前几天，小懂分享了一篇“龙井皇后”沈红老师科普的十大西湖龙井干货知识，当中提到了全手工、半手工、全机械制成的西湖龙井，下沉速度有差别。
对此，有茶友私信小懂：“全手工、半手工、全机制西湖龙井到底有什么区别？”今天，小懂就来和大家详细聊聊三种方式加工的西湖龙井到底差别在哪~
手工VS机制西湖龙井有啥区别？
早期，西湖龙井是采用全手工炒制，也就是全凭炒茶师的一双手在一口光滑的特制铁锅中、不断变换手法炒制出“色绿、香郁、味甘、形美”的西湖龙井茶。
而经过一代又一代炒茶人的不断摸索，逐渐形成了“抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”一套技术特色鲜明的炒制工艺，号称龙井茶炒制“十大手法”。
不过，随着市场对西湖龙井的需求量加大，对制茶师的技术要求极高、制茶效率也较低的传统全手工西湖龙井茶难以满足规模化及标准化生产。
人工生产力不足加上机械科技的发展，西湖龙井的制作也于2005年起开始引入机器炒制，久而久之，逐渐成为目前西湖龙井主流的制作方式。
现如今，西湖龙井除了全手工制作，还形成了机、手结合的半手工茶及整个加工过程都采用机器炒制的机制茶，三者在质地方面差异较大，影响了下沉速度。
一般不借助机械、全靠手工炒制的传统手工西湖龙井干茶质地重实，入水冲泡后最快下沉；而全机制龙井手感最轻飘，冲泡后容易浮起来，下沉速度最慢。
而在青锅阶段加入机械制作，辉锅的部分或全过程采用手工炒制的半手工西湖龙井茶，其质地介于全手工茶和全机制茶之间，注水冲泡后的下沉速度居中。
全手工、半手工、全机制三种不同加工方式，除了影响西湖龙井冲泡时的下沉速度，三者在外形、香气、滋味等感官品质方面也存在较大差别。
对此，沈红老师就曾以西湖龙井核心产区狮峰翁家山的全手工、半手工、全机制高档龙井茶为研究对象，进行新茶阶段和收灰不同时间的感官品质对比审评。
1.即时感官审评对比
如下表所示，刚制作出来的三种西湖龙井新茶汤色差别不大，干茶兼具外形扁平、色泽绿润的共性，但只有全手工茶的外形偏尖削、且干香扑鼻。
而全机制的西湖龙井相比全手工、半手工茶的手感更轻飘；机、手结合的西湖龙井则保留了手工茶扁平又挺直的外形特征，色泽更鲜润。
香气得分最高的是全手工西湖龙井（95分），其由于火功足、花香更浓郁饱满；其次为花香高爽的半手工茶（93分）；彰显清香、略有嫩香的全机茶（92分）垫底。
经过审评对比，三种西湖龙井的滋味表现从高到低依次为全手工（94分）＞机手茶（93分）＞全机茶（92分），全机茶的鲜爽度、回甘度不如手工茶。
叶底方面的表现也与品饮滋味的结果如出一辙，以全手工龙井茶的叶底表现最佳，其芽叶完整、细嫩成朵，色泽嫩绿明亮，另外两种的叶底欠完整、明亮度也较低。
2.收灰、冷藏后感官审评对比
经过半个月的收灰，全手工西湖龙井的外形、香气、滋味方面均更上一层楼，具体表现为色泽润度更佳、花香浓郁持久、滋味鲜爽回甘之余，汤质更显厚滑。
对比之下，全机制西湖龙井香气和滋味的表现均有所下滑，与全手工龙井之间的差距加大；而加入了机械的半手工西湖龙井的花香更持久，叶底明亮度更佳、嫩匀成朵。
从长期影响来看，收灰冷藏半年之后的半手工和全机制龙井的色、香、味、形表现均呈现下滑趋势，尤其是全机制茶的下滑范围更显著，半手工茶滋味较鲜醇。
反观全手工茶的色泽更鲜润，花香依然浓郁持久，茶汤入口依然鲜爽回甘。综合来看，无论是新茶，还是收灰、冷藏后的茶，均以全手工西湖龙井感官品质表现最佳！
毕竟手工炒制西湖龙井非常考验制茶师“看茶做茶”的能力，炒制时要灵活运用“十大手法”、及时根据鲜叶情况调查炒茶温度等，这是机器加工无法代替的。
正因如此，制作难度高、产能不够、十分稀缺的全手工西湖龙井往往更叫价！大家更喜欢全手工茶还是加入了机械加工的西湖龙井？欢迎评论区留言分享讨论~
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参考资料：《不同加工方式对高档西湖龙共茶品质的影响——从感官审评结果中比较》，沈红（国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州 310016）
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