编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
在长期的烹饪实践中，厨师们不断探索和创新，逐渐形成了卤制后油炸的独特工艺。在卤制时，使用白卤汁并放入五香料但不放酱油，使肉具有独特的五香风味。把肉卤好后切片，然后挂糊过油炸，让其外皮焦脆肉质软烂，入口后慢慢细品，肉有五香的味道，因此叫做 “五香焦肉”。
图片来源AI工具
一、原料
主料：猪五花肉500克。
配料：鸡蛋1个，面粉30克，净大葱150克，甜面酱50克，薄饼15张。
调料：植物油750克，料酒15克，盐3克，味精、五香粉各1克，白糖1.5克，葱、姜、香油各10克，山西老陈醋5克，干淀粉30克。
二、制法
1.五花肉洗净，下入汤锅煮熟（断生为止），捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片；捣烂葱、姜，用料酒取汁，加盐、味精、白糖、山西老陈醋、五香粉将肉拌匀腌30分钟。
2.鸡蛋打散后加面粉、干淀粉和适量的水调制成糊。
3.将油烧到七成热，把肉片上糊，逐片下入油锅炸至表面凝固定型，避免粘连，端离火吞炸，使肥肉油脂排出，再上火炸至焦酥呈金黄色捞出，淋香油，装盘，与薄饼、葱酱各两盘同上桌即成。
三、特点
焦脆香酥，甜咸适口，芳香味美。
四、营养价值
五花肉适宜阴虚体质、热病伤津等症患者，面粉和薄饼富含碳水化合物，老弱妇孺皆宜食用。这道菜营养互补，但肥胖、患有高血脂、高血压等心血管疾病的人群不应多食。
五、适宜人群与症状：小学生、学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
