在我们的烹饪过程中，很多蔬菜都需要进行一个焯水，简简单单的一道常见工序，大家可能会想说，焯水不就在开水里面煮了一下然后捞出就可以了吗，其实这个里面的门道可多着了！
比如哪些食材需要焯水？焯水的时候是用冷水还是热水？哪些食材需要加油盐？哪些食材需要捞出过凉水？当你需要焯水很多食材的时候，焯水的顺序是什么？只有当你焯水做对了，营养和口感才会提升，否则就会都会大打折扣，接下来这篇文章将告诉你需要焯水的食材以及如何正确焯水。
哪些蔬菜需要焯水？
一、草酸高的蔬菜
很多蔬菜中都含有草酸，草酸进入肠道与钙结合形成草酸钙，人体难以吸收，会阻碍钙的吸收。通俗的来讲就是对于儿童来说会影响发育长高个，对于老年人来说会导致骨骼疏松，腿脚无力。而没有被吸收的草酸去了哪里呢？或进入泌尿系统，可能会形成结石；
所以对于含草酸高的食材一般都会建议大家烹饪前先去除掉部分草酸。除了首先想到的菠菜需要焯水之外，还有苋菜、马齿苋、芥菜、竹笋、空心菜等；
二、亚硝酸盐高的蔬菜
除了隔夜菜里面容易产生亚硝酸盐，其实蔬菜里面也有， “亚硝酸盐”这种物质，在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，如果长期过量摄入就会对身体有害，像我们常见的香椿、西芹、茼蒿、蕨菜、苋菜等这些蔬菜一定要进行焯水处理再烹饪食用。
三、做不熟容易导致中毒的蔬菜
我们从小听到爸妈说得土豆、四季豆一定要煮熟了再吃，不然有毒的，那这一类的蔬菜焯水的好处就是能加快食物成熟，在后面烹饪的时候熟的更透，吃的更放心，像日常常常吃的豆角、四季豆、还有黄花菜都可以提前焯个水，再进行烹饪。
四、不容易清洗的蔬菜
有一部分蔬菜结构比较独特，在生长过程中容易长虫，喷洒药物过后又很容易含有农药残留的，只会清水或盐水浸泡清洗都是很难彻底洗净，那焯水就是一个很好的办法，高温焯烫可以有效的祛除里面的农药残留或一些有害物质，但时间也不要太长，大约1-2分钟就足够了，不然蔬菜本身的营养物质会流失，口感也会变差，
像我们常见的主要就是西兰花、花菜、木耳这些都建议烹饪前先进行焯水处理。
虫污染的蔬菜
可能被寄生虫污染的一般属水生植物较多：如果荸荠、莲藕、菱角这些，尤其是荸荠很多人喜欢生吃，很容易感染姜片虫，像大家夏天很爱吃的凉拌藕片，也一定要焯烫熟透之后再凉拌着吃，更加的健康放心。
要用冷水焯还是热水焯？
蔬菜类是一般建议用沸水焯，蔬菜很容易熟，如果用冷水焯烫，时间过长，容易导致营养流失，尤其像绿色菜很容易变色，看着一点都不新鲜了，像土豆、山药、胡萝卜类的不要变色的用冷水也没有关系；而且在焯烫这类蔬菜时可以等水开后加少许的盐和油、有助于保持翠绿的颜色，而且防止防止氧化变黑；
如果在焯完水之后需要凉拌且为了保持脆感的食材可以捞出立马过凉，快速降温能保持好的口感；
肉类是一般建议用冷水下锅，因为肉需要边加热边煮出里面血水和浮沫，这样也有去腥的作用，而且煮出来的肉汤很干净没有浮沫；
要焯很多食材，焯水的顺序是什么？
如果需要同一锅水焯烫很多种的食材，首先要确保锅里的水足够多，一次加足够量，首先确保浅色的蔬菜焯水，以免锅中水变色太深，对后面的菜色有影响，另外还要考虑食材的气温大不大，选择气味小的时候先焯烫，最后考虑哪些食材煮的慢可以先煮着，后面逐渐根据蔬菜的情况调整顺序。
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