上海新店｜东湖路奇妙三厨记

东湖路的「Promise」，也许是去年最引起话题的西餐新店，他和更早开业的EHB，形成了沪上北欧风FD的两极，不过，中国人的味蕾对以发酵、酱汁见长和精雕细琢的北欧料理接受度并不高，在经营一年后，「Promise」与其主理人在北京的餐厅的「高仓」（黑珍珠一钻）融合，对餐厅的定位和风格进行重新调整和打磨，合并成全新的「Promise Takakura」，做融合风板前，以西餐日餐融合为主并有中餐元素的时髦割烹。

不过，对该店的关注并不是全部因为其经营的变化，而是他目前店里的厨师团队：「Promise」时代，前后厨多达8人，如今不过3人，餐位却一点都没变少。这3位年轻厨师有着不同的背景与擅长。我一直是喜欢探究故事的人，他俩不同的成长经历，给「Promise Takakura」的客人带来奇特的体验，也让「Promise」的2.0版更像一个新店，一个奇妙的新店。

>>>科班达人<<<

就厨师这样一个极其需要实操的职业，是否科班出身，哪个学校毕业似乎远不如其他行业那么重要。并且，在现在互联网的传播语境下，一个从小做学徒的厨师，反而更能被包装成从辛苦岗位做起的“职人”，所谓“英雄不问出处”。

然而，接受过正规专业教育的厨师，却有着比“草根”更深的理论基础，设计菜的理念也更讲体系和原理，「Promise Takakura」三位厨师之一的严嘉捷，被大家称为V，便是一个在伯明翰大学烹饪专业硕士学位毕业的科班生。

套餐的第一道菜是定下套餐基调，表露餐厅风格的料理，尤为重要，而「Promise Takakura」套餐的第一道菜两种芝士就是V的杰作：基底是stracciatella和mozarella两种芝士，搭配番茄莎莎、烟熏鳗鱼、蛋黄，最上面是墨鱼酱汁做的脆片和具有中东元素的漆树粉。对西餐来说，食材、酱汁的搭配非常多元，就厨师来说，往往会为了“复杂”而“复杂”，加入多种食材和酱汁，看上去很热闹，却说不清逻辑和作用。而经过科班学习的V设计菜就有理论逻辑，番茄莎莎是为了将芝士“拉回来”，鳗鱼和蛋黄是具有日系原元素的搭配，脆片用墨鱼汁则是色彩点缀，即教科书上的所说的集齐五色的菜式色彩最恰当。

而这道软丝则又是一道V理论结合实际的佳作，将软丝切成素面，搭配防风根和欧芹做的奶油酱，最后淋上青柠汁和百里香油做的油醋汁。这道菜原本没有奶油酱，设计为整套套餐的前菜，理由很简单，是为放大甜酸口感。但V思索后，如果以此为前菜，那套餐名物高仓卷之后直接跟烤鱼，烤鱼之后又是牛排，需要一道口感甜酸的菜清口。虽然这个概念源于日料套餐中广义的箸休或者说醋物的使用，但对于欧日风的套餐，其口味比单纯日本料理更厚，于是，V在料理中加入奶油酱，将原本的清脆的日料风加厚为日法口味，更好地起到了调整口味的作用。

而前面所说的高仓卷，则来自另一位厨师，陈震山——大山。

>>>北漂一族<<<

陈震山，大家叫他大山，是全店员工中最年长的一位，说是年长，他也不过是90后，30出头的他有着不短的职业经历。20岁那年，就像很多追寻梦想的年轻人一样，去北京，成为北漂一族。

在北京他加入了「Takakura（高仓）」的厨师团队。对于一个在皇城根毫无根基的外地年轻人，可以想像他经过了什么样的辛苦与挫折。与V那种本科、硕士一路读书读上去的厨师不同，大山的课堂就是厨房，从小工做起，跟着厨师做菜，他跟过刻板的日本人主厨，没少受到责骂，大山本来性格就内向，被骂的时候一声不吭，换成现在的职场就是天天emo，好在5年后，他正式成为「Takakura（高仓）」的主厨。

高仓卷是一道以店名命名的料理，“这道菜的主料真是平平无奇”，只是用紫苏和烟熏萝卜做的细卷，日料学徒就会做。配料则很“豪华”，金枪鱼大腩泥，紫胆和三文鱼籽及腌渍过的卵黄。初见高仓卷大概会有两个感觉，一是肯定很好吃，毕竟都是“豪材”，二是配料定会夺主，都是吃海胆金枪鱼，细卷大概可有可无。然而，当你尝了这份高仓卷，在感受豪华海鲜美味的同时，最后留下印象必定是细卷中更有辨识度的紫苏，和口感及风味十足的萝卜，他们在海鲜旨味承托下更让人回味。

