水果蔬菜富含多种维生素、矿物质，还有丰富的植物抗氧化物质，多吃蔬菜水果有益健康。但是很多人也担心水果蔬菜中的农药残留有害健康，苦苦寻觅各种去农残的方法。然而，我们真的需要这么焦虑吗？
我国的农药使用情况
目前我国允许使用的农药种类有几百种。按照溶解性能来分，农药可以分为水溶性和脂溶性两种。
水溶性农药主要有敌百虫、多菌灵、杀虫双等；脂溶性农药大多为有机磷类农药，如乐果、氧化乐果等。其中，脂溶性农药占大多数，这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药，防治效果也好一些。
很多人总觉得农药一无是处，还有不少人会有“能不能不使用农药”的疑问。其实，使用农药对于防治害虫、病菌、杂草等都有非常重要的作用，更是让我们能吃好、吃饱的关键。
有研究指出，农作物病虫草害引起的损失最多可达 70% ，通过正确使用农药可以挽回 40% 左右的损失。我国是一个人口众多耕地紧张的国家，粮食增产和农民增收始终是农业生产的主要目标，而使用农药控制病虫草害从而减少粮食减产是必要的技术措施，如果不用农药，相信很多人就要饿肚子了。
网上也有不少网友分享自己种菜完全不打农药的经历，不打农药会生好多虫害，商品外观性也会变差，一眼看上去估计很多人根本没有食欲，真给你吃完全不用农药的果蔬，估计大部分人也不吃。更加残酷的是，“不打农药的菜根本到不了我们人类嘴里，全被虫吃了。”
我国果蔬农残超标吗？
农产品都有农药残留，我国对农药及其残留进行严格的管理规定。目前我国对高毒农药采取了最严格的管理，先后禁止淘汰了 33 种高毒农药，其中包括甲胺磷等在美国等一些发达国家仍在广泛使用的产品，同时大力发展生物农药。
目前我国高毒农药的比例已由原来的 30% 减少到了不足 2% ，而 72% 以上的农药是低毒产品。总体来说，我国现在的使用农药安全情况是越来越好的。
我国标准《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）对水果蔬菜中的农药残留设置了严格的限制，以保障农产品质量安全。符合农药残留标准的农产品是安全的。相比起美国和欧盟，中国的农药残留合格率不分上下，有些果蔬的超标率甚至更低[1]。
2024 年，农业农村部共开展了 3 次国家农产品质量安全例行监测工作，抽检蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品和水产品 5 大类 23398 个样品，涉及123 个品种和 136 项参数，总体合格率首次达到 98%[2]。我国绝大部分水果和蔬菜中的农药残留均未超标[3]。
因此，在正规商超购买果蔬的话，大家完全可以不用过于担忧蔬果中的农残问题。
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如何科学去除农残？
虽然绝大部分果蔬的农残都没有超标，但很多人还是担心，希望能尽量减少农残，建议大家可以从这几个方面做起[4]：
1
储存放置
农药残留会随着放置时间的延长而不断地降解，一些耐贮藏的土豆、西红柿、南瓜、黄瓜及香蕉、猕猴桃等等，购买后可以放几天，一方面可以使农产品可持续熟化，另一方面农药会降解残留减少。
2
去皮
削去外皮虽然会损失一些营养成分，但对于农药残留基本在蔬菜瓜果的表面时是很有效的。世界卫生组织此前就建议，对根块类蔬菜和水果要彻底削皮[5]。因此，一些带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以削皮后再吃。
3
冲洗浸泡
主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡时间较长，农药残留越少，一般浸泡时间不少于10分钟。
4
加热做熟
随着温度升高，部分农药残留的分解速度也会加快。所以做熟吃也可以去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角、菜花等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
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至于其他的方法，比如加碱洗、用淘米水冲洗、用洗洁精洗、用果蔬洗涤剂洗，用果蔬消毒机、臭氧机等，都可能增加其他问题，建议大家少用、慎用。
清洗果蔬时的注意事项
1
清洗前不要破坏果蔬的结构
在清洗的过程中要做到先清洗，后折、摘或切，这样可有效避免农药在清洗的时候进入果蔬的组织内部。如豆角应先整条清洗后，再摘成小段；白菜最好先清洗，再切；包菜也是先清洗再撕。
2
不要长时间浸泡
很多人在清洗果蔬的时候喜欢浸泡，而且认为浸泡时间越长越好。其实这完全是误解。研究表明浸泡时间在 5～15 分钟内对各种农药残留的去除率比较均衡，浸泡时间太长，农药可能会重新吸附在果蔬上。
参考文献
[1]张甘霖.中国市售水果蔬菜农药残留水平及其影响因素分析[D].武汉大学,2020.DOI:10.27379/d.cnki.gwhdu.2020.001837.
[2]农业农村部. 2024年全国农产品质量安全总体状况稳中向好 http://www.moa.gov.cn/xw/zwdt/202501/t20250106_6468914.htm
[3]赵云峰,吴永宁,王绪卿,等.中国居民膳食中农药残留的研究[J].中华流行病学杂志,2003,(08):17-20.
[4]卢珍萍,田英.中国蔬果中农药残留的现状及其去除方法[J].中国农学通报,2022,38(24):131-137.
[5]https://www.who.int/hongkongchina/news/detail/02-04-2015-world-health-organization-focuses-on-china-s-food-safety
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作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨杨来胜 兰州农科院 研究员
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责编丨杨雅萍
审校丨徐来 林林
