨丕中见了都不敢动筷子，张平倒是吃的津津有味，并对我们说，这可是云南一绝，也是逢年过节，或是有贵客到来时，必不可少的一道美食硬菜。
云南大地继承了千百年前“茹毛饮血”的饮食传统，直到现在，我们仍可在这片土地上，寻找到古老的饮食习性。
云南不止“喝生血”，还“吃生肉”。云南普洱市澜沧县有一道野味十足的美食，是用生血拌熟肉，加辣椒蘸料，成就一道有血有肉的“血拌肉”。
腌制美味的血拌肉需要很多材料。主料是公猪的新鲜脊肉；配料有猪血、辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食盐。配料放进盆里后，用手把它们搅拌均匀，再把猪血倒进盆里，搅拌均匀，注意必须用的是新鲜猪血。
当一盘血淋淋的血拌肉，摆到客人面前，相信有很多客人，一定会胆战心惊，其实血拌肉味道极佳。
云南有一句谚语：“绿的都是菜，会动的都是肉”。吃的最高境界就是新鲜，这一点，云南人体现得淋漓尽致。
（注：本文插图均由作者提供）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