而展现大山日料基本功的料理是松叶蟹汤，以鲷鱼、松叶蟹肉和马蹄做成方正的肉泥，叠在芜菁上，出汁在传统鲣鱼昆布高汤的基础上，添加了烟熏后的松叶蟹壳，汤汁更加浓郁鲜美。

>>>甜品大师<<<

张钰曦，大家叫她Yuki，亦有海外求学经历，甜品厨师出生，店里的反转苹果塔和自制饼干、黑蒜糖，水平不输沪上更顶级的FD。而在店里负责甜品和甜点的同时，Yuki也因其设计专业出身，具有不俗的审美水平，参与其他菜式的开发，尤其是摆盘设计。

大山、V和Yuki的职业背景和擅长领域是如此不同，如果「Promise Takakura」的菜式只是三人自顾自做菜的拼盘，那餐厅就会成为一个天天做六手联弹的玩票，而实际上，餐厅更多的菜式体现了三人手法和理念的协同，这些菜式颇为有趣，在大上海倒还真的不算多见：

连玉米须都不放过的茶碗蒸

前所未见的黄鱼立鳞烧

以及

让人眼前一亮的炸牛排

>>>做出加法<<<

1.连玉米须都不放过的茶碗蒸。鳕白是经典日料食材，从深秋开始一直流通到春初，市面所见鳕白菜式，多为醋渍做成酒肴，部分料理店做成茶碗蒸。「Promise Takakura」以茶碗蒸形式做鳕白也不是什么稀奇菜，但厨师间概念的碰撞让这道茶碗蒸如此不同：茶碗蒸的蛋液由鸡蛋与玉米混合，芡汁里添加了时令的荠菜，最绝的是为了增加口感，将玉米须糖化后油炸做成鸟巢形状施以酱油调味，一道居酒屋也会做的茶碗蒸摇身一变，成为非常有趣的菜式。

2.前所未见的黄鱼立鳞烧。「Promise Takakura」出过两种鱼料理，一是特别版烤喉黑，但这道过于简单的寿司店酒肴级别的菜式，不过是V小试西式酱汁和日式菜肴的平台。餐厅现在的烤鱼，是一道很少见的黄鱼立鳞烧。

将黄鱼做成日式烤鱼，当然有本地食材日式调理的意味，但大家是否想过一个问题，为什么在日料中非常罕见以黄鱼入菜？也许大家会说，日本人没有吃黄鱼的习惯，或者说日本不产黄鱼，这是最常见的解释，但有一个重要因素也应该考虑，便是黄鱼很难用日料中的常见手法进行调理。黄鱼的肉质非常细腻，含水量很高，在食材处理和调理中很容易出现肉质崩坏的情况，即折损率会很高。所以，如果以日式做法调理黄鱼，两位厨师自然想到要在日料食材中寻找与黄鱼含水量类似的食材，而后从他的调理手法中获取灵感，自然便找到了——甘鲷和他的经典做法立鳞烧。

熟悉日料的读者都应知道，在日料中处理甘鲷必须考虑的就是鱼肉含水量，为此，在调理前大多用盐对鱼肉进行脱水，而对脱水后的鱼肉进行立鳞烧，则是因为甘鲷鱼鳞够大够脆，口感很好。「Promise Takakura」借鉴了日料的方式对黄鱼进行脱水，一为保持鱼肉品相，二也去除鱼肉可能存在的异味。但较之甘鲷，黄鱼鱼鳞软且易脱落，故三位厨师想出了将鱼鳞拆下，先炸再烤，最后“粘”回鱼肉的主意，这种费工时的操作带来了有趣极了的口感，非常别致。

而整道菜的酱汁亦颇为复杂，意式风格做的葱绿油，以及法式泡沫酱汁，最后以香茅粉和卡宴辣椒粉点缀，这道菜，放在价格更贵的FD，也是一道够F的料理，这道菜，也只有团队日餐西餐基础都好才有可能做得出。

3.让人眼前一亮的炸牛排。除了扒房以外的餐厅，对牛排的处理无外乎烤、煎炸，抑或上述方式混用。「Promise Takakura」用快速油炸的方式处理牛肉，搭配苋菜籽，配菜则是炭烤舞茸和用枫叶糖浆酿渍的无花果，酱汁则用意大利黑醋、蓝莓调成。家家店做牛排，但这里的牛肉口感、口味让人一亮，不会忘记。

限于篇幅，店里以中日元素混合的鲍鱼釜饭，以及从「Promise 」北欧菜时代沿用至今的面包，和添加了味噌、蒜汁做成的啫喱“黄油”，这里就不再赘述，也不重点介绍这里颇为实惠的配酒。推荐访问这里，体会在东湖路的角落里，三位厨师碰撞产生的，值得思索的菜式，这家店的全部职员人数不到一只手，但餐厅的小心思能带来大不同。