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从2023年起，自助餐饮迎来爆发式增长。
数据显示，2024年1月至7月，全国自助餐企业注册量达2600余家，截至7月，全国自助餐总门店数已突破6万家。
自助餐的爆火，让众多品类纷纷以“品类+自助”的形式重塑自身，就连汉堡这些原本与自助关联不大的品类也相继入局，借助自助模式激活年轻人的消费热情。
01■
批量开店，日流破万
自助汉堡开始走红
从去年开始，众多汉堡馆华丽变身为“自助汉堡”，凭借超高性价比压制精致汉堡。
从去年开始，各地主打 “ 自助汉堡 ” 的门店如雨后春笋般涌现。 例如，乌鲁木齐的“多牛堡”汉堡店，79元一位，汉堡、炸鸡、意面、牛排、披萨不限量，吸引了大量顾客。
江苏南通的一位博主打卡当地一家汉堡自助店，仅一份自助餐的费用，就让他和朋友尽情享用了7个汉堡、2个冰淇淋、2份炸鳕鱼和2份薯条，性价比极高。
宁波的“维卡斯”汉堡自助店，50元即可畅享“手工现擀”的国潮风汉堡，炸鸡、薯条也能随意畅吃。
北京更是自助汉堡的“主战场”。
位于北京西红门区的“黑叔式式餐吧”，短短时间连开两家分店，周末128元/人、工作日108元/人的自助套餐包括10种汉堡、炸鸡、沙拉等美食，收获大批粉丝。
另一家“学府公社餐酒吧”原本主打洋酒，去年推出汉堡自助后，迅速吸引年轻人打卡，门店业绩显著提升。
福州、宁波等地也相继出现自称“某某地首家汉堡自助”的品牌，抢占市场。
还有些品牌则通过将汉堡店“改造”为“自助汉堡”，让门店“起死回生”，业绩翻倍。
例如，杭州江苏路的“梦幻汉堡”店，由一对小夫妻经营，起初主打高端精致汉堡，但效益不佳，单月流水仅够支付房租。
为逆转局面，他们推出129元/位的“自助汉堡”套餐，涵盖全款汉堡、四款小吃及十多种汽水，快速吸引年轻人，不到两个月实现盈利。
另一家“欢乐堡”汉堡店，推出79元/人自助模式并获美食博主推荐后，生意火爆。早上10点营业至晚上9点，门口排队不断，店内15张桌椅几乎从未空置，日流水轻松破万。
02■
自助汉堡店
“爆改”后有何不同？
汉堡店爆改成“自助”后，在模式、产品方面、定价方面都有哪些显著的特色呢？
1、产品方面，以牛肉汉堡为核心，涵盖汉堡、小吃、饮品、配料四大系列。
对汉堡品类进行更为精致的细分，形成汉堡系列、小吃系列、饮品系列以及配料系列。
小吃系列主要有鸡腿、粗薯条、鸡块、火腿、烤肠、洋葱圈等；饮品包含可乐、柠檬茶、雪碧等常见种类；汉堡汇聚各种牛肉汉堡，例如西班牙牛肉汉堡、经典牛肉汉堡等。
为丰富汉堡口味，吸引更多食客，不少汉堡自助店新增“自选配料”选项，这些配料有芝士片、安格斯牛排、美式培根等。
2、模式方面，“双模式并行”，既可单店经营，也可提供自助服务。
当下出现的“汉堡自助”门店并非纯粹的自助模式，而是在保留传统汉堡店运营方式的基础上，增设了“自助汉堡”套餐选项服务。
也就是说，在这些汉堡店中，“汉堡自助”既可以选择单点菜品，也能选购“自助套餐”。
若是单点，汉堡、薯条价格与美式汉堡店相近，比如汉堡价格在49 - 69元不等，小吃价格为8 - 29元任选。
要是食客不想单点，还可选择固定的人均价格“自助套餐”。
例如北京“黑叔美式餐吧”，自助价格为128元/人，工作日为108元/人。消费者支付该价格后，就能在规定时间内不限量食用汉堡，同时还能享用炸鸡、沙拉等美式小吃。
需要注意的是，这种“自助形式”是限时的。有些门店分上下午两场运营，上午场为11：00 - 14：30，下午场是16：30 - 21：00。
3、价格方面，人均40 - 100元不等，相较于高端汉堡店，性价比优势明显。
价格稍高的自助汉堡店，如“梦幻汉堡”，129元的套餐内有汉堡、小吃、汽水等十种品类；
“黑叔美式餐吧”定价也在百元左右，工作日人均108元/位，周末128元/位，套餐内汇集沙拉、炸鸡、汉堡等十多种美式小吃。
当然，市场上也有人均价格相对较低的，如杭州的一家汉堡自助店，88元一位，包含8款汉堡、4款小吃、6款饮料。
