1、菜市场烧烤的2种模式
2、菜市场烧烤的优势和劣势
3、2025烧烤行业的3大趋势
第31期
文｜张冬
菜市场烧烤的
2种模式
一到过年，各地的菜市场热闹起来，而一些隐藏在菜市场里的烧烤店，也逐渐被发掘出来，吃货们对其拍照分享，发布到社交平台上，引来很多人打卡。
这些“藏”在菜市场里的烧烤店，各有绝活，像长春某菜市场里的一家烤串店，模式为自助，商家将烤串分类，任由顾客挑选，而后去收银处计费，其陈列形式与菜市场很搭。
◎菜市场里的美味烧烤
还有的烧烤店，让顾客就地取材，门店有自己的招牌菜，如果顾客想烤点别的，可直接去菜市场购买，交给后厨后，厨师会帮客人烤，尤其是鱼虾贝类的鲜活之物，顾客更倾向吃鲜。
前两种烧烤店，更像是依托菜市场已有的形式，顺水推舟，有的烧烤店则主打反差，像宜宾一家烤肉店，主打日式烤肉，餐厅结构更像酒吧，顾客列坐其次，点好肉后，小哥会当面现烤，日式烤肉料理与中式菜市场的碰撞，会让人觉得很惊喜。
◎主打一个反差
当然，除了这种直接开在菜市场里的烧烤店，还有主打“菜市场场景”的烤肉店，即是，将餐厅装修成菜市场的场景，像益阳有家烧烤店，将“菜市场搬到室内”，各类果蔬、肉类、水产都有，还有甜品铺子，各类食材都明码标价，顾客选好之后，统一称重，而后厨师现烤，这样做的好处是，明码标价，食材的分量直观可见，让顾客做到心中有数，丰俭由人。
目前来看，菜市场烧烤有两种模式，一种是依托于菜市场的烧烤店，一种是打造菜市场场景的烧烤店。
当然，任何商业模式都没有完美的说法，菜市场烧烤的这两种模式也各有利弊。
像开在菜市场里的烧烤店，好处是接地气，而且菜市场是最具人间烟火味儿和人情味儿的地方，跟烧烤本身的“随意、亲切、社交”的属性十分吻合。
有些菜市场烧烤店门脸不大，室内位置少，就做些外摆，供顾客吃喝，一边是悠闲逛着买菜的老百姓，一边是烟火升腾人声喧哗，很容易招揽客人。
不足之处则是，有些菜市场会限制经营时间，还有些菜市场远离社区，顾客晚上跑一趟不方便，容易放弃。
菜市场场景的烧烤店，好处是看得见的品质和价格，顾客心中有杆秤，该挑多少、拿多少，会掂量自己的钱包，这种形式会给人一种“坦诚、不欺客”的信赖感。
但劣势也很明显，即，“既是菜市场，品种就要多”，场景设置上，就要给人一种食材丰富琳琅满目的感觉，否则，算不上是菜市场；给商家造成困扰的是，东西太多，容易造成浪费，太少，又没挑选的空间，且用工也多，人员成本高。
◎菜市场场景
所以，世间安得双全法，不负卖家与买家。
2025，烧烤行业的
3点趋势
菜市场火锅的兴起，本质是一场行业模式与场景的升级。
对于任何行业来说，每一个产品升级和迭代的背后，都有其社会和经济的背景，也都有一定的消费情绪和需求存在。
那么，在到来的2025年，烧烤行业有哪些趋势？烧烤餐见根据一年来采访的烧烤品牌，归纳总结了3点趋势。
第一，大众消费会更加审慎精明，性价比和氛围感是烧烤消费的主导方向。
1月中旬，央行公布了2024年的金融统计数据报告，2024年12月末，人民币存款余额302.25万亿元，增加了17.99万亿元，其中住户存款增加14.26万亿。
◎去买菜，烤肉必须安排上
居民储蓄连续4年持续上涨，目标指向很明确，即是，对未来抱有不确定的预期，用存款来提升自身的安全感和抗风险性。
对于餐饮消费，不难预测，老百姓会出现收紧的境况。
经济学上有个概念，叫“心理账户”，也就是说，什么样的商品，顾客都自动为其打上标签，然后分门别类到不同的“账户匣子”里，如果产品价格超过标签的价格，非必要的情况下，顾客就不会为之买单。
所以，这就要求烧烤品牌提升自身性价比，将烧烤自身的属性“社交氛围感”拉满，另外，我们也可以通过调研的方式，确定顾客的“烧烤心理账户”究竟是怎样。
第二，由于供应链的成熟，客单价会继续下行。
◎供应链成熟，行业会跑更快
食品供应链在这两年跑很快，也给了很多餐饮企业打价格战的底气，同时，供应链的成熟也带来了“差异化不足、易跟风模仿”的缺点，对于很多烧烤品牌而言，没有更为差异化的产品，只能下调客单价以维持生存。
整体而言，行业客单价会有下走的趋势，这就要求品牌须创新出更多好产品，提升自身溢价，保持利润。
第三，门店会持续增加刚需高频的品类。
烧烤的属性是社交和氛围感，远古时候，人们围着火堆载歌载舞、烤肉分享，这是刻在烧烤品类里的基因，然而，老百姓倾向存钱，对于餐饮的社交需求和功能属性（果腹），自然会有权衡，尤其是当代年轻人，更是人间清醒，非必要不社交，他们的钱，有别的用。
这种对于餐饮行业近乎无解的消费观念，使得更多品牌开始注重“功能性体验”，将刚需高频的品类融入餐厅中，烧烤也不例外。
像哈尔滨就有很多烤肉店，将面条、米饭、包子等品类放入餐厅里，以增加顾客消费频次。
相信2025的烧烤行业，会牵手更多刚需高频的餐饮品类。
最后
黑天鹅已飞走两年，但带来的“伤痕效应”仍持续存在，无论是国家、行业、头部品牌或是个人，也都在为之作斗争，努力让日子变得明亮起来。
有人说，2025将是个触底反弹的年头，也有人说，2025我们仍将持续在夜中摸索。
无论怎样，只要存着期望，不放弃，我们终将走出黑暗与泥淖。
