雷声一响，惊蛰到来，田里的麻拐（耒阳方言中称青蛙为 “ 麻拐 ” ）一叫，山野岸边的菇类便疯长起来，其中“雷公 菇 ” 尤为特别，一夜之间便可采摘，这便是耒阳人俗称的 “ 呷雷公 菇 ” 。
雷公 菇 又名地皮菇、耳屎菇，生长于湿润的地皮上，形状如耳，色泽黑中泛金。它是春天的一道名菜， 可纯炒，可配鸡蛋开汤，可拌笋仔同烹，更有耒阳独有的野葱炒雷公 菇 。这道菜以雷公 菇 和野葱为主料，佐以耒阳茶油、酱油，加入生姜、蒜苗、八角，炒出的香气不输冬笋腊肉。尤其是野葱的清香与酱香交融，香飘十里，堪称 “春天第一菜”。南乡人爱在菜中加鸡蛋，北乡喜添粉丝，东乡则偏爱渗入豆腐，而西乡讲究用雷公 菇 煮泥鳅，追求鲜甜。更传说雷公 菇 能补肾，虽真实性无从考证，倒也添了几分民间趣味。
记忆中，母亲炒雷公菇的手艺堪称一绝。她用“却菜”打底——所谓“却菜”，是将枫菜焯水后浸入坛子，发酵出酸味，再切碎，与雷公菇同炒。再添一点坛子辣椒、一把野葱、炸些鸡蛋，炒出来相当有味，曾让公社干部都连吃三碗饭。母亲炒这道菜从不放肉，却总比肉香，秘诀全在那旁人学不来的酸菜。她常说：“雷公打个屁，辣子都有味。”形容这菜能让人“舔鼻子”，香到骨子里。有一回县里某局干部下乡，专为等这道菜，硬是等了三天，直到春雨雷鸣后随母亲上山采菇，饱餐一顿后才满意而归。可惜母亲去世后，这道菜便失传了，因为我们兄妹几人也复刻不出那独有的风味。如今雷公菇这道菜虽仍在耒阳流传，却难寻当年的原汁原味了。
记忆中的雷公菇吃起来松软鲜滑，就是有泥沙，不太好清洗，但却是最好吃的菜。一般只吃几天，太老或太嫩了都不好吃。作为一种风俗，耒阳雷公菇这道菜在已愈千年，千年时间不算长，却淘汰了数以百计的菜肴，唯独这道菜还在。这是山野间唾手可得的馈赠——田埂、山野、空地，处处可见其踪影。烹制亦不费功夫，却因“太容易得”，反被今人轻慢。
民俗如根，扎在沃土中方能长青。呷雷公菇这般“土里土气”的风俗，恰是耒阳几千年的见证。它不需要金盘玉盏，只需一把野葱、一勺乡愁，便能烹出本真之味。保护这样的传统，不是守旧，而是让后辈记得：有些味道，是买不到的春天。
来源：风说尔情
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