4、运营方面，为了吸引更多年轻人，很多汉堡自助店还做了不少创新尝试。
场景设计上，有些门店直接以高校命名汉堡，并且在店内播放卡通动画，营造美式复古氛围，成功吸引了大学生和探店博主。
流量获取上，有些门店与探店博主合作，经博主推荐后，门店日流水能破万，店内桌椅全天满座。
活动开展上，许多汉堡自助店设置时间限制，如100分钟，并推出“大胃王挑战”等活动，极大增强了用餐的趣味性和互动性。
汉堡自助店如今爆火，实则是抓住了双重机遇。
一方面，精准匹配价格敏感群体，针对学生、年轻白领等推出高性价比套餐，满足他们的实际需求； 另一方面，通过趣味命名、挑战活动、复古场景设计等方式，充分激发用户自发传播，成功强化其社交属性 。
03■
自助汉堡的走红
背后是平价汉堡的崛起
汉堡自助的走红，本质上是低价汉堡借助创新模式实现市场突围的生动体现。传统美式汉堡单点价格普遍处于 40 - 90 元区间，
而自助模式通过 “套餐组合 + 限时消费” 的巧妙设计，成功将人均成本大幅压缩。
例如，北京的“黑叔美式餐吧”以128元/人的价格，就能让消费者畅享 10 种汉堡、炸鸡以及沙拉；
杭州的 “梦幻汉堡”更是推出79元不限时的套餐，凭借这种 “ 花小钱吃多样 ” 的模式，实现了日流水破万的佳绩，直接对传统快餐定价体系造成了冲击。
而这背后，实则隐藏着一种显著的趋势：曾经高高在上、悬浮于高端消费领域的西式汉堡，正集体迈向平民化。
1、一方面，汉堡巨头纷纷选择降价，将汉堡价格拉回到20年前的水平。
自去年起，为了顺应消费降级的大趋势，汉堡巨头们不得不放下身段，通过降价来稳固原有的顾客群体，确保营收基本盘不受影响。
比如，去年7月，肯德基推出了9.9元汉堡卷限时活动，其中香辣汉堡、原味鸡汉堡等四款汉堡，消费者可任选其一。同年，肯德基又连续三次推出10元汉堡促销活动，积极回应这股降价浪潮。
同年8月份，汉堡王更是将9.9元的活动时长延长，优惠力度更为显著。在这股降价潮流的影响下，塔斯汀、华莱士、德克士等品牌也纷纷参与其中。
巨头们的集体降价，让汉堡褪去了“高贵”的外衣，逐渐成为百姓日常饮食中极为普通的一种选择。
2、另一方面，汉堡开始走进夜市，摇身一变成为“地摊常客”。
在汉堡巨头降价的同时，汉堡也被创业者引入地摊夜市，摇身一变成为地摊项目的顶流，并且有了一个专属名词——“地摊牛排”。
“地摊汉堡”在小红书和抖音上的“出镜率”相当高。在抖音上，#地摊汉堡标签的播放量高达近亿次；而在小红书平台上，关于“街头汉堡”的笔记也有近万篇。
在这些内容中，我们可以看到，夜市摊主们会现场展示如何全程制作汉堡。
比如，先将汉堡面包稍微加热，接着在底部面包上涂抹酱料，然后依次放上生菜、肉饼、番茄等配料，最后再盖上顶部面包，整个过程一气呵成。
这些地摊汉堡价格相对实惠，有9.9元的，也有7元一个的，其中牛肉汉堡相对较贵，价格在20元上下不等。
04■
自助汉堡的宿命
虽然美食汉堡的受众群体基数庞大，将汉堡店改造为“自助模式”确实能够吸引众多年轻人前来打卡消费，但与此同时，也会带来不少弊端，而这些弊端是汉堡走向自助模式必然会经历的阶段。
品质争议：预制面包、偷工减料等问题频发，引发消费者对产品新鲜度和口感的质疑。
部分门店为降低成本，大量使用预先制作好的面包胚，这些面包胚在新鲜度和口感上与现做面包存在较大差异。
同时，一些门店在汉堡配料方面偷工减料，肉饼分量不足、蔬菜不新鲜等问题频发，致使消费者对汉堡自助的品质产生质疑，“科技与狠活”的吐槽声不绝于耳。
运营失控：由于缺乏有效的运营管理，部分门店在备货方面存在严重问题。
一方面，备货不足的情况时有发生，导致顾客等待时间过长，用餐体验变差；
另一方面，为避免食材过期造成损失，部分门店在备货时过于保守，造成大量食材浪费。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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