李 宁
《舌尖上的中国》第四季剧照。 本文配图均为资料图片
《风味人间》第五季剧照。
《人生一串》第三季海报。
自2012年《舌尖上的中国》掀起热潮，至2025年新春之际《舌尖上的中国》第四季回归，十几年间，美食纪录片不断上新。
以《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》等作品为代表，美食纪录片的镜头从田间地头延伸至异国后厨，从微观的食材肌理转向全球文化的碰撞，让纪实影像成为融合地理、历史与人文的多维叙事载体，带领观众一起欣赏更辽阔的美食文化图景。
题材破圈：
从味蕾狂欢到文明解构
2012年，《舌尖上的中国》一经开播就火遍大江南北，纪录片以“自然的馈赠”“主食的故事”等主题，跳脱传统美食叙事的桎梏，不再仅仅局限于探访烹饪大师、美食名家，呈现烹饪技法，而是在中国各地不同的地理气候、风俗礼仪、生活状态的铺陈中，讲述人与美食的相处之道。“舌尖”系列作品不仅勾起观众的食欲，更激发了观众对华夏故里与饮食文明的兴趣与热爱。
2025年大年初六，立春的烟火尚未消散，《舌尖上的中国》第四季再次登上电视荧幕。本季将坐标锚定在“双手、菜场、方寸、田园、县城、厨房、中餐厅”7个与美食连接紧密的场域，“螺蛳壳里做道场”，对中华饮食文化进行了又一次解构重组。柳州螺蛳粉生产流水线上，工业化浪潮与传统手艺激烈碰撞；自贡盐帮菜中油爆腰花的烈焰翻腾，既是技艺的传承，亦是宗族纽带在当代的重塑。
10多年来，美食纪录片题材不断拓展。从关注中国人一日三餐的《早餐中国》《向着宵夜的方向》，到深挖地域特色的《傲椒的湘菜》《边城好味》；从展现食材魅力的《水果传》《鳗鱼的故事》，到探讨调味料的《中国酿造》《风味人间5·香料传奇》；从以烹饪方式为切入口的《人生一串》，到展现集市魅力的《赶集故事会》；从聚焦厨师风采的《街头大厨》，到以主持人探索美食为线索的《我的美食向导》；从外国人看中国的《奶奶最懂得》，到在海外播出平台大放异彩的《风味原产地》……这些作品共同构筑起中国美食纪录片的生态图谱，构建起中国饮食文化的“影像库”。
视听创新：
科技赋能下的美学盛宴
除了努力发掘更多的创作题材，美食纪录片也超越对于食物“色、香、味”的表层展示，在视听语言和表现形态上寻求突破与创新。
美学的创新性突破，首先得益于美食纪录片对于当前较为前沿的影像设备和技术的整合利用。
《风味人间》曾与美丽科学团队合作，借助显微摄影捕捉海带甘露醇结晶的瞬间和马肉结晶的动态轨迹。无法用肉眼看到的食物变化，在此刻得以具象化呈现。
在《舌尖上的中国》第四季中，航拍器、水下摄影设备、超高速摄影机、CG合成技术等均得以利用。与《风味人间》一样，显微摄影技术的加入，让观众可以从食材纹理的变化中清晰地感受一道道风味形成的过程。《舌尖上的中国》第四季微观摄影组负责人梁琰表示，显微摄影揭示的新世界是科学的，也是浪漫的。显微摄影让蟹壳纹理犹如自然的抽象画作，随机却充满节奏感的线条仿佛在画布上飞舞；而花椰菜花序原基的几何之美堪比建筑奇迹。
声音设计同样是美食纪录片美学创新的重要一环。专业声音团队化身为“厨房作曲家”，蒸汽升腾的呼啸、面团发酵的微颤、刀刃撞击砧板的节奏，共同编织成后厨交响乐。
与此同时，美食纪录片增加了解说与观众的互动感，将旁白塑造成陪伴观看的“老朋友”，力图提高听觉的亲和力。《舌尖上的中国》第四季中，伴随着展示陈皮内部微观镜头的一句解说“猜猜看，这是什么？”，既引发了观众的思考，也提升了影片的趣味感。
对于听觉的创新式呈现，不独是一部美食纪录片的“专利”。2021年上线播出的《听起来很好吃》，是一部主打“声音”的美食纪录片，它放弃了旁白、访谈等常见的纪录片表现形式，通过真实声音模拟、高速动作拟音、声音元素创意混搭等方式，有效凸显了美食的质感；在《人生一串》中，高速镜头配合油花迸裂的音效，将烧烤过程升华为视听狂欢，“诱惑力”再上一个台阶。
中餐出海：
跨越山海的文明对话
《舌尖上的中国》第四季最后一集，以“华流”为主题，通过海外中餐馆几代人的创业史，呈现了饮食文化交流互鉴的些许片段。
横跨百余年的中餐西进史，在纪录片中化作味觉符号的变奏：从旧金山的一碗上海馄饨，到东南亚娘惹菜的味道变革，再到被英国观众称为“民间中华美食大使”的黄瀞亿简化中餐制作流程。在不同国家和地区，中餐正在进行一场“本地化生存之变”。这种“以调为技，以和为美”的融合智慧，恰是中华文明“和而不同”理念的生动注脚。
中餐出海的故事，历来备受关注。早在2019年，聚焦海外中国餐厅的人文纪录片《中国餐馆》便编织了一张“中国味道的世界地图”。从斐济海滨的渤海海鲜餐厅到荷兰的“大众美食城”，从坦桑尼亚的东北炖菜到南非的创业小店，每一位厨师都面临着坚守与改良的平衡，并且需要敏锐捕捉中餐与异域文化的化学反应。也正是因为如此，身处阿根廷的中国厨师李秀瀛才在“遍尝百鸭”之后，找到一种当地的鸭子品种，通过长时间的尝试和改良，还原出与中国口味口感相近、卖相相似的北京烤鸭。
中餐出海的本质，是一场持续的文明对话。中餐在异域的发展，既有对本真的坚守，也有创造性转化。唯有如此，中华美食才能超越果腹之需，成为温和却极具穿透力的文化使者。
当下，美食纪录片不再满足于打造令人垂涎的视觉盛宴，食物成为一面棱镜，折射出传统与现代、本土与全球、手艺与科技的复杂光谱。美食纪录片让我们看到，所谓人间至味，不只是每一代人追求更好生活的里程，更是文明在时间长河中留下的印记。守护舌尖上的美味，既是守护每一个人、每一个家庭的珍贵日常，更是守护文明存续的基因密码。
(作者单位：中国传媒大学)
